HACCP在罐藏食品封口密封工序中的應(yīng)用
摘要：罐藏食品在世界食品市場中占有相當(dāng)重要的位置，而封口密封是罐藏食品的重要工序，這是罐藏的先決條件之一。本文通過運用HACCP原理，對罐藏食品的封口工序進行分析，提出有效的控制措施，杜絕因封口不足而造成的食品污染事件。

關(guān)鍵詞：HACCP  罐藏食品 封口
  
 罐藏食品是指將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理將絕大部分微生物殺滅，同時防止外界微生物再次入侵，從而使食品在室溫下能長期貯存的食品保藏方法，現(xiàn)已成為一種主要的食品保藏方法。罐藏食品的出現(xiàn)極大的方便了人們的生活，尤其對于航海和太空探測更加意義重大。但罐藏食品除了對原料品質(zhì)、生產(chǎn)衛(wèi)生條件要求嚴格之外，對密封、殺菌的要求特別嚴格，否則食物不但不能保鮮反而會嚴重影響消費者的健康甚至危及生命，本文著重介紹封口密封工序。
2013年3月7日，美國FDA通報Bumble Bee Foods（世界第三大金槍魚罐頭品牌）因產(chǎn)品封口松動而需要召回5安士的大塊長鰭金槍魚及塊肉金槍魚罐頭，生產(chǎn)日期從2013年1月16日至2013年1月18日，涉及的產(chǎn)品批號多達42批！范圍之廣，數(shù)量之多令人觸目驚心！這件食品事故令消費者對食品安全的信心受到嚴重打擊，而眾多的生產(chǎn)廠家也引以為戒開展了自查和深刻的討論。
食品HACCP體系七個原理中的確認和驗證
1、進行危害分析；
2、確定關(guān)鍵控制點；
3、確定關(guān)鍵限值；
4、建立關(guān)鍵控制點監(jiān)控系統(tǒng)；
5、建立糾偏行動計劃；
6、建立驗證程序；
7、建立文件和記錄保持系統(tǒng)
由于封口密封工序是所有罐藏食品HACCP體系的關(guān)鍵控制點，其確認與驗證是罐頭食品企業(yè)建立HACCP體系和有效運行的基礎(chǔ)，也是出口衛(wèi)生注冊、日常檢驗監(jiān)管放行和HACCP官方驗證的主要內(nèi)容。
食品企業(yè)封罐的能力、效果及其設(shè)備的正常運行與否，這也是相關(guān)進口國主管當(dāng)局高度關(guān)注的問題和對企業(yè)檢查的主要項目。
金屬及塑料包裝罐藏食品的封口方式是雙重卷邊，容器的結(jié)構(gòu)為：罐身將罐體邊緣彎曲形成鉤狀，罐蓋形成罐蓋鉤邊，在蓋的環(huán)形槽使用密封劑。雙重卷邊由罐體卷曲和罐蓋鉤邊鏈接而形成，罐體卷曲和罐蓋鉤邊互相緊扣，其通過頭道卷封和二道卷封兩個步驟完成。我們主要通過特定卷邊結(jié)構(gòu)的評估對雙重卷邊結(jié)構(gòu)品質(zhì)進行判定。
雙重卷邊的危險性評價：一個接縫可能看似完美，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)卻可能有缺點，并且沒有達到真空密封。我們需要對偏差進行測定，并作相應(yīng)的評價，主要的偏差有：
1、 埋頭度過大：會導(dǎo)致蓋鉤和迭接率縮小，同時會減少內(nèi)容物與罐蓋之間的空隙，甚至造成罐頭沒有真空
2、 頭道卷邊松弛：可能會造成蓋鉤和迭接率不佳
3、 頭道卷邊過緊：導(dǎo)致卷邊底部扁平、銳邊和蓋鉤不佳
4、 身鉤過長或過短：可能會造成迭接率不佳
5、 蓋鉤過長或過短：可能會造成迭接率不佳
6、 二道卷邊松弛：可能造成緊密度不佳，罐頭氣密性降低
7、 二道卷邊過緊：可能導(dǎo)致迭接縮短、銳邊、密封材料溢出甚至內(nèi)容物從接縫中溢出
8、 迭接不充分：可能會造成迭接率不佳
因此我們確定封口的關(guān)鍵因子為：埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率，還有外觀的檢查是否有快口、銳邊、滑封、滑口、假封、牙齒、垂唇、大塌邊、外流膠等。
埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤的數(shù)值是一個范圍值（由罐身罐蓋供應(yīng)商提供，或者企業(yè)結(jié)合自身情況制定），但卷邊寬度、身鉤、蓋鉤在其范圍內(nèi)計算出的迭接率并不是都合格的，因此我們還要在其范圍內(nèi)得到的迭接率≥50%，緊密度≥60%、接縫蓋鉤完整率≥50%。
雙重卷邊的完整性是封口密封工序的關(guān)鍵，其檢查包括感官、解剖兩部分，并且應(yīng)該由經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)熟練操作的人員執(zhí)行。
一、 感官檢查，主要是檢查外部特征，應(yīng)該在開機前及正常生產(chǎn)過程中間隔30分鐘內(nèi)檢查一次，停機后開機前亦需要檢查，罐身或罐蓋改變前也應(yīng)該進行。
二、 解剖檢查，顧名思義需要將封口的結(jié)構(gòu)解剖，然后進行相關(guān)的檢測。解剖檢查主要用的工具有卷邊測微計、埋頭度測量計、衛(wèi)生開罐刀、罐頭工業(yè)專用卡尺、鋼絲鉗、平口鉗或卷邊專用鉗，其他諸如卷邊切割機、投影儀也可以根據(jù)企業(yè)自己的需要進行選擇。而每次檢測時，每個封頭至少檢測一罐，每次開機前及正常生產(chǎn)過程中每隔4小時（可以更頻繁，但不能超時），或在發(fā)生嚴重故障、封口機調(diào)校或改變后應(yīng)立即進行解剖檢驗。每個待檢的罐頭應(yīng)當(dāng)先進行標識，每個罐頭需要檢測三個點，三個測量點以120度左右的角度切，不要相互接觸。通過解剖可以直接測定埋頭度、卷邊厚度、卷邊寬度、身鉤、蓋鉤和計算出迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率。
除了正常的檢測，還應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的糾偏措施以防在非正常情況下能夠第一時間進行補救，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損失。當(dāng)感官結(jié)果出現(xiàn)下列問題：銳利的快口或裂痕、出現(xiàn)大的快口、出現(xiàn)嚴重垂唇、牙齒、假封、卷邊變形、發(fā)生側(cè)滑等應(yīng)該立即采取糾偏措施。而當(dāng)解剖結(jié)果中，某關(guān)鍵因子超過或低于限值時，也應(yīng)當(dāng)立即采取糾偏措施。
罐頭需要定期按照GB 4789.26罐頭密封性檢驗方法中任選一種進行，以檢驗罐頭的氣密性是否合格。并且每批次的產(chǎn)品都應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品的數(shù)量進行抽樣，進行保溫試驗，保溫試驗合格的產(chǎn)品才可以放行。
所有感官結(jié)果和解剖結(jié)果都應(yīng)當(dāng)及時清晰記錄，瑕疵及糾偏措施也應(yīng)該記錄在案并進行后續(xù)的跟進。除了車間現(xiàn)場做的檢查外，質(zhì)檢部門也應(yīng)當(dāng)進行驗證。所有檢驗報表應(yīng)當(dāng)在一周內(nèi)進行審核。
所用的儀表儀器每次使用前及使用過程中都應(yīng)該進行簡單的校準，并定期進行第三方檢測，檢驗合格的才可以使用。

參考文獻：
① GB/T 14251-1993 鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件
② SN/T 0400.5-2005 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第5部分：罐裝
③ GB/T 4789.26-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗
④ 《罐頭工業(yè)手冊》 楊邦英 中國輕工業(yè)出版社

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