摘要：本文通過對HACCP的面臨的問題及所解決的問題的研究，討論了HACCP應該解決的問題和能夠解決的問題，分析了關鍵控制點的風險評估模型，借助于食品企業在應用HACCP過程中實際例證，論述了HACCP在食品行業中對關鍵控制點的選擇方式。
　　【關鍵詞】  HACCP 關鍵控制點 風險評估  食品  安全衛生
　　就食品本身的安全來講，食品對于人類并不是完全沒有問題的，在生產加工過程中更不可能達到100%的安全，這是一個現實而嚴肅的問題，食品的安全衛生都是人類的可接受程度，實際上人們也很少生產加工絕對安全的食品。所謂的絕對安全衛生的食品在品質上發生了人類所不愿意接受的變化，食品安全衛生是一定條件下的可接受條件下的、相對的安全，這是食品的特點所決定的。假如對肉類進行絕對安全條件下進行操作，這樣的食品基本上是肉糜，是人類很難接受的，事實上也不會這樣做。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質的抉擇性問題，如何達到可接受的程度，對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。
　　1.食品的品質與安全：食品的安全性是最重要的，但品質要求也是不容忽視的問題，在食品的品質和安全上有一個均衡點，是需要實際進行選擇的，品質是指食品在正常情況下的狀態，食品的品質要求與風險性的關系呈正向關系，品質要求和安全性之間的關系見圖 1。
　　
                      圖 1
　　品質的要求程度越高，風險性就越大；降低風險，對品質的損害增強，這是一個難以兩全的，必須在品質和安全性之間進行選擇，選擇上只有確定一個均衡點，這個點既要達到食品的安全的可接受，又要考慮食品的品質要求，HACCP的關鍵控制點在這個問題上的有了一個選擇性得問題。
　　2.食品的風險與發生幾率：在風險控制和風險發生幾率之間的關系上，也面臨著一種艱難的選擇，食品生產加工過程的風險控制需要成本的付出，提高風險控制要求，付出的成本同樣得到提高。達到一定的程度上進行風險控制，成本呈現幾何級數增長。風險控制到什么程度，可以使成本降到最低，就不得不考慮風險出現的幾率問題，這是實際的食品生產加工過程都要考慮的問題。風險性與出現風險的可能性關系，可以用風險評估表格來說明[]。見圖 2
　　
                            圖 2
　　對于風險性，與之對應的是出現的可能，也就是出現風險的幾率問題。在關鍵控制點的選擇和控制上，要考慮如何面對風險和出現的可能性這兩個問題。如在最左面的縱向一欄里表達了：風險性最高，但出現的可能性是最低；在最下面的橫向一欄里表達了：風險性最低，但出現的可能性較大，這兩個最高點并不是要控制的關鍵點，關鍵控制點的選擇是兩者的結合點，即風險性最高和出現的可能性最大的點（圖上的右上角的關鍵點）。
　　高風險低幾率和高幾率低風險這兩者即在高風險和高幾率的覆蓋范圍之下，不需要設立關鍵控制，但這兩個點也是風險控制的難點，具有不確定的因素，也是食品無法達到百分之一百安全的原因之一。在關鍵控制點之下，依次是主要點、次要點、滿意點，風險和出現的幾率依次降低，向下兼容，在可控范圍。關鍵控制點解決的是高風險高幾率問題，而不是籠統地面對，具有較強的針對性和選擇性。HACCP在這個問題上涉及到了風險和出現的幾率問題的選擇性問題。
　　3.實際例證：如在沙棘飲料的生產過程中，按照工藝要求，主要考慮的是維生素C（Vc）與細菌之間的關系，既要達到商業無菌要求，同時又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到，當保持器進進口溫度在90±5℃時，細菌指標是達不到要求的，而維生素C（Vc）的平均值為249.84mg/mL；當保持器進口溫度為在115±5℃時，細菌指標符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.75mg/mL，在90℃到115℃的變化過程中，維生素C（Vc）指標損失5.5%。因此保持器進口溫度為在105±5℃時，細菌指標是達到了要求，而維生素C（Vc）的平均值為248.13mg/mL，是損失最小的，為關鍵控制點的首選。見圖 3
　　
                                     圖 3
　　沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）之間的實際數據關系，說明品質和衛生兩者是一種平衡，使關鍵控制點的設立既能保持食品的品質風格，同時滿足飲料的安全衛生要求。在殺菌之前的過程中，有很多其它品質因素，安全衛生因素要考慮，細菌的繁殖所引起的問題最重要的，是關鍵控制的問題，霉菌是在整個殺菌過程中不能完全消除的，它在不同的產品中（如番茄）最終以限定指標來進行控制，是個主要問題，酵母菌的作用是中性的，是個次要問題，殺菌過程不僅僅是維生素C（Vc）會受到影響，也會造成其它營養成分的破壞，但沒有安全方面的影響，是可以接受的。至于人類食用沙棘會有哪些影響，類似這樣的問題是風險性很高的，但不是經常出現的，是不需要在關鍵控制點上進行控制的。而殺菌溫度、細菌和維生素C（Vc）之間的關系是非常緊密和重要的，設置是需要仔細考慮的。對于整個生產加工過程關鍵控制點的選擇有所傾向，都會產生一定的問題，使可接受的程度受到影響。
　　4.總結：HACCP是食品生產加工過程不可缺少的具有邏輯關系的方法，比較實際地解決了食品生產加工自身中的問題，采取的是有針對性的做法，是實際情況的反應，這有很多與我們的傳統方法有很多相同之處，但在思維上也突破了一些傳統的固定模式，預測風險、主動控制風險而達到食品的最佳效果是其優點，原來的傳統方式是靜態的，HACCP的建立將靜態變成了動態，使食品的生產加工過程處于變化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。
　　HACCP體現的是食品對于人類的可接受程度，不同時期和不同條件下，人類的可接受程度是不同的，地球每天都在產生很多細菌病毒，發生很多新的變異，HACCP的危害分析、關鍵控制點控制也是面對不斷變化的一個對策性要求。

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第一作者：劉建華 性別：男 單位：內蒙古出入境檢驗檢疫局 副處長 學士學位：研究方向：食品生產企業管理與安全衛生控制

   在HACCP關鍵控制點選擇方面的研究及驗證實例.pdf