早晨一杯牛奶已是很多上班族的習慣，不論是小火加熱還是微波爐加熱，細膩鮮滑的牛奶無疑是早間對腸胃的最佳問候，林林總總的早餐奶、袋裝奶、瓶裝奶、盒奶可能都將成為選擇之一。

　　市售的液態牛奶不論是從包裝材料上看，還是從保存條件上分都可以分為許多種。實際上，包裝材料和保存條件都是由液態牛奶的生產工藝決定的，主要有超高溫滅菌、巴氏消毒、發酵等幾大類。發酵生產的酸奶較為容易區分,但在超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶的選擇上消費者有時會產生疑惑，有人認為超高溫奶的營養不如巴氏消毒奶，也有人說營養成分沒有區別。到底如何呢？

　　奶牛在飼養、牛奶在擠出和儲存運輸過程中都有可能會被微生物污染，同時牛奶營養豐富，十分利于微生物的生長繁殖，因此生牛奶在我國是禁止上市的。牛奶擠出后必須經過消毒處理才能食用，消毒的主要目的是消滅生鮮牛奶中的微生物，一方面消滅人畜共患疾病的病原體，另一方面則是去除造成牛奶迅速腐敗變質的因素。消毒方法的不同主要在于消毒的溫度和時間。溫度低則時間長，溫度高則時間短，不同的消毒方法對消滅牛奶中微生物的效果也就不同。

　　超高溫滅菌的生產工藝采用135℃～152℃的高溫在極短的時間（2秒左右）將牛奶中的細菌全部殺死；而巴氏消毒則有低溫長時間和高溫短時間兩種，常用的高溫巴氏消毒是在75℃條件下將牛奶加熱15秒或在80℃～85℃條件下將牛奶加熱10～15秒，將牛奶中的有害微生物殺死，而牛奶中有一部分細菌則可能被保留下來。

　　這兩種方式生產的牛奶通常被簡稱為“滅菌奶”和“消毒奶”。正是由于消毒溫度和時間的不同，達到的消毒效果不同，“滅菌奶”和“消毒奶”的包裝材料、保存條件和保存溫度也就有所不同。選購時可以通過包裝上印刷的生產工藝和保存條件、保存溫度來區分這兩種液態牛奶。“滅菌奶”多使用復合紙盒（袋）或較厚的塑料瓶（袋）包裝，注明在常溫下保存，保存時間在30天以上，有的多達9個月。“消毒奶”的包裝多為塑料袋（瓶）或紙質的保鮮屋，玻璃瓶，需要低溫保存且保質期短，在3天左右。

　　從現有的食物營養成分分析資料看，“滅菌奶”和“消毒奶”在營養素方面相差甚微，包括蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等。“滅菌奶”和“消毒奶”的加工溫度和加工時間等工藝對牛奶中的營養成分有一定影響,牛奶的加工溫度每增加10℃，奶中細菌芽胞的破壞速度增加10倍，奶褐變的反應速度增加2.5倍。“滅菌奶”和“消毒奶”都是經過一定的加熱消毒生產的,目前普遍的看法是:消毒奶既能保全鮮奶中的營養成分，又能殺滅牛奶中的有害菌，加工出來的乳品鮮美純正，營養豐富；而滅菌奶雖然殺滅了牛奶中的全部細菌，但同時也破壞了牛奶中的營養成分，特別是生物活性物質和大部分維生素。且高溫可以使乳糖焦化、使容易被人體吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物，使維生素的損失加大。

　　因此，在選擇液態牛奶時應該首先考慮的是自己的儲存條件和準備存放的時間，在能保證低溫的條件和及時飲用的時候，盡可能選擇消毒奶。