陳亦輝*，惠迪，嚴特科，史錫春

                                                        （海通食品集團余姚有限公司，浙江余姚，315470）

摘要：文章首先分析國際農產品貿易“綠色壁壘”現狀，然后從HACCP七個原理入手，對速凍毛豆生產進行風險評價和危害分析，找出關鍵控制點（CCP（S））、確定關鍵限值（CL），并進行監控和記錄。同時結合在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動前提方案PRP（s）以及主要針對加工衛生環境的操作性前提方案OPRP（s）進行危害組合控制，全方位保證產品安全性。

關鍵詞：速凍， 毛豆，HACCP，PRP，OPRP

菜用大豆Gtycine max（L．）Meml，又稱毛豆，也稱青毛豆，原產于中國。日本人稱此為枝豆fednmnmel或啤酒豆．韓國人稱之為Pootkong，泰國人叫它Turag，西方國家則叫它菜大豆[1]。菜用大豆多莢多粒、顆粒飽滿、色綠、質糯、營養豐富，是一種高檔的豆類蔬菜品種。目前以浙江、福建、江蘇等省為主產區和出口加工區，品種有75-3、292、浙農6號、春豐等[2]。

隨著2006年日本肯定列表的實施，日本海關對進口食品采取最嚴格的“命令檢查”，美國、歐盟食品安全法規修正案也陸續出臺，國內農產品加工出口企業感受越來越大的生存壓力。

國外海關“農殘檢出”歷來是高風險的項目，然而在當前食品安全形勢嚴峻的大背景下，國內農田種植環節卻暴露出如濰坊“神農丹”毒生姜事件，不僅體現農戶“誠信”缺失，管理內外有別的問題，也存在政府監管的漏洞。

本公司速凍毛豆雖然是一個傳統的出口產品，但是對其產品HACCP計劃的策劃、實施、驗證和更新以及與ISO22000前提方案PRPs、操作性前提方案OPRP（s）的控制措施組合的確認也應與時俱進，仍然需要認真總結和再探索。

1 產品HACCP計劃和OPRP組合控制

在產品危害分析和控制中，產品HACCP計劃始終處于核心地位，它是通過找出關鍵點CCP（S），制訂關鍵限值CL、實施操作限值OL而控制的。前提方案PRPs是在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品，等同的術語如：GAP、GMP、GHP等設備設施提供基本要求和設施維護等內容；而操作性前提方案OPRP（s）是通過危害分析確定的、必需的前提方案。二者都可作為HAACP計劃控制危害的一個有力組合補充。控制措施組合應在實施前和變更后由組織進行確認[3]。

建立的OPRP（s）應包括：

a)與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全。 

b)與食品接觸表面的清潔和衛生；

c)預防食品免受交叉污染；

d)衛生設施及人員衛生；

e)防止外來物的污染；

f)有毒化學物質的標識、貯存及使用；

g)員工健康與衛生控制；

h)蟲害的預防與控制；

i)包裝儲運衛生控制；

j)其他適用的方面。

1.1速凍毛豆產品和工藝描述

1.1.1產品描述：速凍毛豆以新鮮毛豆為原料，經貯運、風選、清洗、漂燙、冷卻、振蕩、速凍、凍藏、人工挑選、稱重、包裝、金探、凍藏、出運等工序而成。

1.1.2產品預期用途、消費者：解凍烹調或直接食用，普通消費者。

1.1.3工藝流程

                                 食鹽或無鹽                

 

原料→儲運→風選→噴淋清洗→鼓泡清洗→漂燙→冷卻→振蕩→速凍→凍藏→人工挑選→稱量、包裝→金屬檢測→入庫凍藏→出運

   

   包裝材料（PE內袋、紙箱）

1.2速凍毛豆HACCP計劃及OPRP、PRP計劃表

1.3關鍵控制點（CCP（s））和關鍵限值（CL）、監控、驗證和保持記錄

1.4 前提方案和操作性前提方案監控、驗證和更新記錄

控制措施驗證、確認、更新記錄表

2 分析與討論

本公司速凍毛豆生產從導入ISO9001、HACCP到ISO22000，范圍更加廣泛，管理體系不斷更新。目前已從原料源頭GAP食品安全控制做起，加上工廠加工過程嚴格的安全管理到產品貯運環節的把關，總的控制鏈得到延伸，各方面危害進一步得到識別和控制，經過多年的不斷實踐，管理日趨成熟，繼續為農業增效、農民增收作出積極貢獻。

參考文獻：

[1] 徐有，王鳳敏，默邵景，等.我國菜用大豆的研究現狀與發展趨勢[J].河北農業科學，2012，l6 (4)：42—45.

[2]史延. 淺析我國菜用大豆的研究狀況[J]. 農業科技通訊，2009,第7期:19-21.

[3] GB/T22000-2006/ISO22000：2005，食品安全管理體系食品鏈中各組織的要求[S]，2006-07-01.