丁海俊
(中國檢驗認證集團山東有限公司)
一、引言
隨著人民生活水平的提高，水飲料在日常生活中的比重逐步提高，飲用天然礦泉水因富含人體所必須的微量元素，并以天然、純凈、安全、方便，深受消費者的青睞。
但今年發(fā)生的農(nóng)夫山泉“質量門”事件，暴露出行業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在水源地管理、標準制定不合理、質量管理、衛(wèi)生控制、企業(yè)誠信度等方面還存在問題，整個行業(yè)有待進一步規(guī)范。
HACCP體系通過識別對食品安全有威脅的特定的危害并對其采取預防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務的風險，從而保證食品的安全。本文就桶裝礦泉水建立HACCP體系，加強食品鏈的全過程都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下完成，從而保證了食品的安全性。
二、HACCP計劃的建立
1、 法律法規(guī)的搜集
GB 8537-2008 飲用天然礦泉水
GB 16330-1996 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 13727-1992 天然礦泉水地質勘探規(guī)范
GB 14942-1994 食品容器、包裝材料用聚碳酸酯成型品衛(wèi)生標準
GB 2460-1999 PC桶
GB/T 8538-2008 飲用天然礦泉水檢驗方法
GB/T27341-2009 危害分析與關鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求
GB 14881—1994 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
CAC/RCP1-1969,Rev.(2003)《食品衛(wèi)生通則》及《HACCP體系及其應用準則》
2、HACCP小組的組建
HACCP小組包括生產(chǎn)、品管、設備、采購、銷售、倉儲、化驗、辦公室等部門負責人及CCP點監(jiān)控人員，必要時，可請外部專家參與。
小組成員應具有與礦泉水的產(chǎn)品、過程、所涉及危害相關的專業(yè)技術知識和經(jīng)驗，并經(jīng)過適當培訓。
制定HACCP小組組長、小組成員職責和權限，要求分工明確、職責清楚。
3 、產(chǎn)品描述
3.1 原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料
水源水：
通過勘探采礦、監(jiān)測評估、專家評審取得采礦權，鉆探礦井取自山脈系地下100米范圍的天然礦泉水，口感稍有澀感，含有豐富的礦物質微量元素，鍶、偏硅酸、pH值、銻、錳、鎳、溴酸鹽、鎘、砷、硼、氟化物、污染物陰離子合成洗滌劑、礦物油、亞硝酸鹽、大腸菌群、糞鏈球菌、銅綠假單胞菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等指標均符合GB8537-2008標準的要求。
水處理用石英砂、活性炭、臭氧、清洗劑、消毒劑、設備、管道、蓄水罐；以及包裝物PC桶、PE大桶蓋的名稱、類別、成份及其生物、化學和物理特性、來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸和交付方式、接收方式和使用方式進行描述。
3.2產(chǎn)品特性
1）產(chǎn)品的名稱、類別、成份及其生物、化學、物理特性；
2) 產(chǎn)品的加工方式；
3) 產(chǎn)品的包裝、儲藏、運輸和交付方式；
4) 產(chǎn)品的銷售方式和標識；
5) 其它必要的信息。
4、預期用途的確定
消費對象：一般消費者
食用方法：開蓋后即直接飲用或加熱燒開飲用。
5、流程圖的制定
生產(chǎn)工藝流程圖見表1
體系運行前及運行后定期對加工工藝進行確認，證實與所制定流程圖是否一致，并在必要時進行修改。
6、危害分析和制定控制措施
根據(jù)桶裝礦泉水生產(chǎn)工藝流程(從原輔料的接收到包裝),從生物、物理、化學3個方面來進行危害分析,制定危害分析工作單。見表2
7、建立HACCP計劃
制訂桶裝礦泉水HACCP如下：
表3HACCP計劃表
三、HACCP體系實施過程應關注的問題
HACCP體系提供了一套系統(tǒng)、科學、嚴謹、適應性強的控制食品生物、化學和物理性危害的方法和手段，是控制食品安全危害的最有效的方法。它的實施還必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標準控制程序（SSOP）以及關于人力資源、采購、設備維護保養(yǎng)、標識和追溯計劃、產(chǎn)品召回計劃、應急預案、食品防護計劃等前提計劃，并對HACCP體系定期進行驗證、確認。為確保HACCP體系的有效實施，還應關注以下方面的管理：
1、清洗車間應為10萬級潔凈廠房，灌裝車間應為1000級潔凈廠房，或全室10000級，生產(chǎn)線局部100級。
2、水源水的衛(wèi)生
水源水質應符合GB 8537-2008 飲用天然礦泉水規(guī)定的各項指標的要求。
為了保證飲用天然礦泉水良好和穩(wěn)定的質量,在生產(chǎn)期間應對水源水質定期監(jiān)測界限指標和如下有衛(wèi)生學意義的指標:感官要求,亞硝酸鹽,耗氧量,微生物各項指標。
3、臭氧殺菌
采用臭氧裝置對礦泉水進行滅菌時，應關注臭氧濃度過高，可能造成成品溴酸鹽含量超標。
通過滅菌處理的礦泉水的菌落總數(shù)(個/mL)，霉菌計數(shù)(個/mL)和大腸菌群(個/100mL)均不得檢出。
4、包裝容器
礦泉水的包裝材料應符合國家食品衛(wèi)生標準的要求。
瓶子和瓶蓋在灌裝前必須經(jīng)過嚴格清洗消毒，其清洗設備應自動化。
經(jīng)洗消處理的包裝瓶、蓋的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌均不得檢出，不得有消毒劑殘留。
5、檢瓶
檢瓶人員的視力，兩眼必須在1.0以上, 并不得有色盲。檢瓶員上崗前至少經(jīng)兩周以上檢瓶訓練。檢瓶光源照度應在800LX以上。
6、成品標簽
產(chǎn)品標簽應符合GB 7718-2011標準的規(guī)定。
產(chǎn)品標簽上應標明礦泉水水源地的名稱, 通過國家級(或省級)鑒定的批準文號及特征性界限組分含量范圍。
關注生產(chǎn)日期噴碼位置靠近蓋上部時，可能造成消費者在飲水機使用時引起油墨對水的污染。
四、結束語
隨著社會和經(jīng)濟的發(fā)展，飲用水的安全顯得格外重要。礦泉水生產(chǎn)企業(yè)通過建立HACCP體系，加強水源水的監(jiān)控， CCP點的有效實施，以及加強生產(chǎn)過程、倉儲、運輸過程的衛(wèi)生控制，確保整個食品鏈中的食品安全危害得到有效控制，才能提供給消費者安全、放心、滿意的產(chǎn)品，擴大產(chǎn)品銷量，提供企業(yè)知名度。
參考文獻：
[1]蘇循亮，HACCP原理在瓶裝礦泉水質量控制中的應用 山東食品發(fā)酵 2005年 第1期。
[2] 劉堏，HACCP系統(tǒng)在飲用純凈水生產(chǎn)中的運用研究，實用預防醫(yī)學，2004年4月 第二卷 第2期。
作者簡介：丁海俊1969年5月14出生，籍貫：山東省濰坊市寒亭區(qū)；工作單位：中國檢驗認證集團山東有限公司；國家注冊FSMS/QMS體系審核員；大學學士學位；研究方向：食品安全、質量管理體系的建立及其應用
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HACCP體系在桶裝礦泉水生產(chǎn)中的應用.pdf