淺談如何在審核中把控餐飲業原料供應商風險

                                                   姜華

[摘要]闡述了餐飲業原料供應商管理的重要性，及如何在審核中把控餐飲業原料供應商風險。
[關鍵詞]餐飲業；原料供應商；審核

隨著生產社會化經濟全球化的不斷發展，一個產品從最初的原材料開始加工直至形成，往往不是通過一個企業完成的，而是通過多個企業分工協作完成的。對于餐飲企業來說，其涉及的原料更是覆蓋面廣，種類繁多。
為保證餐飲業供餐的質量，更加需要加強對原料采購到銷售整個過程進行嚴格的管理與控制，本文從審核餐飲業采購部著手，隨著審核深度的逐漸增加，漸述從檔案管理、供應商選擇到餐飲業采購自行質量審核的整個過程。

1原料供應商的檔案管理是采購部建立體系的基本要求。
企業應對所有供應商逐一逐年建立檔案，其收集的基本內容可包括法定資質，基本情況調查表，歷次評價結果及出現的質量問題，有條件的企業可增加現場審察報告。檔案應由專人管理，當及時更新，保證各類文件的及時歸檔。

2原料供應商選擇是采購部建立體系的核心和源動力。
原料供應商所提供的產品質量在很大程度上直接決定著餐飲菜品的質量和成本，影響著顧客對企業的滿意程度。原料供應商提供的產品和服務對于供應商的選擇就顯得十分的重要。根據檔案管理的相關資料，在審核過程中可通過以下幾個要素，來判斷供應商的適宜性。
要素一：基本資質要齊全。要求供應商提供企業基本情況調查表，包括人員、廠區平面圖、設備擺放圖、主要檢驗儀器、質量管理系統、企業內控標準等基本情況。向供應商索要法定有效資質，包括營業執照、組織機構代碼證、生產許可證、產品檢測報告、FSMS/HACCP/QMS 證書等，并要求加蓋企業公章。
要素二：生產質量要穩定。（1）產品的質量情況；穩定的生產需要穩定的質量，要求廠家提供穩定的原材料質量，質量波動應有合理解釋。同時，對供應商的生產經營條件進行考核，要求供應商能做到穩定生產，持續供貨，重大工藝變革及時告知。（2）質量保證體系；對于一些有能力和有基礎的食品企業，應鼓勵和要求企業建立HACCP體系。HACCP是食品生產企業應建立并實施以HACCP原理為基礎的食品安全計劃和程序。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。
要素三：售后服務要到位。對于公司使用原材料過程中出現的問題，供應商能及時提供質量跟蹤等各種服務。
要素四：交貨能力有保障。包括交貨的及時性、擴大供貨和增減訂貨的適應能力。因餐飲業主要材料以生鮮為主，應優先選擇地域距離較近的供應商，保證原材料在第一時間安全抵達公司。
要素五：原料價格要合理。通過招標等各種形式，根據原材料種類劃分，要求供應商在保證質量的前提下做到價格最低，應考慮優惠程度、消化漲價的能力、成本下降的空間等。
根據以上五個要素，公司成立一個由供應、質保、生產部門組成的供應商評選小組，評選小組人員應具備一定的生產經驗，質量管理經驗，并掌握現行食品法律法規相關知識的人員，對每類物料由采購部門經調研后，把符合選擇原則的供應商提出3-5家候選供應商。現在的餐飲企業較多的采用單一供應商，因其管理方便，也有利于降低采購成本，有利于供需雙方建立深層次，長期穩定的合作關系，產品質量易于控制。但是也存在一定的風險，容易產生對供應商的過度依賴。因此，企業一般每種原料建議保持兩家以上的供應商。

3原料供應商評價是采購部建立體系的持續更新。
采購部應定期對供應商進行評價，這是企業進行供應商質量控制的一項重要內容。企業應對所有供應商進行評價，至于評價周期可靈活掌握。一般對常用的關鍵原材料，如禽肉蛋、米面、糧油等，每年均應有評價。根據評價結果匯總合格供應商名單，鼓勵優秀供應商，淘汰不合格供應商。
對供應商的評價內容主要涉及產品質量，供貨情況及售后服務進行。同時建議企業建立規范的供應商年度評估表，對原料的質量水平，合格率，退貨率，包裝情況，供貨及時性，價格情況，特殊情況的處理及其他影響產品質量的情況等進行綜合評價，按照規定量化打分，根據分數對供應商進行格的分類。對優秀供應商應進行鼓勵并給予相應的優惠政策如縮短付款周期，增加使用量等，以促進其發展，成為公司關系穩定的優秀供應商。對不滿足企業采購要求的不合格供應商應及時終止與其合作。

4原料供應商質量審核——采購部對原料供應商的評價是采購部建立體系的持續改進。
原料供應商審核作為一個較高的要求提出，一般建議以企業自身為主，和二方審核相結合的形式進行。通過每年或每兩年一次的供應商審核，實現優勝劣汰，優化供應商結構，督促供應商的持續改進。
為使審核結果具有公平公正性，不同的原料供應商應有不同的審核標準，按照對最終菜品的種類和影響程度來區分。原材料現場審核表應能客觀，全面的反映審核全過程，審核人員根據表格內容進行量化打分。
對于食品企業，一般選擇FSMS/HACCP標準作為審核的準則，也可根據供應商或產品的不同情況選擇其它標準。對已通過體系認證的企業，應關注其反映持續改進的管理評審，內審，糾正措施，預防措施，檢驗與實驗等過程。對未通過體系認證的企業，應著重從控制的有效性入手，關注其采購，生產設施，生產條件，設備，人員，檢驗等重要過程。審核過程中還應對被審核方的過程能力，員工培訓，服務水平，顧客滿意度，財務狀況等進行調查。

姜華：女，杭州萬泰認證有限公司，項目經理，本科，食品加工，
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