蓬萊出入境檢驗檢疫局     孫忠坤1     張明艷2

摘要：HACCP體系對于肉雞備案飼養場及生產加工有重要意義，本文根據HACCP原理及特點，進行了肉雞備案飼養場及生產加工中的危害分析并提出了針對各關鍵控制點的預防措施，論述了出口雞肉產品生產中建立HACCP體系的必要性及其應用前景。
    關鍵詞：HACCP體系；肉雞備案飼養場；生產加工；食品安全

近年來,我國肉類食品安全問題頻繁發生,“瘦肉精”引起的多起群體性食物中毒，濫用獸藥、激素等違禁類獸藥引發的速生雞事件，出口中國香港凍雞肉金剛烷胺殘留超標的曝光,引起了廣泛關注和惡劣的社會影響。這些事件充分暴露了食品安全管理存在的問題,如不建立起一套完整有效的質量管理體系，就難以解決其存在的問題。建立HACCP體系，不僅可以規范肉雞飼養、生產加工，更是現在市場發展的必然要求。

1 HACCP原理及特點

1.1 HACCP原理

HACCP食品安全控制體系是以HACCP的七個原理為基礎的，其七個原理分別是：進行危害分析；確定關鍵控制點；確定關鍵限值；建立關鍵控制點監控程序；建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾正措施；建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的有效性。

    1.2 HACCP特點

HACCP強調風險評估和預防為主，通過風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費的過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控制點，采取必要的有效措施，使食品安全衛生達到預期的要求。它強調食品生產企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量，以確保食品在生產、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。

    2出口雞肉產品生產中建立HACCP體系的必要性
   出口凍雞肉及其制品在我國出口食品中占加較大的份額，隨著各進口國家地區檢測技術和標準的不斷提高，檢測項目的增加，對其質量要求也越來越高，特別關注凍雞肉及其制品中是否有農藥、獸藥殘留污染、重金屬污染、微生物超標等衛生狀況。在保證食品安全衛生的政策和措施中，以HACCP原理為基礎建立的食品安全控制體系，已得到國際社會的廣泛認可。建立HACCP體系，取得進入國際市場的“通行證”，對規范企業的生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力，起到了積極有效的推動作用。

    3 肉雞備案飼養場及生產加工中的危害分析
    3.1 出口肉雞養殖中的污染

    3.1.1 環境污染

在肉雞生產過程中，環境污染起重要作用。廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，引起大氣、土壤、水體等嚴重污染，可通過食物鏈在動物體內引起殘留。同時，種植中的農藥殘留也容易通過生物富集，造成污染。從環境進入肉雞體內的有毒物質主要有汞、鎘、鉛、砷、鉻、硒、氟化物、有機氯、多氯聯苯、苯并芘等。

    3.1.2 飼料污染

飼料是出口肉雞養殖的重要環節，從飼料配制到運輸儲存，任何一環節質量控制不當或管理不善均可能產生嚴重污染。這種危害主要包括沙門氏菌、大腸埃希氏菌等生物的危害；違規使用六六六、多氯聯苯等農藥，違法添加瘦肉精等添加劑，以及重金屬、氯化物和亞硝酸鹽等各種有毒化學元素造成的化學危害；碎玻璃、金屬異物等物理危害。此外，飼料生產設備受到污染或用盛放過某些藥物的容器貯存均可造成飼料的污染。

    3.1.3 飲水污染
    在備案飼養場肉雞養殖過程，水是重要的微生物傳染源。沙門氏菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、禽流感毒等都是經水傳染的病原微生物。土壤、空氣、動物及人的排泄物、工廠廢水、生活污水等有毒有害物質、病原微生物均可通過飲水對肉雞造成危害。

    3.1.4肉雞宰殺前所患疾病的污染

肉雞宰殺前所患疾病是對其最嚴重的危害。如常見的雞新城疫、禽流感等不僅可以造成肉雞的大量死亡，還可能對人類的生命健康安全造成威脅。
    3.1.5 獸藥殘留污染 

不正當地應用藥物，如濫用抗生素和磺胺類藥等，不僅導致耐藥性的增高，也會導致人食入后過敏；為了刺激其生長，濫用激素、接觸廄舍糞尿池中的含有抗生素藥物的廢水或排放的污水等也會對肉雞產品造成污染。 
    3.2出口凍雞肉產品加工中的危害分析

    3.2.1初加工過程中的污染

加工廠工人不能嚴格執行SSOP,消毒措施不完善，工人健康狀況不良等均會造成產品的污染。同時，加工廠沒有經過檢驗檢疫機構培訓的獸醫專業技術人員進行原料雞的驗收和實施宰前、宰后的檢驗檢疫，急宰間不能按照操作過程進行病死肉雞的無害化處理，也會存在產品污染的風險。

    3.2.2貯存運輸中的污染 

    在貯運方面，存貯倉庫清潔衛生不良，新鮮產品與過期產品的混放，通風防潮設備管理不當，都可能造成產品的二次污染。在運輸方面，所用車輛未經消毒或消毒不徹底，車內存放有化學物品、有毒有害物質等都會對產品造成污染。

    4 針對各關鍵控制點的預防措施
    4.1肉雞備案飼養場的預防措施
    4.1.1對環境污染的預防措施

    備案養殖場要確保生態環境優良，遠離工業區，大氣、土壤、水質等均應符合標準。定期對土壤、水質等進行檢測，避免可能的污染。提高對備案養殖場場區及雞舍的消毒頻率，對雞舍進出通風口安裝防鳥網；對雞群中的病、弱、死、殘雞做好獸醫診斷后能夠及時淘汰深埋，使場舍保持干燥、潔凈通風、溫濕度適宜。

    4.1.2對飼料及飲水污染的預防措施 

    定期檢查飼料加工廠質量管理制度及其執行情況、飼料原料維生素、添加劑驗收和監控檢測情況。加工運輸貯存時要防潮、防霉變、防鼠蟲害、防污染;明飼料加工在每更換或調整飼料品種和配方式時要對生產流水線進行清洗，避免交叉污染。飲用水要水源充足，水質潔凈，符合質量標準。

    4.1.3對疾病及獸藥污染的預防措施

    建立并執行對備案飼養駐廠專職獸醫管理制度、衛生防疫消毒制度，嚴格實施獸醫處方用藥制度；對每批獸藥核查有無生產廠家的《GMP證書》、《獸藥生產許可證》、《獸藥經營許可證》、《獸藥批準文號》；與藥品生產廠家簽訂《獸藥質量保證書》，保證獸藥中不含有出口禽肉禁用藥物成分；庫內獸藥標簽清晰、有獸藥出入庫記錄；對每批獸藥抽樣進行硝基呋喃氯霉素等違禁藥物成份檢測。

    備案養殖場采用“全進全出”的養殖管理模式，建立隔離區，滅鼠、滅蚊、滅蠅，其它家畜家禽嚴禁入內。按免疫程序為肉雞接種疫苗，提高免疫力，發現疫情立即上報，控制疫情發展。嚴格按要求，對養殖場的病死肉雞進行掩埋處理，并如實記錄處理情況，保證病死禽不流入市場。

    4.2 預防出口凍雞肉產品加工中的污染問題
    4.2.1初加工過程中的安全問題 

    屠宰加工廠應建立健全質量控制體系、有完善的獸醫管理體系，保證能夠持續正常有效運行。加工廠有經過檢驗檢疫機構培訓的獸醫專業技術人員進行原料雞的驗收和實施宰前、宰后的檢驗檢疫，急宰間能夠按照操作過程進行病死肉雞的無害化處理。

    有條件的企業應配備有相應的疫病血清診斷檢測人員及設備，制定完善的自檢自控計劃。建立有效的產品批次標識追溯管理制度，從原料雞的驗收、生產加工、包裝、儲存等全過程進行監控。

    4.2.2 貯存運輸中的預防措施 

    根據不同種類制品的貯存要求，保持倉庫溫度濕度適宜，采取通風、密封、吸潮、降溫等措施，并對產品進行定期監測。貯存場所要清潔衛生遠離污染源，運輸工具應清潔衛生，不允許含有任何化學物品，貯運過程，產品應按種類、生產日期、生產批號分別存放，運輸時減少包裝破損防止污染。
    5 HACCP體系在我國出口肉雞產品中的應用前景
    就企業而言，應用HACCP體系既減少了傳統的抽查檢驗對產品的浪費，提高產品質量，拓展更廣闊的市場，又可以增強市場競爭力，獲得更大的經濟效益，從而獲得經濟和社會的雙重收益。就消費者而言，HACCP體系可以使產品質量得到保證，從而保證了消費者的生命健康安全，也增強了消費者對食品安全的信心。應用HACCP體系，促進其檢驗體制和手段與世界接軌，改變肉雞產品的衛生現狀，使出口凍雞及其制品更具國際競爭力，這對于國外實行的符合WTO規則的合理的綠色技術壁壘，也具有重要突破作用。
    基于HACCP體系的應用價值和現狀，建立符合和適應中國生產和出口肉雞產品質量的備案飼養場HACCP安全控制模式十分必要，它勢必將給我國肉雞生產帶來巨大改觀。國論文聯盟 http://www.lwlm.com

附第一作者簡歷：

孫忠坤，男，蓬萊出入境檢驗檢疫局食品科，副科長，本科，研究方向為疫病防疫。

通信地址：山東省蓬萊市北關路175號

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