餐飲企業實施HACCP體系的問題和對策
                                                        席群波 
                                               (杭州萬泰認證有限公司)
摘要：餐飲業近年來發展形勢迅猛，餐飲業經營業態和規模也呈現出多樣化。不同加工配送類型的食品安全管控各有特點，但食品安全管理形勢不容樂觀。餐飲企業實施HACCP體系面對著一系列的問題，如何應對，可從政策支持、企業自身等方面著手，通過切實有效實施HACCP體系保障食品安全。
關鍵詞：HACCP體系  餐飲企業  問題  對策

1、餐飲業發展趨勢
我國的餐飲業在過去的十多年里發生了巨大的變化，僅在10年前的2002年，我國餐飲業營業額已達到了3752億元，占社會消費品零售總額的11％，人均年消費300元左右，網點300多萬家，從業人員1000萬人。而在10年后的今天，我國餐飲消費額正以每年15％以上的速度遞增，發展潛力巨大。[1]
從經營者的業態和規模來看，餐飲業主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。但如今的餐飲業，已不局限于中式正餐、快餐或傳統餐飲小店，餐飲品種兼容并蓄，餐飲供應模式多種多樣。從發展模式來看，餐飲企業已經十分注重品牌的塑造和企業規模的擴大，經營模式的多元化發展和加快國際化進程。
雖然我國餐飲服務業呈現出迅猛發展的勢態，但“小、散、亂”的特征依然明顯，當食品安全已經成為人們生活中普遍擔心的問題，地溝油，毒大米，毒奶粉，假豬耳，頻繁的食品安全問題層不出窮時，中國中小型餐飲企業由于基礎薄弱，管理水平普遍不高，安全意識、風險意識、誠信意識、責任意識還不完全適應餐飲產業發展和人民群眾對食品安全的要求；而對于大型餐飲企業而言，隨著連鎖門店和菜品種類的增多，對食品安全及質量監控方面的能力也受到詬病。
目前已經有部分食品安全和風險意識高的餐飲企業，已經通過實施HACCP認證或FSMS認證，以期通過提高企業自身的管理水平來保障食品安全，增強消費者的信心。
2、不同的餐飲供應模式實施HACCP體系的異同點
HACCP既“危害分析與關鍵控制點”，是確保食品安全的預防性質量保證體系，它是運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品原料、加工一直到最終使用產品等過程實際存在和潛在性的危害進行分析判定，找出與最終產品質量相關的關鍵控制環節，并采取相應控制手段，使食品的危險性減少到最低限度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。[2]
我國餐飲業根據加工配送類型可歸為五類，即生食、熱加工后即時食用、熱加工后放冷食用、熱加工后保溫食用、熱加工后放冷，再加執食用，不同加工配送類型其存在的危害、關鍵控制環節以及企業基礎條件的不同，應采取的控制措施都會有差異。
餐飲業不同加工配送類型的加工工藝和存在的危害及控制措施分析：
1、生食：
生食的餐飲產品例如水果沙拉、水果拼盤之類的菜品，其工藝主要有原料接收、存儲、粗加工、食用幾個工序，因為其不經過烹調的過程，原料中和加工過程中的微生物污染無法通過后續工序去除或降低至可接受水平，因此危害控制的重點在于加強原料品質的管控和加工過程的交叉污染控制，安全的產品可通過購買合格原料、執行清洗程序、保持加工人員及工器具清潔等措施來實現。
2、熱加工后即時食用，
現點現做的菜品基本都屬于熱加工后即時食用類，其工序主要有原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調、食用等；原料化學污染；因經過烹調的過程，成品微生物污染能在此過程中得到控制，因此一般來說此類產品的關鍵環節在于控制原料和烹調過程，也就是通過購買合格原料、加熱食品到能殺滅微生物的時間和溫度；此類產品如果凈菜是提前預備的，因熱廚的環境溫度相對較高，就需要同時關注粗加工工序和加熱烹調工序之間的時間間隔問題，應根據食材的性質不同，規定不同的備料時間和儲存環境。
3、熱加工后放冷食用
涼拌類產品基本都要經過原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調、常溫或冷藏放置、食用等環節；因此需要控制的主要危害包括原料化學污染、成品的微生物污染，就重點關注原料環節和放置或冷藏環節；就在合格原料購買和保持存放環境清潔、存放的時間和溫度多下工夫。
4、熱加工后保溫食用
集體用餐配送單位大部份菜品菜品都采用原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調、保溫放置、食用供應餐應成品。應其供應量大，涉及的人員廣，一直是食品安全監管的重點。因此對此類加工和配送方式的HACCP體系的應用研究也較和和較深入。在原料采購環節的化學污染、生物污染的控制，加熱烹調過程的溫度和時間控制，以及保溫環節的環境控制一直是此類產品的關鍵。
5、熱加工后放冷，再加熱食用，
航空餐飲供應配送基本采用原料接收、存儲、粗加工、加熱烹調、冷藏放置、再加熱、食用的工藝，在原料的化學危害和生物危害控制、冷藏與加熱過程的環境與溫度、以及時間都應成為關注要點。[3]
3、餐飲企業實施HACCP體系的問題和對策
3.1 餐飲業實施HACCP體系面對的問題
3.1.1 成本上升，利潤下降，投入不足
實施HACCP體系，必須有一定的軟、硬件基礎。HACCP體系是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生操作規程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系。普遍認為，企業只有達到了基本的GMP 和 SSOP，并具備一定的技術、資金力量才有可能建立并實施HACCP體系。
當企業不具備適當的基礎衛生設施時，就必須投入大量資金用于基礎衛生設施的改造，以達到實施 HACCP 的必備條件。而在餐飲業在面對食材價格上升、人工成本大幅增加、水電煤氣價格提高、利潤嚴重下滑的情況下，對企業基礎衛生設施的投入和改造動力不足，阻礙了餐飲企業實施HACCP 體系的欲望。
3.1.2 人力資源缺乏
實施 HACCP 體系，人員是關鍵，對人員的專業素質要求較高。對餐飲企業來說的所有者即是企業管理者，而且他可能身兼數職，既是管理人員，又是技術人員，還是采購人員，沒有專門負責食品安全和質量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業性比較差，缺少受過較高教育或培訓的人員，技術人員沒有得到充分的培訓，影響其進行有效的風險評估和危害分析。對于部分有條件招收專業人員和管理人員的少數企業來說，由于人才資源匱乏，或是發展前景或是薪酬方面不夠理想，工作一段時后專業人員往往會選擇離職。這就不能保證企業持續按照HACCP 認證標準進行食品生產和食品安全管理，所制定的各類文件不能有效地貫徹和實施，致使 HACCP 系統成為空中樓閣。或者因為人員能力不足，導致在建立 HACCP 體系過程中抄襲同行業企業，無視體系企業特點，起不到實施 HACCP 的作用，建立體系所需的人力、物力和財力投入造成實質性浪費。
3.1.3 原料食品安全隱患大
HACCP 體系不是一個孤立的體系，能否進行有效的控制，不僅取決于餐飲企業內部的管理，還涉及到原料來源既包括農副產品，也包括經過加工的食品；目前農副產品質量參差不齊，農獸藥殘留、重金屬殘留事件頻發，加工的食品問題也不少見，導致危害控制措施的效果受到極大影響。[4]
3.2  對策和展望
3.2.1  政策支持引導，加強監管督促
加強宣傳，提高餐飲企業實施HACCP體系的意識，針對當前企業在 HACCP 體系認知上的不足和誤區，政府相關職能部門方面應加大HACCP 體系的相關知識宣傳，通過定期招開食品安全培訓會、通報會宣貫食品安全及食品安全管理等方面的知識，以及通過發布相關宣傳資料、建立資源數據庫等方式，方便企業查找和學習相關知識，幫助企業進一步提高對HACCP 體系的認知。
在實施HACCP 過程中，已經有些地方政府效防歐美國家，給予企業一定的技術、財政支持，為企業供政策性融資、給予適當補貼或在稅收政策方面提供傾斜政策等政策。還可以根據企業內部資源缺乏的特點，重點針對中小型餐飲企業中的食品安全管理人員和一線操作人員進行扶助性培訓，降低企業實施成本，增加企業實施 HACCP 體系的意愿。
企業建立HACCP 體系后，體系的實用性和有效性如何，如何切實把體系建設和企業食品安全管理緊密結合起來，不僅需要政府相關部分加強監管，也需要第三方機構進行有效監督。目前第三方認證機構在如何進行企業認證后的監督已經有一套較為完整的機制，政府部門對HACCP體系建設后的有效性也越來越重視。可以借鑒已經試點區域的監管部門和第三方機構聯合核查企業體系建立有效的經驗，加強對已經取得認證的餐飲企業體系建立效果的驗證。[5]
3.2.2 企業加強自身建設
企業如果沒有良好社會責任和職業道德發展是不會長久的。餐飲企業要加強法律法規及有關政策的學習，根據國家食品安全管制的推進情況，積極制定符合自身發展要求的食品安全管制時間表，逐步積累經驗，從而走上實施 HACCP 體系的軌道。
HACCP 遵循“PDCA”的管理原則，與 ISO9000 質量管理體系類似，也采用“過程方法”進行管理，促進組織通過工藝來減少浪費和降低產品成本。企業不應只考慮認證證書帶來的商業利益，或僅把認證當作一種宣傳手段，而應切實有效的實行HACCP 體系，從而通過認證達到降低成本、提升企業形象從而達到提高企業效益的目的。
在人力資源方面，企業管理者應建立績效管理體系和人才儲備體系，制定相應的 HACCP 體系的培訓計劃，開展質量教育并考核。同時珍惜并積極參與政府相關部門提供的相關培訓，加強與第三方認證機構和監管部門的交流溝通，培養能夠進行風險評估和危害分析的專業技術人員和管理人員，保證企業有足夠的人力資源能持續按照HACCP認證標準進行食品生產和食品安全管理。
在企業實施HACCP體系時，要充分考慮加工配送類型和加工工藝特點進行風險評估、危害分析的控制措施的選擇，在實用和有效上下功夫，從工作策劃、知識培訓到現場分析，從文件編寫到實際操作，從內部審核到管理評審，每項程序和制度都應該和企業的實際操作緊密結合，真正起到規范生產，確保產品安全的效果。
3.2.3 展望
在我國餐飲企業眾多，食品安全存在諸多隱患，企業應建立科學合理的HACCP 計劃，以保證 HACCP 體系在菜品加過程中有效地運行，加強HACCP 體系在餐飲服務食品安全保障中的應用，有效地保障了餐飲服務食品安全，防止食源性疾病的發生，樹立了良好企業形象，不僅企業自身達到預期的目的和經濟效益。也能對促進經濟、人和社會的和諧發展起到積極地推動作用。

參考文獻：
[1] 中國烹飪協會. 2012年上半年餐飲行業形勢分析[J].商業前沿.2012，9（22-23）.
[2]GB/T 27341-2009.
[3] 衛生部．餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范[Z]．衛監督發[2005] 260號，2005．
[4]劉先德,段啟甲,佘銳萍.我國目前H AC C P應用存在的問題和對策[J].食品科學,2007,28(5).
[5]許喜林等.食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用［M］.廣州：華南理工大學出版社，2001.

作者簡介：
席群波，女，杭州萬泰認證有限公司，項目工程師，碩士學位，主要研究茶葉、餐飲、食品安全等方向。通訊地址：深圳市福田區益田路南方國際廣場B棟603。郵箱:szwitxqb@126.com.聯系電話：13424419348

   餐飲企業實施HACCP體系的問題和對策.pdf