我們在煮牛奶時，當加熱到40℃以上時，液面由于水分蒸發(fā)，會形成蛋白質(zhì)和脂質(zhì)薄膜，就是我們平時所說的“奶皮”。隨著加熱時間的延長和溫度的升高，奶皮的厚度還會增加。

 

    有研究發(fā)現(xiàn)，奶皮中包含占干物質(zhì)量70%以上的脂肪和20%-25%的蛋白質(zhì)。當然，奶皮中也可能含有其他營養(yǎng)成分�？梢�，煮牛奶時上面的奶皮不全是脂肪。

 

    煮牛奶時營養(yǎng)會不會流失？這里需要分情況來說，對于市售的各種包裝液態(tài)奶，如果是超高溫瞬時滅菌奶（即平時超市里常溫銷售的盒裝奶），因為滅菌溫度已達到130℃以上，當再次加熱時，一般不會造成營養(yǎng)的大量流失。

 

    如果是巴氏滅茵奶（即我們平時在超市冷柜里看到的鮮牛奶），采用較低的溫度（一般為60-82℃），并在規(guī)定的時間內(nèi)對食品進行加熱處理，既能達到消毒目的又不損害食品品質(zhì)。

 

    相比超高溫瞬時滅菌奶，巴氏滅菌奶能保留更多的營養(yǎng)物質(zhì)，如B族維生素、某些蛋白質(zhì)等。如果再次加熱煮沸，就可能造成某些熱敏感維生素（如維生素B12、維生素B1、葉酸）和蛋白質(zhì)（如乳清蛋白）等的破壞。

 

    不過，牛奶中的維生素含量畢竟有限，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性也未必是壞事，例如反而變得更容易消化。

 

    那么有必要為了消毒滅菌而加熱牛奶嗎？一般來說，市售的各種包裝液態(tài)奶已經(jīng)高壓滅菌，沒有必要重新加熱，可直接飲用。當然，如果是一些散裝的“生鮮奶”，因為未經(jīng)過殺菌處理，則需要加熱煮沸后才能飲用。

 

    有些人因為天氣變冷等原因，不想喝冰涼的牛奶，這時只需把它們加熱到適宜飲用的溫度就可以了。

 

    給牛奶加溫加熱方法有多種，例如：微波加熱：建議把牛奶倒入微波專用容器后再進行加熱。一般中火即可，具體時間可以自行摸索，先嘗試加熱半分鐘，如果過涼再繼續(xù)加熱一小會；鍋爐上煮：建議小火煮，而且邊煮邊攪拌，當煮到表面開始冒泡就可以關(guān)火了；熱水浴：這種方法深受不少人的喜愛，因為它既方便又能更好保留營養(yǎng)。只需把牛奶連同包裝，一起放入熱水中泡個幾分鐘，讓它變得溫熱即可。