李濤 蘇憲紅 何微 劉寧 馬飛

摘要: 隨著社會的發展和人們生活水平的提高，人們對禽肉的需要越來越多。本文主要探討HACCP 在河北唐山中紅三融畜禽有限公司雞肉生產中的應用，根據生產工藝流程對各工序進行危害分析，確定相應的關鍵控制點，并制定HACCP計劃表，以保障雞肉生產的質量安全并符合相關要求。

關鍵詞: HACCP 冷凍分割雞肉生產 應用

Application of HACCP system in frozen chicken production

Abstract  With the development of society and the improvement of peoples living standard，the demands of poultry meat are increasing. The application of HACCP in frozen chicken production of Hebei TangshanZhongHong SanRongxuqinCO.，LTD was discussed in this paper．Hazards of all steps were analyzed by the processing technology and corresponding CCPS were determined．

Meanwhile，the table of HACCP plan was established．Its goal was to assure quality and safety of 

frozen chicken and develop certified product．

Key words  HACCP; frozen chicken production; application

HACCP 是Hazard Analysis and Critical ControlPoint的縮寫,即危害分析和關鍵控制點。是世界公認的有效保證食品安全衛生的質量保證體系，HACCP的概念可以分成兩部分：危害分析（HA）和確定關鍵控制點（CCP）。HACCP對整個食品加工流程進行評價，能夠隨時監測各種操作, 并通過那些導致食源性疾病的危害關鍵控制點，來預防和控制微生物危害、化學危害和物理危害,判斷影響食品安全性的危害方式,在生產工序中加以預防。

目前，唐山地區肉雞養殖、屠宰加工等產業發展較快，加工產品除滿足國內需求外，還遠銷日本、韓國、港澳等國家地區，目前唐山肉雞屠宰加工業快速發展的同時，也明顯的存在以下問題：一、肉雞屠宰加工方面，中小企業偏多，設備較陳舊，工作臺、食品接觸面、傳送帶等設備的缺陷，操作人員食品安全意識不足，設備保障能力較差等，易存在安全隱患。二、企業缺乏管理體系整體意識，質量管理不規范。雞肉類加工企業中實施HACCP管理體系，是企業保障產品質量，確保食品安全的重要手段。

原料雞驗收（宰前檢驗、索證檢測）（不合格毛雞無害化處理）（CCP1）→電擊暈（30-50V）→宰殺→瀝血（不少于6分鐘）→浸燙（60±1℃）→打毛→去頭、去爪→去嗉囊→開膛→取臟→宰后檢驗（病變雞及病變內臟無害化處理）（CCP2）→胴體沖洗→冷卻消毒（出預冷池口胴體溫度4℃、余氯＜20ppm（CCP3）→開胸、開背→卸腿、卸翅→翅類加工、腿類加工、分級→稱重包裝→速凍（溫度-28—-35℃，時間16—24小時，肉中心溫度達到-18℃）→金屬探測（CCP4）→裝箱→儲運

危害分析是指對危害成分(食品中所含成分對人體健康有危害者) 的危害程度分析及加工過程中, 從原料到成品可能被污染或加重危害的分析。按照國際食品法典委員會《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》的要求，結合實際情況制定危害分析工作單（見表1）。對每個環節從微生物、物理、化學三方面危害進行分析。將每一工序引入、受控或增加的潛在危害填入危害分析工作單中。

確定CCP的目的是通過對關鍵控制點的控制，可以使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定CCP的方法很多，本文采用“判斷樹”來進行識別和確定。見圖1。

通過對肉雞屠宰加工全過程進行危害分析，最終確定了其關鍵控制點為：原料雞驗收、宰后檢驗、冷卻消毒、金屬探測4個。

              圖1 CCP判斷樹

HACCP計劃表的內容包括關鍵控制點、顯著危害、關鍵限值、監控、糾偏、記錄、驗證等內容，具體分析詳見表2。根據危害分析表，為肉雞屠宰加工過程中的每個關鍵控制點選擇相關的監視參數，這些參數能清楚地表明控制措施得到了預期實施，對于每個關鍵控制點選擇的監視參數，要確定其關鍵限值和糾偏措施。建立對關鍵控制點的檢測并記錄，選定的關鍵限值對危害的防止、消除或降低應得到驗證。

通過將HACCP系統引入到雞肉的生產中，并對其加工過程進行監控，生產的雞肉產品從致病性微生物含量、余氯含量、獸藥殘留等方面均符合國內標準《鮮、凍禽產品》 （GB16869-2005）和客戶要求。

在冷凍分割雞肉屠宰生產過程中引入HACCP體系，可有效保證雞肉產品的衛生質量和食用安全性；同時，也增強了企業的信譽度，其生產的產品將具有更強的國內外市場競爭力。

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作者簡介：

作者：李 濤

性別： 男

工作單位：河北唐山出入境檢驗檢疫局

職務/職稱：獸醫師

學歷：碩士研究生

學位：碩士

研究方向：動物性食品安全
通信地址：河北省唐山市北新西道35號唐山出入境檢驗檢疫局

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