根據國家醬油釀造工藝標準規定，醬油生產企業必須在瓶身上標明是“釀造”還是“配制”；從醬油質量等級的標識上看，有一級、二級、三級和特級之分，在瓶身的相同位置用“低鹽固態”或“高鹽稀態”做標識；大部分的醬油瓶身上都貼了QS質量安全標志。除此之外，不同醬油的瓶身上還醒目地標識出“紅燒”、“鐵強化”、“老抽”、“海鮮醬油”、“草菇醬油”、“宴會醬油”……烹制不同菜肴，所用醬油不同。
　　
    醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。醬油中氨基酸的含量多達17種，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。

　在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。

　面對如此多的醬油品種，消費者在購買時基本上有以下幾種看法：1.習慣了某種醬油，購買時直奔該品牌而來;2.根據不同的用途，會同時選幾種醬油買回家;3.像買牙膏一樣，用完一種后換另外一種嘗試一下;4.看到太多的品種，不知道買什么好。

　弄清質量標準

　釀造或配制。“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。“配制”醬油，是用50%以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標就是氨基酸態氮，國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。QS是指通過質量安全檢測的標志，從2004年1月1日起強制性執行。

　醬油等級。這不是強制的標識，由企業自愿在產品上標明，企業根據自己出產的產品分出等級。不同企業的同一等級沒有可比性，一個品牌的一級醬油可能沒有另一個品牌的二級醬油的口味好，消費者只要根據自己的喜好來選擇就可以了。

　“低鹽固態”或“高鹽稀態”。這種標識與醬油的咸淡沒有關系，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態”發酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態”發酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由于工藝的差別，前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對濃郁。消費者可以根據這兩者的特性進行選購。

　了解花色品種

　海帶醬油。以海帶為主要輔料，經過熱溶配制而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。該醬油產于山東。

　無鹽醬油。以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。

　蠶蛹醬油。以蛋白質含量達50%的蠶蛹為主要原料釀制而成，每毫升醬油含人體必需氨基酸3至5毫克。

　草菇醬油。由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵制成。它雖不屬于純粹的大豆或小麥發酵制品，但具有草菇的鮮美和營養價值。

　維生素B2醬油。添加了維生素B2，可預防維生素B2缺乏癥。

　還有特定烹飪需求的醬油，如專門用于烤鰻、用于蒸魚的醬油，只要加入這種的醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。

　按照需要選購

　許多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區別，“宴會醬油”是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會醬油”并不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會烹飪使用。

　目前，醬油中可以稱之為“營養性醬油”的只有國家公眾營養改善項目在全國范圍內推廣的“鐵強化醬油”，這是繼食鹽加碘后我國實施的又一項全民營養工程。在我國，大約有20%的人有缺鐵性貧血，學齡兒童的缺鐵現象比較突出，育齡婦女的缺鐵性貧血發生率高達35%。為了糾正國民的缺鐵現狀，國家公眾營養改善項目開始推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權海天、王致和、淘大等11家醬油生產企業生產鐵強化醬油，并要求他們在所生產的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養強化食品”標志。與碘鹽不同的是，鐵強化醬油非強制性措施，消費者可根據自己的需要進行選購。

　■小提示

　認清是“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油，還是“用于烹調炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。國家標準規定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大于3萬個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。