探討HACCP在低溫香腸生產過程中的應用
李卓俊1 姚小文1 李柱庭2 卓霖2
（1. 東莞出入境檢驗檢疫局 廣東東莞 523072 2. 東莞歐陸食品有限公司 廣東東莞 523878）
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摘要：因低溫香腸使用原料品種較多，加工工藝繁雜，生產、存儲環境要求較高等因素，造成低溫香腸加工的安全衛生較難控制。本文運用HACCP危害分析的方法，探討低溫香腸生產全過程中可能產生的各種危害及相應的解決對策。
關鍵詞：低溫香腸 HACCP
前言：長期以來，低溫香腸以其肉質結實有彈性，口感較好，營養成分保存較多而深受消費者喜愛。但其對于原輔料、生產環境要求較高，加工工藝較為繁雜，對于加工過程的食品安全衛生較難控制。今天就來探討一下如何運用HACCP體系，將低溫香腸生產過程中的食品危害降到最低程度。
1、HACCP體系和低溫香腸簡介
1.1、HACCP簡介：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關鍵控制點”。它是一個鑒定食品危害且含有預防方法以控制這些危害的系統，是設法使食品安全危害的風險降到最低限度，是一個使食品生產過程免受生物、化學和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個評估危害源、建立相應的控制體系的工具，它強調食品生產各個環節的全面參與，采取預防性措施，來避免食品生產中的物理、化學和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。
1.2、低溫香腸簡介：
低溫香腸是低溫肉制品中的一種，相對于高溫肉制品而言，其采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌，即產品中心溫度達到 68~72℃ 保持30min。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產品食用的安全，可靠，同時蛋白質適度變性，肉質堅實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩多汁，最大限度的保持了原有營養價值和固有的風味，是我國肉制品發展得方向和總趨勢。
2、關鍵控制點設置
2.1、低溫香腸工藝流程圖
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2.2、CCP1-原料肉的驗收
由于原料肉的收購渠道較為復雜，極容易出現個別區域發生疫病、化學污染的原料肉進入市場流通環節，而潛在的疫病、化學污染的嚴重性和可能性都較大，因此將原料肉的驗收列為CCP點進行控制。
2.3、CCP2-配制添加劑
為確保產品品質及風味，需要添加一定量的添加劑。而作為肉制品中最常添加的亞硝酸鈉、磷酸鹽等均有國家標準的限量要求。為保證有限量要求的添加劑不超量、超范圍的使用，我們將添加劑的配置作為關鍵控制點進行控制，通過由品控部對添加劑進行稱量、發放及每日核算使用量等措施，嚴格控制添加劑的使用。
2.4、CCP3-熏煮
低溫香腸生產使用的原料肉、原輔料等自身都帶有微生物，在生產過程中接觸的人員、設備、工器具等也是微生物污染的途徑，因此，將熏煮過程作為關鍵控制點進行監控，可以最大程度減少微生物對產品產生的安全危害。
2.5、CCP4-金屬檢測
整個生產過程中，由于原料帶入或者生產過程中金屬脫落，都有可能導致產品產生金屬危害，而對于內包裝后的產品，將直接裝箱，銷售給消費者，因此，對于金屬帶來的危害，需要通過CCP來進行控制。
3、結論
HACCP體系是預防性的食品安全管理體系，重點在于預防，防止危害進入食品，將管理和控制集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上，克服傳統依靠成品最終測試的缺陷，因此建立和實施保持HACCP體系，是需要各部門之間密切配合協作的系統工程，在體系的運行過程中需要各部門去不斷改進和完善。
在低溫香腸生產加工管理過程中，通過運用HACCP體系，設置原料肉驗收、添加劑配制、蒸煮和金屬檢測四個關鍵控制點，對關鍵控制點加強控制和對其他生產加工的各個工序進行控制和預防，從而使產品的危害降到最低，最大程度的保障了產品的安全性。
參考文獻
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[2]曾慶孝.食品加工與保藏原理[M].北京：化學工業出版社，2002.
[3]SB/T 10279-2008，熏煮香腸[S]. 北京：中國標準出版社，2008.
[4]中華人民共和國農業部.動物性食品中獸藥最高殘留限量[Z].2002-02-24.
第一作者：李卓俊 男 東莞檢驗檢疫局 科長/獸醫師。研究方向：動物源性食品監督管理。地址：廣東省東莞市建設路3號。
郵箱：lizj@dg.gdciq.gov.cn。 電話：0769-22802736。
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