HACCP體系在番茄醬制品質量控制中的應用
呂燕
摘要：應用HACCP原理對速番茄醬的生產從原料到成品的全過程進行危害分析，確定顯著危害和關鍵控制點，在關鍵控制點上設立關鍵限值，進行重點監控、記錄、糾偏和驗證，從而保證番茄醬的安全生產。
關鍵詞：番茄醬；HACCP；關鍵限值；控制
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品。番茄醬由成熟紅番茄經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬干物質含量一般為22%~24%和28%~30%兩種，后者國際市場需求量較大。
本文利用HACCP體系，從原材料采購運輸開始，到生產加工乃至最終產品的全過程進行質量管理，對各個環節中實際存在或潛在的生物、化學、物理危害進行分析判定，找出對番茄醬質量安全有影響的關鍵控制點，并采取相應的糾偏措施，確保番茄醬安全衛生，有效防范番茄醬生產中危害的發生。
1．番茄醬生產工藝流程
原料驗收→洗果、挑選→破碎、脫籽→預熱→打漿(去皮去渣)→真空濃縮→殺菌→冷卻→無菌灌裝→成品
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無菌袋、鋼筒驗收
2危害分析
2.1物理危害分析及預防措施
2.1.1危害分析 番茄果實中的泥沙、樹葉、雜草、頭發、金屬(鐵絲、螺絲、鐵釘等)、玻璃及塑料碎片混入產品中影響產品質量并引起消費者不適而產生危害。
2.1.2預防措施 物理危害可以在原料驗收環節加強篩選、洗果、分離和過濾去除物理危害。
2.2生物危害分析及預防措施
2.2.1危害分析 番茄醬制品中混入細菌、霉菌和酵母菌等引起產品腐敗、發霉以及由致病微生物引起消費者的疫病而產生危害。
2.2.2預防措施 使用符合GB5749標準規定要求的生產用水，通過篩選去除雜質，通過洗果洗去番茄表面，去除污物、泥土、有害生物和微生物。制定一系列消毒規程，保障生產加工設備的衛生安全、制定車間人員的日常行為規范保證生產過程衛生。成品番茄醬須經高溫瞬時滅菌后采用無菌灌裝系統灌裝，在干燥、通風和陰涼的條件下儲存。
2.3化學危害分析及其預防措施
2.3.1危害分析 番茄原料中的農藥殘留、重金屬殘留以及霉爛腐敗原料中霉菌產生的毒素、無菌袋的輻射殘留及生產設備中的清洗消毒劑殘留引起的化學性污染影響產品質量并引起消費者不適而產生危害。
2.3.2預防措施 建立完善的質量管理制度，制定行之有效的預防控制措施。從番茄原料采購時就嚴格按綠色食品標準執行，對種子選定、水質、土質等種植環境以及田間管理嚴格把關，確保購進高品質、無污染且農藥殘留、重金屬、硝酸鹽和微生物檢測等都合格的綠色原料。番茄原料采購時霉爛變質果控制在規定范圍之內，生產材料采購也要嚴格控制，如無菌袋必須具有輻射無殘留合格證和殺菌密封性能檢定合格證。原料儲存和運輸等環節也十分重要，需加強管理防止二次污染，避免劇烈顛簸及日曬雨淋。生產設備清洗后消毒劑沖洗也須檢測合格。
3．番茄醬生產的CCP及監控
確定關鍵控制點，建立關鍵限值、監控程序、糾偏程序、記錄保持程序，填寫《HACCP計劃表》。通過對CCP的預防和控制，可以預防危害或把危害減少到一個定水平。此外還應建立驗證程序，在HACCP計劃表中的驗證程序不光要對關鍵控制點進行驗證，還應制定對HACCP計劃的有效性進行驗證。包括對方法的確認、CCP驗證（對監控設備校正記錄進行復查、針對性取樣進行檢測、對關鍵控制點記錄進行復查等）和HACCP系統的驗證（審核HACCP計劃是否真實完全實施，及對最終樣品進行微生物檢測）。
番茄醬生產過程中，可設以下4個CCP： (1)原料驗收、(2)超高溫瞬時殺菌、(3)無菌袋、鋼筒驗收、(4)無菌灌裝。
3.1原料驗收
3.1.1關鍵限值 對每批原料按企業原料驗收標準驗收。監控者：檢驗員。
3.1.2糾偏措施 微生物污染嚴重，農殘超標的原料拒絕收購；不合格番茄（霉腐、變質）的比例達不到收購標準，則不予收購或重新挑選，重新檢測符合要求后再收購。每批次原料經過檢驗并記錄備案。
3.1.3驗證 審核每批原料記錄并對每批原料進行抽樣檢查。
3.2超高溫瞬時殺菌
3.2.1關鍵限值 按照殺菌公式設定每2小時監控殺菌的溫度和時間并記錄。監控者：操作人員。
3.2.2糾偏措施 對超高溫瞬時殺菌后的番茄醬必須進行微生物檢測，不合格產品要查出原因，殺菌過度的罐頭不得出廠銷售，殺菌不足的要做進一步殺菌處理，處理后重新檢測。對操作進行記錄，定期對溫度計和壓力表進行校正，溫度小于關鍵限值，要對蒸汽壓力進行調節使之符合規定限值，或檢查蒸汽壓力是否能符合生產要求。
3.2.3驗證 審核每批產品的生產記錄并對每批產品進行抽檢。
3.3無菌袋、鋼筒檢測工序
3.3.1關鍵限值 每批次都要驗收包裝材料、無菌袋、鋼筒檢驗的合格證書和無菌袋輻射物殘留合格證，查驗殺菌密封性能檢定合格證是否良好并作記錄。監控者：檢驗員。
3.3.2糾偏措施 無合格證、無菌袋密封性能檢查不合格，輻射物殘留超標或者鋼桶檢驗不合格，拒絕購進。
3.3.3驗證 審批合格證，對每批產品進行抽檢。
3.4無菌灌裝工序
3.4.1關鍵限值 按照工藝要求設定溫度，每2小時進行監控并記錄。監控者：操作人員。
3.4.2糾偏措施 溫度過高，不可出廠銷售。顯示溫度不符合規定時可調節其灌裝機蒸閥使顯示溫度達到設值。
3.4.3驗證 對每批產品進行抽檢。
HACCP體系是以預防食品安全為基礎的控制體系，被國際權威機構認定為控制由食品引起的疾病的最有效方法。其根本特點是把食品生產企業的質量控制觀念從檢驗最終產品轉變為從原料到餐桌的每個關鍵環節，預測各環節可能產生的危害并進行控制，把危害降低到最低限度，確保產品質量。
番茄醬生產企業不但應該懂得HACCP的概念、原理與制定程序，更為重要的是在此基礎上，應該結合企業自身的實際情況，針對當前在生產行業中普遍存在的不安全因素，如藥殘留、重金屬殘留和微生物污染等問題，進行重點分析和控制，確定關鍵控制點并采取效的預防糾偏措施，制定出適合本企業自身的HACCP計劃，以使產品的安全質量得到有效控制，確保了番茄醬制品的安全衛生，提高在消費者心目中的信譽，使其具有更加廣闊的場和前景。
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