食品安全直接關(guān)系人民的健康、國家的榮譽(yù)，關(guān)系國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與社會(huì)和諧穩(wěn)定。近年發(fā)生的嚴(yán)重影響我國榮譽(yù)的重大食品安全事故表明，我國的食品安全監(jiān)管體制存在不容忽視的制度缺陷，長(zhǎng)期以來食品形成的食品安全控制體系受到了前所未有日挑戰(zhàn)，提醒我們各級(jí)監(jiān)管部門必須提高警惕，快速調(diào)整監(jiān)督機(jī)制，幫助企業(yè)認(rèn)識(shí)到必須在做好食品安全控制。從我國食品加工行業(yè)的整體水平來看，食品HACCP計(jì)劃都處在初級(jí)階段，尤其食品HACCP是國際先進(jìn)國家根據(jù)國際食品安全形成制定的比較新興的保護(hù)措施，在中國尚未得到廣泛推廣與應(yīng)用，甚至許多食品的監(jiān)管人員仍不清楚什么是“HACCP”，應(yīng)該引起各級(jí)政府的高度重視，堅(jiān)決遏制人為破壞食品安全事件。
要建立起企業(yè)負(fù)責(zé)、行業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督互動(dòng)的新型治理機(jī)制，實(shí)現(xiàn)外部他律與行業(yè)自律相結(jié)合，在法律威懾力的基礎(chǔ)上提高道德約束力。美國著名法學(xué)家羅斯科•龐德說過，法律必須依靠某種外部手段來使其機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，因?yàn)榉�律�?guī)則是不會(huì)自動(dòng)執(zhí)行的。我國食品安全法律的落實(shí)，一方面，需加強(qiáng)行業(yè)自律和社會(huì)監(jiān)督，構(gòu)建他律與自律相結(jié)合的立體式監(jiān)管機(jī)制；另一方面需要在行政監(jiān)管方面細(xì)化各部門問責(zé)機(jī)制。為此，我國食品安全法第七條規(guī)定“食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律”，第三條、第五條、第八條、第十條分別規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)”、“政府部門依法做好食品安全監(jiān)督管理工作”、“新聞媒體應(yīng)當(dāng)對(duì)違反本法的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督”、“任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反本法的行為”。未來，我國要將食品安全實(shí)行更加嚴(yán)格的食品安全官員問責(zé)制，堅(jiān)持推行“誰監(jiān)管，誰負(fù)責(zé)；誰失職，誰受罰”的原則，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的立體問責(zé)體系。同時(shí)，要鼓勵(lì)各食品生產(chǎn)企業(yè)和從業(yè)人員牢固樹立職業(yè)道德意識(shí)和法律意識(shí)，為老百姓提供安全健康的食品。要充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、特別是消費(fèi)者協(xié)會(huì)等中介組織以及大眾傳媒的作用，建立健全重獎(jiǎng)舉報(bào)制度，強(qiáng)化輿論監(jiān)督和社會(huì)公眾監(jiān)督，切實(shí)保障食品安全。
保障食品安全既要抓源頭治理，又要解決好分段監(jiān)管中的銜接問題，減少監(jiān)管交叉，防止空白和盲點(diǎn)，做好全程全時(shí)“無縫”監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)源頭治理與分段銜接相結(jié)合。我國食品安全法第五條、第六條規(guī)定了食品安全的分段監(jiān)管原則。但在實(shí)際中，由于食品從田頭到餐桌，食品安全的戰(zhàn)線很長(zhǎng)，涉及面和地域很廣，涉及點(diǎn)和監(jiān)管環(huán)節(jié)多，食品監(jiān)管存在多種問題:一是很多食品安全問題，都出在源頭污染和初加工環(huán)節(jié)污染；二是現(xiàn)存的分段監(jiān)管方式存在著部門監(jiān)管職責(zé)不明確，相互推諉，監(jiān)管末端缺位，部分環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失，監(jiān)管體制不順，過度管理和管理不足并存，監(jiān)測(cè)資源和力量分散，缺乏合力等問題。因此，有關(guān)部門一方面要進(jìn)一步加大食品生產(chǎn)經(jīng)營的源頭管理和治理，制定完善的食品生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)、推動(dòng)農(nóng)畜水產(chǎn)品的規(guī)模化生產(chǎn)、加強(qiáng)市場(chǎng)準(zhǔn)入前的檢測(cè)防控、建立食品可追溯體系，從源頭上徹底消除隱患。另一方面，需要從根本上改變我國目前行政監(jiān)管機(jī)構(gòu)多頭各自為政的格局，改變六個(gè)部門管不好“一頭豬”、治不好“一種油”(地溝油)的局面，目前國家全力規(guī)化并整合資源。要合理科學(xué)的分配不同監(jiān)管部門在食品安全監(jiān)管中的角色和責(zé)任，加強(qiáng)各部門在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、信息、規(guī)則、行動(dòng)等多方面的交流與協(xié)同，既減少監(jiān)管交叉，消除監(jiān)管空檔，又規(guī)范監(jiān)管執(zhí)法，防止“以罰代法”，推動(dòng)監(jiān)管合力的形成。
根據(jù)我國食品安全法的規(guī)定,食品安全由地方政府負(fù)總責(zé),企業(yè)是第一責(zé)任人,監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé),因此,應(yīng)對(duì)措施需要多管齊下。企業(yè)要給現(xiàn)有食品安全管理體系實(shí)行一廠一策；地方政府實(shí)行農(nóng)產(chǎn)品、食品化學(xué)投入品的區(qū)域化管理,嚴(yán)厲打擊刑事犯罪；監(jiān)管部門要組織建立非傳統(tǒng)食品安全危害識(shí)別交流平臺(tái),對(duì)非法添加和濫用食品添加劑進(jìn)行預(yù)警,內(nèi)行介入,主動(dòng)研究,及時(shí)披露,動(dòng)態(tài)監(jiān)控；此外,應(yīng)加快誠信體系建設(shè),強(qiáng)化食品行業(yè)自律和管理功能。
HACCP體系能確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面。HACCP體系有效實(shí)施，能確保食品安全的基礎(chǔ)是無人為的蓄意污染。HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。
我國的食品加工企業(yè)與發(fā)達(dá)國家相比，在食品監(jiān)管體系的建立方面嚴(yán)重不足，食品生產(chǎn)加工企業(yè)要保證食品的安全與質(zhì)量必須注重HACCP完善。在食品安全體系中，管理機(jī)構(gòu)還應(yīng)實(shí)施各種風(fēng)險(xiǎn)管理。在相關(guān)“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）的法規(guī)中，食品安全管理機(jī)構(gòu)規(guī)定了總體要求，指導(dǎo)行業(yè)采用規(guī)定的準(zhǔn)則來制訂詳細(xì)的步驟，從而形成一個(gè)有效的HACCP計(jì)劃。HACCP體系是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理工具，因?yàn)镠ACCP體系能使實(shí)施者合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計(jì)劃來防止或控制這些危害。
HACCP的應(yīng)用，強(qiáng)化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗(yàn)變成全程控制，強(qiáng)化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。HACCP在食品安全體系中起著核心作用。HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時(shí)，HACCP并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。我國很多的出口食品加工企業(yè)已經(jīng)或正在進(jìn)入了HACCP體系監(jiān)管的行列。
目前南京市出口食品企業(yè)安全形勢(shì)如何，水平怎么樣？當(dāng)前和未來面臨什么樣的任務(wù)？
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2012年南京地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)在日常管理中發(fā)現(xiàn)的60個(gè)不符合項(xiàng)，從對(duì)南京地區(qū)16家接受檢查的出口食品生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)計(jì)，共開出60個(gè)不符合項(xiàng)，最多的13個(gè)，最少有為1個(gè)，，平均3.8個(gè)。

經(jīng)我們分析如下：
衛(wèi)生質(zhì)量體系40%和設(shè)備設(shè)施方面26%的不符合項(xiàng)目，兩者相加達(dá)66%，占不符合總數(shù)有2/3，產(chǎn)生這些問題根源主要在企業(yè)的高層，請(qǐng)出口食品企業(yè)一定要高度重視。
SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序占有16%，約為不符合總數(shù)的1/6，產(chǎn)生這些問題主要在企業(yè)的中層，請(qǐng)不要忽視。
HACCP（10%）、產(chǎn)品（5%）、監(jiān)控計(jì)劃（1%）三者約為不符合總數(shù)的1/6，產(chǎn)生這些問題主要在企業(yè)的質(zhì)量管理層。
目前對(duì)南京地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)未有一家食品建立食品防護(hù)體系（4年前總局已經(jīng)要各地推廣），企業(yè)的質(zhì)量管理體系應(yīng)向食品HACCP體系和食品防護(hù)發(fā)展。
如何監(jiān)督企業(yè)持續(xù)保持HACCP計(jì)劃的有效性？我們認(rèn)為
一、是幫助企業(yè)建立食品HACCP計(jì)劃
企業(yè)應(yīng)高度重視食品HACCP計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)主動(dòng)參與企業(yè)必須充分認(rèn)識(shí)到制定食品HACCP計(jì)劃是為了自身的根本利益和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的主觀能動(dòng)性，把被動(dòng)應(yīng)付變?yōu)橹鲃?dòng)應(yīng)對(duì)。制定符合企業(yè)實(shí)際的食品HACCP計(jì)劃，為計(jì)劃的建立和保持提供充分的人力、財(cái)力資源和必要條件。就食品HACCP計(jì)劃評(píng)估內(nèi)容，企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品、不同工廠自身特點(diǎn)的進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而有針對(duì)性的制定切合實(shí)際的、具體化的食品HACCP計(jì)劃，避免生搬硬套，缺乏管理重點(diǎn)，使食品HACCP計(jì)劃具有較高的符合性和可操作性。食品HACCP計(jì)劃是一個(gè)結(jié)構(gòu)完整的管理體系，需要企業(yè)的全體員工參與，企業(yè)要加強(qiáng)與有關(guān)部門的交流合作,制定有針對(duì)性的培訓(xùn)計(jì)劃，讓員工從主觀心理接受、行動(dòng)上很好實(shí)施食品HACCP計(jì)劃工作，確保計(jì)劃的正常運(yùn)作。企業(yè)應(yīng)不斷評(píng)價(jià)其HACCP計(jì)劃在實(shí)施中的缺陷，以確定體系改進(jìn)的需求。必要時(shí)，至少每年一次或當(dāng)生產(chǎn)工藝有所改變的時(shí)候，對(duì)食品HACCP計(jì)劃進(jìn)行審核并修改，以提高食品安全的有效性和可操作性。
二、按照《食品安全法》規(guī)定出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)取得備案資格，方可報(bào)檢。
各地認(rèn)證監(jiān)管部門都在不斷完善對(duì)出口食品加工企業(yè)的監(jiān)管方式，但仍有許多企業(yè)出現(xiàn)各種各樣的問題，有人曾戲稱：企業(yè)申請(qǐng)備案時(shí)如同待嫁新娘，以最好最美的形象示人，而取得了備案資質(zhì)之后就不再有往日的風(fēng)采，無法持續(xù)保持備案時(shí)建立的食品安全保障體系。我國目前的食品加工企業(yè)很多并沒有按照國際慣例建立HACCP, 根據(jù)總局20號(hào)令的規(guī)定，出口的罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁和含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等7類產(chǎn)品，應(yīng)建立HACCP質(zhì)量管理體系，但全國的食品加工企業(yè)并沒有廣泛應(yīng)用HACCP的管理體系，“食品HACCP計(jì)劃”的推廣、落實(shí)更加不容樂觀，任務(wù)更艱巨。
三、對(duì)出口食品的監(jiān)管做到全過程管理
通過加強(qiáng)對(duì)出口食品企業(yè)的全過程監(jiān)管，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并指出企業(yè)存在的薄弱環(huán)節(jié)，提出整改要求，不斷完善企業(yè)質(zhì)量保證體系管理，嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范組織生產(chǎn)，督促企業(yè)切實(shí)擔(dān)負(fù)起出口食品質(zhì)量安全責(zé)任。不斷完善質(zhì)量安全追溯體系，完善主動(dòng)召回制度，通過標(biāo)識(shí)，實(shí)現(xiàn)從成品到源頭每一個(gè)環(huán)節(jié)的追溯，迅速查找到不合格產(chǎn)品的源頭與去向。做到源頭可追溯、流向可追蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回。
總之，按照質(zhì)檢總局“抓質(zhì)量、保安全、促發(fā)展、強(qiáng)質(zhì)檢”的方針和認(rèn)證認(rèn)可“完善制度、凸顯作用”的工作要求，為幫助指導(dǎo)我國食品企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，樹立預(yù)防為主、過程管理的理念，探討和解決在HACCP體系建立、實(shí)施、驗(yàn)證與認(rèn)證等過程中出現(xiàn)的新問題應(yīng)用與認(rèn)證研討之任務(wù)任重而道遠(yuǎn)。

   出口食品生產(chǎn)過程中HACCP應(yīng)用的探討.pdf