HACCP在橄欖汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

                                                                                                             林國崗

                                                                                明一國際營養(yǎng)品集團(tuán)有限公司    福州  350000

摘  要  應(yīng)用HACCP體系的基本原理和方法，分析了橄欖汁飲料加工生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的主要質(zhì)量安全問題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及相應(yīng)的監(jiān)控與預(yù)防措施，制定了橄欖汁飲料生產(chǎn)的HACCP計劃。HACCP體系在橄欖汁飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用，可有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞  HACCP  橄欖汁  應(yīng)用

福建省是我國橄欖分布最多的省份，種植面積約二十多萬畝，采摘面積五萬多畝，產(chǎn)量二萬多噸。橄欖富含鈣質(zhì)和維生素C，可供鮮食或加工。初食橄欖又苦又澀，但回味后卻清香、甘甜，中醫(yī)認(rèn)為，橄欖性味甘、酸、平，入脾、胃、肺經(jīng)，有清熱解毒，利咽化痰，生津止渴之功效。

橄欖傳統(tǒng)的加工方式主要是通過高糖“蜜漬”生產(chǎn)蜜餞，這樣橄欖本身富含的營養(yǎng)成分及藥用功效就基本流失，且食用過多對健康不利。目前對橄欖深加工的橄欖汁飲料因其能保持豐富的營養(yǎng)成分及獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者的青睞，具有廣闊的市場發(fā)展前景。為了進(jìn)一步提高產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，在橄欖汁飲料生產(chǎn)過程中引進(jìn)并建立危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系具有重要的意義。

HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性食品安全控制體系【1-2】，其主要目標(biāo)是確保食品“從農(nóng)場到餐桌”的生產(chǎn)、加工、制造以及食用過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)因素的危害，將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，從而確保食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。目前，HACCP體系廣泛應(yīng)用于飲料【3-6】、果蔬【7-8】、水產(chǎn)品加工【9-10】等加工領(lǐng)域。本研究將HACCP體系運(yùn)用到橄欖汁飲料的生產(chǎn)工藝中，結(jié)合該工藝的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害性分析及評估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，監(jiān)測校正方法，從而確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

1 HACCP的基本原理

1.1 危害分析

分析并確定橄欖汁飲料生產(chǎn)過程中的潛在危害，包括橄欖采摘、生產(chǎn)加工、儲藏運(yùn)輸及銷售過程，從而制定一系列相應(yīng)的措施來控制其危害的發(fā)生。

1.2 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

按橄欖汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖將能夠控制危害的工序作為CCP確定下來，使產(chǎn)品安全危害得到防止、排除或降到可以接受的水平。

1.3 制定關(guān)鍵限值（CL值）

確定發(fā)生在各個CCP危害的可接受的最低水平。該限值直接關(guān)系到食品的安全與否，建立合理、適宜且易檢測的限值是控制食品安全的關(guān)鍵。

1.4 建立控制方法

根據(jù)關(guān)鍵限值，建立合適的監(jiān)控方式，確定有計劃的檢驗和觀察系統(tǒng)，對CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，以確保CCP在控制之中。

1.5 建立糾偏措施

如在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)有CCP偏離限值時，要采取糾偏措施，這就要求每個CCP都有相應(yīng)的糾偏計劃，以便發(fā)生偏差時能夠有相應(yīng)的措施來糾正或彌補(bǔ)出現(xiàn)的問題。

1.6 建立驗證方法

該驗證方法的建立是確定HACCP體系是否有效地發(fā)揮其功能。該體系的驗證頻率應(yīng)保證至少每年一次，并根據(jù)系統(tǒng)發(fā)生故障的頻率及產(chǎn)品工藝流程的改變做相應(yīng)的調(diào)整。

1.7 記錄的管理

根據(jù)以上原則采用適當(dāng)?shù)氖侄芜M(jìn)行記錄，并保存記錄文件達(dá)到2年以上。

2  橄欖汁飲料生產(chǎn)中HACCP的建立

2.1 橄欖汁飲料的生產(chǎn)工藝流程

橄欖驗收→分選、清洗→預(yù)煮→去核→破碎→榨汁→離心分離→調(diào)配→均質(zhì)→超高溫瞬間殺菌（UHT）→灌裝封蓋→燈檢→倒瓶殺菌→冷卻→套標(biāo)→噴碼→裝箱→檢驗→入庫

2.2 橄欖汁飲料產(chǎn)品描述

結(jié)合橄欖汁飲料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家食品包裝的相關(guān)規(guī)定，將橄欖汁飲料的主要成分、重要的產(chǎn)品特征、理化和衛(wèi)生指標(biāo)、包裝、儲藏和運(yùn)輸條件等描述如表1所示。

表1  橄欖汁飲料的產(chǎn)品描述

2.3 潛在危害分析

2.3.1生物性因素

橄欖汁飲料生產(chǎn)中的生物性危害主要來自原料及加工過程中帶入的大腸桿菌和致病菌（如：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），如果在加工過程中清洗不徹底或者殺菌效果不好，則會造成產(chǎn)品微生物危害；調(diào)配工序中工作人員的不衛(wèi)生操作是橄欖汁微生物污染的關(guān)鍵因素；添加飲用水也會帶入有害病菌；如果灌裝時無菌環(huán)境遭到破壞或者包裝材料殺菌不徹底，會造成二次污染，最終導(dǎo)致產(chǎn)品存在微生物危害。

2.3.2  化學(xué)性因素

橄欖汁飲料生產(chǎn)中的化學(xué)性危害主要有農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)及添加劑的過量使用。農(nóng)藥殘留主要來自橄欖種植過程中病蟲害的防治。另外，CIP清洗劑及包裝材料滅菌用消毒劑的殘留也是造成化學(xué)危害的重要因素。重金屬超標(biāo)主要是由種植過程中的空氣污染及土壤污染造成的，導(dǎo)致橄欖含有鉛、砷、銅、汞等有害重金屬。同時，飲料生產(chǎn)普遍存在不當(dāng)或過量使用添加劑可能產(chǎn)生的問題，從而造成危害。

2.3.3  物理性因素

橄欖汁飲料生產(chǎn)中的物理性危害主要是指橄欖中夾帶的沙粒等雜質(zhì)，加工過程中應(yīng)加強(qiáng)操作工的衛(wèi)生意識和技術(shù)培訓(xùn)，實(shí)施清潔化加工。

2.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.4.1 原輔料驗收

原輔料驗收主要是挑選合格的供應(yīng)商，建立嚴(yán)格的原輔料驗收制度、保管制度及出入庫制度，并對供應(yīng)商進(jìn)行登記評價。由于橄欖是大宗農(nóng)產(chǎn)品，在種植過程中易導(dǎo)致農(nóng)藥殘留，生產(chǎn)中易滋生大量的微生物及采摘、運(yùn)輸過程中易攜帶沙粒等雜質(zhì)，是產(chǎn)品的主要污染源之一。主要控制指標(biāo)有微生物、農(nóng)藥殘留及腐爛率。在投料前，所有的原輔料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗，不合格的原輔料不得投料生產(chǎn)。

2.4.2  調(diào)配

由于橄欖鮮果中含有特殊的易氧化褐變的物質(zhì)，其遇到金屬離子則會加速其氧化褐變，所以對其飲料加工用的調(diào)配水質(zhì)須達(dá)到純凈水的要求，其電導(dǎo)率須小于10μs／cm。調(diào)配所使用的添加劑用量必須符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。

2.4.3殺菌

殺菌工藝是保證飲料無菌和保質(zhì)期的關(guān)鍵工序，滅菌效果的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全性，因此，必須嚴(yán)格執(zhí)行殺菌操作規(guī)程，隨時監(jiān)控殺菌溫度和時間。超高溫瞬間殺菌的溫度是125～130℃，滅菌時間≥5秒，流量≤10m3/h（企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)時，滅菌時間是通過流量進(jìn)行控制，因不同企業(yè)設(shè)備不同，其實(shí)際控制流量則不同）。

2.4.4  灌裝封蓋

灌裝環(huán)境及灌裝工序是容易產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量安全危害的重要環(huán)節(jié)之一，灌裝車間的潔凈度級別為10萬級以上，空氣循環(huán)次數(shù)10次/h，封蓋扭力1.4～2.3N.m。無菌灌裝環(huán)境的破壞、消毒不徹底的PET瓶或者封蓋不緊密均會導(dǎo)致二次污染。

3 制定HACCP危害分析表

考察橄欖汁飲料的生產(chǎn)過程，對各工序步驟進(jìn)行生物性、化學(xué)性和物理性的危害因素的評估，并且通過對各種危害嚴(yán)重性的評估，對其潛在的危害進(jìn)行預(yù)測，從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以采取有效的預(yù)防或控制措施，消除或降低危害。評估分析結(jié)果見表2。

表2  橄欖汁飲料生產(chǎn)過程危害因素分析表

4 HACCP的監(jiān)控、記錄、檢驗制度的建立

按照上述橄欖汁飲料生產(chǎn)過程的危害分析，建立HACCP計劃。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照HACCP計劃表的要求執(zhí)行生產(chǎn)并做好監(jiān)控記錄，具體包括原輔料、包材驗收記錄、調(diào)配記錄、水處理記錄、UHT殺菌記錄、灌裝封蓋記錄、設(shè)備清洗消毒記錄、產(chǎn)品出廠檢驗記錄等，參見表3。HACCP記錄需保存2年以上。

表3  橄欖汁飲料生產(chǎn)的HACCP計劃

5 結(jié)語

將HACCP體系運(yùn)用到橄欖汁飲料的生產(chǎn)過程中，通過對其關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格控制，可有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

HACCP體系是一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制食品中生物、化學(xué)和物理性危害的手段【2】。HACCP的實(shí)施需要全員參與，必須定期對質(zhì)量管理人員進(jìn)行有關(guān)HACCP的專門培訓(xùn)，并對全體員工進(jìn)行普及培訓(xùn)，以提高員工對HACCP的認(rèn)識，從而實(shí)行良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程【2】，保證HACCP的順利實(shí)施。HACCP小組須每三個月對原輔料驗收記錄、監(jiān)控記錄、糾偏措施、成品檢驗記錄、衛(wèi)生管理記錄等進(jìn)行核查，以確認(rèn)系統(tǒng)是否正常運(yùn)行【4】。如果出現(xiàn)失控，HACCP小組需要重新審查，并讓有關(guān)部門進(jìn)行修正，以確保HACCP系統(tǒng)的正常運(yùn)行。任何HACCP系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，當(dāng)工藝條件變化或加工方法改進(jìn)時，HACCP計劃也需要進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。

參  考  文  獻(xiàn)

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