摘要：近年來，越來越多的出口食品生產企業建立并運行了HACCP 體系。但食品生產企業建立并運行食品安全體系的水平參差不齊，筆者在這里列舉了檢驗監管工作中發現的幾個問題，并提出了解決這些問題的對策。

關鍵詞：HACCP；問題；對策

HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point )“危害分析與關鍵控制點”，是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。國家質量監督檢驗檢疫總局早在2002 年發布第20 號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中規定：生產水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及速凍制品等六大類食品的出口企業，必須建立HACCP體系。2009年6月1日《中華人民共和國食品安全發》正式實施。其中第三十三條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點，提高食品安全管理水平”這是我過我國第一次將HACCP驗證體現在法律層面上。2011 年11月1日實施的142 號令《出口食品生產企業衛生備案管理規定》中規定，除上述六類產品之外，乳及乳制品類的產品也需實施HACCP 體系驗證。

近年來，越來越多的出口食品生產企業建立并運行了HACCP 體系，但因企業規模、管理人員素質、重視程度等條件的制約，HACCP實際運行的情況也不盡相同。作為一線檢驗監管人員，在日常檢驗監管工作中發現了一些問題，在這里與大家一起探討。

一、存在的問題

1、產品不分類，沒有對每一個產品逐一進行危害分析、制定切實的HACCP 計劃。在某輸日產品生產企業，生產的品種大多數為凍水煮牛筋串，也有少部分凍水煮牛舌、燒烤類牛舌片等。該公司沒有逐一對產品進行描述，沒有對每一個產品逐一進行危害分析，不同的品種因其原料品種不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態決定了其加工方法及其危害是不同的，CCP 點就會不一樣。沒有逐一進行危害分析，識別特定危害實施控制。顯然這種只針對一種產品的HACCP控制顯然是不可能控制所有食品安全危害的。

2、沒有將實驗室檢測的內容納入到HACCP體系中。實驗室針對原料、輔料、產品、包材的檢測活動是HACCP體系內容的重要組成部分。某牛奶生產企業，牛奶原料、半成品及成品的理化、微生物檢測項目均由實驗室檢測完成，但該公司卻認為實驗室和生產部門是兩個獨立的部門，HACCP只和產品生產環節有關，和實驗室檢測無關。

3、不重視記錄，負責HACCP 記錄的人員有的應用預期的慣性思維預先記錄資料，或者依靠他們的記憶延期補寫記錄。這種不符合實際的記錄，無法給現場糾偏提供良好判斷依據，使HACCP體系的預防作用無法發揮。忽視監控、糾偏和驗證程序也易使HACCP體系的預防作用失去原有效用。

4、只要產品不出問題，就認為HACCP體系運行良好，不需修改HACCP計劃。HACCP 計劃應當是動態的，而不是一成不變的。為保證符合性，全體工作人員要每天進行檢查；固定而有規則性的復查導致某些修改，使現存的程序更加有效；不定時地對整個HACCP 系統進行內部和外部評價，證實該系統正在有效運行。

5、某些關鍵控制點設置不合理或分析不到位而造成失控。某企業合格原奶接收環節只分析了物理性、生物性危害，忽視了獸藥殘留含量是否符合要求。所以該企業的關鍵控制點原料驗收是失控的，沒有進行有效監控。

6、HACCP計劃中忽視了對致敏源的危害分析。ISO22000:2005《食品安全管理體系》中描述：食品安全危害包括致敏源。食品致敏原的控制和標示在美國、日本等很多國家和地區已經是強制性要求，但在國內才剛剛起步，一些企業對致敏源的認識還不夠，在涉及致敏源成分的HACCP計劃中并未對其進行危害分析。

7、企業對員工在HACCP體系及相關知識的培訓方面不到位、流于形式。有的企業人員因流動大，不愿為培訓花費時間和金錢。再加上國內培訓班培訓水平參差不齊，使得HACCP 小組成員多數未能真正掌握系統的HACCP 體系建立與實施理論，難以勝任HACCP 體系的建立和實施工作。

二、上述問題存在的原因

1、對HACCP 體系在保證食品安全方面的重要性認識不足

國內市場監管不到位、市場競爭和企業退出機制不健全、消費者食品安全意識差的現狀，導致國內食品企業對食品安全的重要性認識不足，實施HACCP 體系的積極性不高。

2、對HACCP 體系培訓教育不夠

企業對員工的培訓不到位，導致企業人員對有關法律法規、體系文件不能深刻理解、熟練運用。原因一是領導重視程度不夠；二中小型企業資金有限，不舍得投入；三是企業人員流動大，沒做好相關培訓。四是內審員培訓時間短，加上少數培訓機構以盈利為目的，不能保證培訓效果。

3、所建立的HACCP 體系操作性不強

我國最初的HACCP 體系是為了符合出口強制性要求而建立的，大多套用國外特別是美國的模式。目前，我國部分企業存在生搬硬套，甚至照抄別的企業的文件的情況，導致體系文件內容與企業實際不符，可操作性不強。

三、解決上述問題的對策

1、突出領導的作用

食品加工企業領導者應提高食品質量安全意識, 充分認識企業進行HACCP 體系認證的意義和對于企業長期發展的重要性，才會積極地安排企業的人、財、物投入到HACCP 食品質量管理體系的認證中去，才能保證企業從上到下自始至終地貫徹執行HACCP 體系, 提高HACCP 體系的執行效果。

2、加強教育和培訓

加強教育和培訓，這是HACCP 管理體系具體實施的基礎。通過教育和培訓，可以使企業擁有一支質量意識高、責任感強、業務技能熟練的專業隊伍，這是HACCP 質量管理體系有效運行的最重要的資源保證。企業要有系統的培訓計劃，選用或編寫適合企業自身的培訓教材，合理的培訓方式，建立健全考核和評價體系。培訓要有重點、有層次、有針對性和連續性，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體系的要求。

3、與GMP/SSOP有機結合，持續改進

3.1、HACCP不是一個孤立的體系，GMP 和SSOP 是制定和實施HACCP 體系的基礎和前提條件。如果企業沒有達到GMP法規的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP體系就是一個空架子。

3.2、生產企業必須持續、嚴格地貫徹實施HACCP 管理體系，才能收到良好的效果，杜絕忽冷忽熱現象，做好內部的記錄、內審和管理評審，防止走形式，確保HACCP 管理能落到實處。

3.3、HACCP 管理體系必須進行不斷完善和改進。HACCP 管理與生產過程密切相關，其中任一環節發生變化，相應的管理措施必須做出對應的改進，使其具有更強的針對性和可操作性。

4、加強監管部門引導和監督的作用

4.1、監管部門對食品生產企業的監督很重要， 但引導和督促企業應用HACCP 原理自我完善食品安全管理體系，自行實施危害控制，相對只監督而言，對食品安全管理更有效，效率更高。所以要加強監管部門的引導作用，提高企業的自檢自控能力。

4.2、要加強對HACCP體系認證的咨詢師和審核員、衛生注冊評審員、一線檢驗檢疫人員的持續培訓，提高咨詢、審核和監管水平，為企業建立和運行HACCP體系提供指導和監督。

結語

HACCP體系的建立和實施千萬不能流于形式，而是要實實在在去做，要將HACCP理念與企業的實際情況相結合，科學、系統、全面地應用HACCP 原理進行分析，制定出科學有效、有操作性的HACCP 計劃，這樣才能將食品安全危害降到可控范圍，盡最大可能減小食品危害的產生。

附：作者簡介

許立博，女，1982年11月出生，滿族，碩士研究生，專業是預防獸醫學，目前在張家口出入境檢驗檢疫局工作.

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