管宇 陳捷

上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局

HACCP體系是目前世界上最有權(quán)威的質(zhì)量安全體系之一，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺(jué)察決定了HACCP的重要性。通過(guò)對(duì)主要的食品危害控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，從而提高人民的健康水平。HACCP作為一種科學(xué)的、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)的過(guò)程中, 并通過(guò)對(duì)特定危害及其控措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià),確保食品安全,被認(rèn)為是控制食源性疾病經(jīng)濟(jì)、有效的方法。

HACCP體系在我國(guó)主要運(yùn)用在各類食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，近年來(lái)逐漸運(yùn)用于餐飲行業(yè)。本文研究了HACCP體系在郵輪餐飲食品安全過(guò)程中的運(yùn)用，并進(jìn)行了一定的危害分析，強(qiáng)調(diào)了郵輪餐飲與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP制定中的不同之處，以期拋磚引玉，使得更多的專家學(xué)者對(duì)郵輪餐飲的HACCP體系構(gòu)建進(jìn)行更為深入的探究。

一、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系介紹

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))是Hazard Analysis Critical Control Point英文詞的首字母縮寫(xiě)、HACCP體系是一種國(guó)際上公認(rèn)的有效的控制食品安全的體系，HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。與其他控制體系不同的是，HACCP體系是以事先預(yù)防為主，事先根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析識(shí)別出危害，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)并進(jìn)行控制。目前,HACCP體系越來(lái)越多的應(yīng)用到國(guó)內(nèi)食品企業(yè)中。然而，HACCP體系大多應(yīng)用于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在這方而的研究很多，但是很少應(yīng)用整條生產(chǎn)鏈的監(jiān)測(cè)。HACCP體系用于冷鏈過(guò)程的監(jiān)測(cè)，一方而可以在危害發(fā)生之前識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以控制，以減少危害帶來(lái)的損失；另一方而，即使危害產(chǎn)生，也可以通過(guò)HACCP體系及時(shí)找到危害的根源，將危害減少到最低程度。

HACCP系統(tǒng)包括兩部分內(nèi)容,其一是危害分析(HA),其二是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),共包含七個(gè)基本點(diǎn)。HACCP體系由七個(gè)過(guò)程步驟( 原則) 構(gòu)成:

（1）危害分析和預(yù)防措施：進(jìn)行危[1]害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施；

（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判斷樹(shù)等方法來(lái)確定CCP；

（3）建立關(guān)鍵限值：為每一個(gè)有關(guān)CCP的預(yù)防建立關(guān)鍵限值（CL）；

（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控：建立CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程；

（5）糾正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取糾偏行動(dòng)；

（6）記錄：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系；

（7）驗(yàn)證程序：制定程序來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作。

了解了HACCP體系的七個(gè)原則，下面將就郵輪餐飲與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP制定中的不同之處進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲HACCP的特點(diǎn)。[2]

二、郵輪餐飲HACCP構(gòu)建的特殊性分析

不同于食品生產(chǎn)企業(yè)，郵輪餐飲有著其特殊性，無(wú)法按照對(duì)于傳統(tǒng)食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP研究方法研究郵輪餐飲。因此發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲的特點(diǎn)顯得尤為重要。我們對(duì)郵輪餐飲的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲比較重要的特點(diǎn)。

1.原料管控不容有失。

原料管控是食品安全的第一道把關(guān)，有些HACCP體系甚至將其作為CCP點(diǎn)進(jìn)行管理，道理很簡(jiǎn)答，只有優(yōu)質(zhì)安全的原料才能做出最好的產(chǎn)品。郵輪餐飲的原料管控正是全船食品安全的首要保證，需要注意的一點(diǎn)是郵輪航行過(guò)程中可能無(wú)法補(bǔ)給，如果在到達(dá)下一補(bǔ)給港口前才發(fā)現(xiàn)庫(kù)存原料的問(wèn)題只能放棄使用，這就給整個(gè)郵輪的食物供給帶來(lái)了巨大的困擾。同時(shí)郵輪餐飲的食品原料可能來(lái)自世界各地，往往是停靠什么港口就從什么港口上貨，對(duì)原料供應(yīng)的監(jiān)管存在一些隱患，需要由進(jìn)行統(tǒng)一的管控。

2.人員管理復(fù)雜。

郵輪餐飲工作人員的管理比較復(fù)雜，尤其一些國(guó)際郵輪，其工作人員可能來(lái)自世界各地，可能有不同的宗教信仰，員工素質(zhì)也有可能參差不齊，這就對(duì)郵輪的人員管理提出了較高的要求。

3.螺螄殼里做道場(chǎng)，地方小要求高。

郵輪餐飲不同于食品工廠或者其他餐飲店面，郵輪的餐廚空間是有限的，如何充分利用空間滿足食品安全操作需要，這就需要管理者進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃了。

4.食物種類紛繁復(fù)雜，操作工藝區(qū)別較大。

餐飲是由多種類原料、輔料經(jīng)不同烹調(diào)方法，產(chǎn)生不同的終產(chǎn)品的一類食品行業(yè)，為了滿足郵輪上不同旅客的用餐需求，郵輪的食物品種必然較多，郵輪上提供的菜肴少的有幾十種，多的多達(dá)幾百種，其中生冷海鮮類食品較多，如果分別針對(duì)每一道菜肴的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析、建立HACCP計(jì)劃是不切實(shí)際的。參考FDA的《食品法典1999》，食品生產(chǎn)過(guò)程可以分為三類：1)接收原料——預(yù)處理——出售(無(wú)烹飪步驟，類似于腌制菜、生魚(yú)片等)，2)接收原料——預(yù)處理——烹飪——保溫——出售（常規(guī)熱菜，烤肉、炒菜、湯等），3)接收原料——預(yù)處理——烹飪——冷卻——再加熱——保溫——出售(重復(fù)暴露于危險(xiǎn)溫度區(qū)域，即涉及反復(fù)加熱的菜品)。

5.食品安全“0”問(wèn)題

一艘郵輪上同時(shí)用餐的旅客數(shù)少則數(shù)百，多則上千，而郵輪本身不太可能具備應(yīng)對(duì)群體性食物中毒等食品安全事故的條件，因此一旦食品安全出現(xiàn)問(wèn)題那么必然會(huì)爆發(fā)為一起重大的食品安全事故。我們認(rèn)為，這里的食品安全“0”問(wèn)題應(yīng)該作為郵輪餐飲服務(wù)的基本要求而不應(yīng)將其作為工作目標(biāo)。根據(jù)美國(guó)疾病防治中心的統(tǒng)計(jì)，導(dǎo)致80%的食品中毒案件發(fā)生的五大原因分別為冷卻不當(dāng)（30%）、過(guò)早制備（12h）（17%）、患病的工作人員（13%）、二次加熱不當(dāng)（11%）、熱后儲(chǔ)存不當(dāng)（9%），其他諸如生鮮原料污染、不安全的食品來(lái)源、剩菜反復(fù)使用、制作過(guò)程的交叉污染、加熱過(guò)程加熱不當(dāng)、有毒物質(zhì)的帶入、添加劑濫用、解凍不當(dāng)、水質(zhì)污染、自身產(chǎn)毒食品及餐具洗滌不當(dāng)?shù)纫彩遣惋嬛谐Ｒ?jiàn)的食品中毒案件根源，均應(yīng)引起高度重視。

三、利用 HACCP 體系分析郵輪餐飲

在了解了HACCP體系的原理及郵輪餐飲的特殊性后，接下來(lái)我們將按照HACCP七個(gè)步驟對(duì)郵輪餐飲進(jìn)行進(jìn)一步探討。

1．進(jìn)行危害分析（HA）

危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是 HACCP計(jì)劃的第一步。危害分析是對(duì)危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程。對(duì)流程圖的每個(gè)步驟進(jìn)行危害分析，確認(rèn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害，找到危害來(lái)源，并采取預(yù)防措施。HACCP是針對(duì)產(chǎn)品工序的特異性，進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)具體問(wèn)題具體分析。危害是相對(duì)的，針對(duì)不同企業(yè)，不同消費(fèi)群體，危害是不同的。郵輪餐飲的整個(gè)過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害有原料污染、倉(cāng)儲(chǔ)破損、烹調(diào)操作不當(dāng)、冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)造成產(chǎn)品微生物升高引起產(chǎn)品變質(zhì)，同時(shí)各步驟可能涉及某些物理危害（如原料及烹飪過(guò)程中帶入的金屬等異物，儲(chǔ)藏過(guò)程中包裝袋破損導(dǎo)致的異物帶入等）以及化學(xué)危害（如原料和餐具清洗時(shí)使用的化學(xué)試劑殘留等）。

2．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全的危害，或使其降低到可接受水平的必須的某一個(gè)步驟。在某一步驟中，對(duì)于存在的確定的顯著危害，如果在以后步驟沒(méi)有控制，而這一步驟對(duì)危害是最佳的控制，那么這一步驟就要作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在本文的討論中，我們將郵輪餐飲的工藝步驟分為：采購(gòu)（原料、輔料、調(diào)味料）-儲(chǔ)存(一般原料和特殊原料)-粗加工（如解凍、分解、清洗）-暫存（需區(qū)分常溫、冷藏、冷凍）-烹調(diào)（煎炒烹炸煮等）-供餐（包括餐具消毒和就餐環(huán)境等情況）。

3．建立關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受或不可接受的指標(biāo)。操作過(guò)程中，只有所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制在關(guān)鍵限值內(nèi)，才能保證產(chǎn)品的安全。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施預(yù)防，消除已確定的顯著危害到可接受水平。在加工環(huán)節(jié)中，要求產(chǎn)品必須按照既定的生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)。

4．關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控（MONITOR）

監(jiān)控是對(duì)控制參數(shù)按照計(jì)劃進(jìn)行的一系列觀察和監(jiān)測(cè)活動(dòng)，以便評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制之下。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，都要采取措施進(jìn)行監(jiān)控。對(duì)于郵輪餐飲整個(gè)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，需要各環(huán)節(jié)嚴(yán)密配合。

5．建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃（CA）

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果發(fā)生偏離時(shí)所采取的行動(dòng)。一方面找到糾正或消除偏離關(guān)鍵限值的原因，另一方面要確定在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品如何處理，并且記錄采取的糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)是要保證不合格產(chǎn)品不流通到下一環(huán)節(jié)，不將風(fēng)險(xiǎn)帶到下一個(gè)環(huán)節(jié)。在郵輪餐飲的整個(gè)過(guò)程中，有些偏離的發(fā)生很難在后續(xù)步驟進(jìn)行糾正，這一點(diǎn)也應(yīng)引起注意。

6．建立驗(yàn)證程序（VERIFICATION）

驗(yàn)證是通過(guò)提供一系列證據(jù)，包括審核、測(cè)量、檢驗(yàn)等活動(dòng)，對(duì) HACCP 體系的有效性進(jìn)行驗(yàn)證。驗(yàn)證活動(dòng)包括記錄的復(fù)查、設(shè)備的校準(zhǔn)等。

7．建立文件和記錄保持系統(tǒng)（RECORD）

需要保存的記錄有CCP的驗(yàn)證記錄、糾偏措施記錄、驗(yàn)證記錄、HACCP計(jì)劃以及支持性的材料。在郵輪餐飲供應(yīng)過(guò)程中，各環(huán)節(jié)保持記錄是非常重要的，務(wù)必做到記錄的真實(shí)有效。

四、郵輪餐飲供應(yīng)的HACCP工作計(jì)劃

下面簡(jiǎn)單從采購(gòu)、儲(chǔ)存、粗加工、暫存、烹調(diào)、供餐六個(gè)大環(huán)節(jié)出發(fā)對(duì)郵輪餐飲的供應(yīng)進(jìn)行HACCP分析。

表1 危害分析表

由于本計(jì)劃是建立在一個(gè)理想模型下的，實(shí)際上郵輪餐飲本身的多樣性帶來(lái)了工藝的復(fù)雜化，因此實(shí)際關(guān)鍵限值的確定及相應(yīng)的監(jiān)控、糾正措施等應(yīng)做到具體情況具體分析，按照實(shí)際情況進(jìn)行針對(duì)性研究。

五、結(jié)論

綜合上面的分析不難發(fā)現(xiàn)郵輪餐飲的特殊性及重要性，也正是因?yàn)槠涮厥庑圆牌惹械匦枰�一套科學(xué)的管理工具進(jìn)行有效的管理。在郵輪餐飲的供應(yīng)中，運(yùn)用HACCP系統(tǒng)能夠預(yù)防或消除食品安全的各種危害，降低食品安全事故的發(fā)生幾率，切實(shí)保障旅客的食品安全。因此，作為郵輪檢疫監(jiān)管部門，檢疫檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)可以考慮針對(duì)郵輪餐飲的特殊性進(jìn)行相應(yīng)的危害分析，并找出各個(gè)環(huán)節(jié)中主要危害，結(jié)合某一郵輪航線及旅客的實(shí)際情況，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

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