黑河口岸HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產、加工企業中的應用
  
陶軍 黑河出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP管理系統被世界各國認可作為一個預防性的食品安全監控系統。本文主要論述了HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產、加工企業中的應用。
關鍵詞:HACCP 對俄 新鮮食用菌 生產 加工
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point system的英文縮寫，即“危害分析和關鍵控制點”，是一個對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防性體系。HACCP初始是出于控制食品微生物學的安全性而產生的，目前它已經擴大到對食品中化學和物理危害的安全控制。
一、HACCP發展簡史
（一）創立階段
20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局為保證太空食品的安全性，彌補傳統食品管理方式的不足，提出了一種新的食品衛生監督管理模式，初步形成了HACCP食品質量管理體系。
1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。
1974年，FDA于公布了將HACCP原理引入到低酸罐頭食品的GMP。
1985年，美國科學院(NAS)就食品法規中的HACCP方式的有效性發表了評價結果，并發布了行政當局采用HACCP的公告。
1992年，美國食品微生物學基準咨詢委員會(NACMCF)采納了食品生產的HACCP七個原則。
（二）應用階段
美國是最早使用HACCP系統的國家，FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品HACCP法規，歐共體、加拿大、日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。
    我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，后不斷進行推廣應用。
二、HACCP體系的五步驟、七原則
（一）HACCP體系的五步驟
按照國際食品法典委員會(CAC) 的要求，HACCP 原理分為五個初始步驟，即建立HACCP 小組、產品描述、預期使用、繪制流程圖、現場確認流程。
（二）HACCP體系的七原則
七原則作為確認食品生產過程中的危害及監控主要管制點的七大主要過程，并以對食品的衛生安全要求為輸入，以提供滿足衛生安全要求的產品為輸出，通過信息反饋和驗證等活動來評價HACCP體系的業績，促進整個體系的持續改進。1)對危害進行分析；2)確定關鍵控制點；3)建立關鍵限值；4)建立關鍵控制點的監視體系；5)當監視體系顯示某個關鍵控制點失控時，確立應當采用的糾正措施；6)保持紀錄；7) 建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性。
三、黑河口岸HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產、加工企業中的應用
（一）黑河口岸對俄出口新鮮食用菌生產、加工基本情況
黑河口岸現有備案食用菌出口生產基地2家，加工企業3家。分別按照《關于發布<出口食品原料種植場備案管理規定>的公告》（國家質檢總局2012年第56號公告）、《出口食品生產企業備案管理規定》(國家質檢總局2011年第142號令)進行備案及監管。
（二）黑河口岸對俄出口新鮮食用菌生產、加工流程

 （三）HACCP體系的應用
1．新鮮食用菌生產環節HACCP體系的應用
（1）種植場備案
種植場應考慮空氣、灌溉水、周邊污染源基本情況及變化情況。空氣指標為：總懸浮顆粒物≤0.3mg/m3、二氧化硫≤0.15mg/m3、氮氧化物≤0.1mg/m3、氟化物≤1.8μg/dm.d、鉛≤1.5μg/m3。灌溉水指標為：總汞≤0.001 mg/L、砷≤0.05 mg/L、鉛≤0.1 mg/L、鎘≤0.005 mg/L、鉻≤0.1 mg/L、氟化物≤2.0 mg/L、有機污染CODcr、pH5.5～8.5、糞大腸菌≤10000個/L。周邊污染源：不得有污染源。
（2）種植場管理
有害生物控制：人工栽培的食用菌屬腐生性真菌，其栽培環境、營養基質易發蟲害。加強種植場管理，袋料高溫發酵處理、阻斷害蟲進入菇房通道、使用石灰在菇房周邊施撒，均能起到有效控制蟲害的效果；采取物理防治為主，化學防治、生物防治為輔的綜合防治措施，采用電子滅蠅器、黑光燈誘殺成蟲，藥劑采用阿維菌素、銳勁特、苦參堿、除蟲菊酯等高效、低毒、低殘留品種，生物防治為利用蘇云金桿菌對菌蚊進行防治。
投入品控制：石灰、阿維菌素、銳勁特、苦參堿、除蟲菊酯、阿維菌素等投入品，進場使用需供應商提供工商營業執照、生產許可證、檢驗報告等證明材料，入庫、使用時要有記錄。
污染源控制：種植場備案時選址遠離污染源，管理過程中需控制新污染源的產生。廢棄物對食用菌農藥殘留產生的影響主要表現在生產者的不良的工作習慣，即農藥和器械使用完畢后隨意存放、農藥包裝物的隨意丟棄，從而導致食用菌在收獲過程中被污染。
2．新鮮食用菌加工環節HACCP體系的應用
根據以下的危害分析，可確定4個CCP點，CCP1原料采收驗收、CCP2挑選、CCP3儲存、CCP4運輸。危害分析及CCP點確定見表1：

HACCP計劃見表2：

3．HACCP體系在黑河口岸對俄出口新鮮食用菌突破技術壁壘方面的情況
黑河口岸一直沒有食用菌出口，主要原因為俄羅斯隊食用菌要求較嚴格，高于新鮮蔬菜要求。采用HACCP體系進行全過程監管后，降低了食用菌出口俄羅斯的風險，2013年2家食用菌種植場、3家食用菌加工廠順利通過備案。現階段出口食用菌2批次、700kg、1765美元，無通報、退貨情況發生，且市場反映良好，打開了俄羅斯市場。
四、結論
HACCP管理系統是一種預防性的食品安全監控系統，HACCP體系在對俄出口新鮮食用菌生產、加工企業中的應用，有效的對其生產、加工環節潛在的風險進行了分析和關鍵控制，尤其是生產環節采用HACCP體系的原理理念對原料生產過程實施控制，在保證了出口新鮮食用菌質量安全的基礎上，實現了從種植到加工出口的全過程管理。實踐證明，該體系在7類食品（罐頭產品、乳制品、水產品、肉類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉和水產品的速凍方便食品）以外的食品原料種植、加工企業中具有廣泛的應用前景。新鮮食用菌生產、加工，從一定意義上有別于傳統的食品加工，由于該產品是鮮活的，沒有高溫殺菌過程，其生產、加工過程，生理生化的變化顯得十分重要，其顯著危害方面重點放在抑制生理衰老和腐爛的發展上，而不是商業無菌，本文在危害分析和HACCP計劃表中引用了陳文烜，郜海燕在《HACCP在食用菌物流保鮮上的應用》一文中提出的生理性危害的概念，目的是探討HACCP體系在出口鮮活類產品的生產、加工企業中的應用，促進我國該類產品對俄羅斯技術壁壘的突破。由于本人能力水平有限，不足之處，請領導、同志們批評指正。

參考文獻
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作者簡介：
姓名：陶軍
性別：男
工作單位：黑河出入境檢驗檢疫局
職務：農畜食品科副科長
學位：農學學士
研究方向：
通訊地址：黑龍江省黑河市海蘭街79號
E-mail：delete1980@163.com
聯系電話：18645649079

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