□ 本刊記者 茍明/文
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，煲湯似乎已經(jīng)成為一種奢侈的行為，于是市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種各樣的方便濃湯產(chǎn)品——用水一煮，或添加一些食材，就能讓人方便快捷地喝上鮮美的濃湯。
然而，也有消費(fèi)者產(chǎn)生疑問(wèn)：這么鮮的湯里面會(huì)不會(huì)加了很多食品添加劑，方便濃湯產(chǎn)品有營(yíng)養(yǎng)嗎？
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限
記者在北京的幾家大超市里走訪看到，方便食品的貨架上有不少類別的濃湯產(chǎn)品，如老母雞湯、豬骨濃湯、牛肉濃湯、清雞靚湯、蘑菇靚湯、鮮蝦靚湯等。每種口味湯料的價(jià)格約為2.4元，加入沸水煮15分鐘就可以做出供4～6人食用的濃湯。有銷售人員表示，這種方便濃湯產(chǎn)品受到不少年輕人的青睞，銷量還非常好，有的一次會(huì)購(gòu)買十幾盒。
在某品牌濃湯產(chǎn)品的配料表上，可以看到除了豬骨粉、豬骨髓油、雞油、雞肉以及魚(yú)粉等成分外，其他的成分還包括水、食用鹽、增味劑、食用香精、白砂糖、增稠劑、香辛料等配料。在“能量和營(yíng)養(yǎng)素”列表上，以“老母雞湯”為例，每份濃湯產(chǎn)品（建議的一次用量）的總脂肪為3克、蛋白質(zhì)為1.5克、膠原蛋白為130毫克、鈣為37毫克。
對(duì)于產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員仝慧君表示，100克牛奶中含有的鈣約104毫克，每100克小油菜中的鈣也有153毫克。所以，一份方便濃湯中的鈣含量，遠(yuǎn)比同等量的牛奶少，更比不上小油菜等綠葉蔬菜。而130毫克的膠原蛋白含量，與自家熬的湯相比也是微乎其微，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常有限。
在“老母雞湯”的配料里，記者還發(fā)現(xiàn)標(biāo)有“雞肉”成分，但卻沒(méi)有標(biāo)注具體含量。記者撥打了產(chǎn)品包裝上的消費(fèi)者熱線，客服人員反復(fù)強(qiáng)調(diào)，原料里是有雞肉的，其他的食品添加劑也是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，消費(fèi)者可以放心食用。但對(duì)于產(chǎn)品里雞肉成分的比例，客服人員始終沒(méi)有答復(fù)，只是強(qiáng)調(diào)肯定有雞肉成分。
方便濃湯僅是調(diào)味品
不少消費(fèi)者認(rèn)為，濃湯產(chǎn)品口味鮮香是因?yàn)樘砑恿舜罅渴称诽砑觿L(zhǎng)期食用不利于人體健康。而且某些濃湯產(chǎn)品的配料表下方的特別標(biāo)注“可能含有XX”的標(biāo)示，讓人覺(jué)得產(chǎn)品的安全性也不可靠。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)于良表示，濃湯產(chǎn)品中的食品添加劑主要為增鮮劑，包括谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉等，這些物質(zhì)由于含有特殊鮮味，能提高食物鮮香、改進(jìn)食品感官特性，因此在味精、雞精等調(diào)味料的生產(chǎn)中，也是常用的成分。只要產(chǎn)品配料表上清楚標(biāo)示出所用食品添加劑，是按照國(guó)家規(guī)定合法添加的，消費(fèi)者就無(wú)需擔(dān)憂自己是否會(huì)因攝入食品添加劑而影響健康。至于配料表下方“可能含有XX”成分的標(biāo)示，是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，將可能存在的致敏物質(zhì)標(biāo)出，以讓對(duì)這些物質(zhì)過(guò)敏的消費(fèi)者規(guī)避過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)，與產(chǎn)品質(zhì)量好壞并沒(méi)有直接關(guān)系。
有消費(fèi)者表示，有的濃湯產(chǎn)品并不是由新鮮食材加工，如一些號(hào)稱“素湯”的湯料里，配料成分極為復(fù)雜，除了食品添加劑外，還有包括“雞油”、“貝類”等提鮮物質(zhì)，讓人弄不明白所謂的“濃湯”究竟是湯料還是調(diào)料。
據(jù)介紹，按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定，食品包裝上都要求標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，編號(hào)由12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成，其構(gòu)成形式為：4位受理機(jī)關(guān)編號(hào)+4位產(chǎn)品類別編號(hào)+4位獲證企業(yè)序號(hào)。記者查詢了市場(chǎng)熱銷的幾款湯料的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，從第五位到第八位全部都是“0307”，記者查詢發(fā)現(xiàn)，這是調(diào)味品的編號(hào)代碼。
仝慧君表示，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB20903-2007《調(diào)味品分類》的定義，這些湯料應(yīng)該屬于“復(fù)合調(diào)味品”的類別，即是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配置，經(jīng)過(guò)特殊加工而成的調(diào)味料。包括固態(tài)復(fù)合調(diào)味料，如雞精、雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉等；液態(tài)復(fù)合調(diào)味料，如雞汁、糟鹵以及其他液態(tài)復(fù)合調(diào)味料。這意味著，濃湯產(chǎn)品其實(shí)是和雞精類似的調(diào)味品。
需警惕濃湯鹽超標(biāo)
其實(shí)，在消費(fèi)者擔(dān)憂濃湯食品添加劑是否會(huì)影響健康時(shí)，卻忽略了一個(gè)更為重要的問(wèn)題——鹽攝入量超標(biāo)。從某品牌濃湯產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表中可以看到，每100克豬骨濃湯含有7.3克鈉，每100克濃滑魚(yú)湯和老母雞湯，鈉含量也分別達(dá)到6.5克和5.9克。“可以看出，一份32克的魚(yú)湯湯底，鹽的含量就超過(guò)了5克。而根據(jù)世界衛(wèi)生組織的建議，一個(gè)正常人一天內(nèi)攝入的鹽分不能超過(guò)6克。”仝慧君提醒，這個(gè)鹽含量是相當(dāng)高的，每天喝幾碗這樣的湯所攝入的鹽分就已經(jīng)超標(biāo)了，攝入鹽分太多，對(duì)人的健康非常不利，對(duì)高血壓和腎病患者來(lái)說(shuō)尤其危險(xiǎn)。如果一定要用濃湯產(chǎn)品，建議做湯時(shí)多放水，多吃菜，少喝湯。因?yàn)槭卟酥胸S富的鉀離子對(duì)鈉離子過(guò)多有一定的平衡作用，而大量的鈉鹽也多數(shù)溶解在湯中。
除了食鹽過(guò)多的問(wèn)題外，過(guò)分鮮香的湯料中含有不少核苷酸類物質(zhì)，這對(duì)于痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)，尤其值得注意。
因此，對(duì)于市場(chǎng)上的方便濃湯類產(chǎn)品，消費(fèi)者最好不要在營(yíng)養(yǎng)上對(duì)其抱有太高的期望，應(yīng)該把這些產(chǎn)品僅僅作為一種調(diào)味品使用。
常見(jiàn)方便濃湯營(yíng)養(yǎng)比較
以添加劑為主的湯料
這類產(chǎn)品成分以食品添加劑為主，基本沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，僅僅起到增鮮的作用。即便含有肉類或骨頭的提取物，含量也較低，一般低于總量的10%。
用醬調(diào)配出來(lái)的湯料
這類湯料一般是以甜面醬為基礎(chǔ)，加入其他一些原料調(diào)制而成。因?yàn)獒u料本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，所以這類湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在方便湯類里也比較高。
真空包裝的還原湯
將雞蛋、菠菜等原料經(jīng)過(guò)密封脫水干燥后生產(chǎn)出的產(chǎn)品。一般包裝比較精細(xì)，拆開(kāi)包裝后沖飲即可，這類方便湯有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
《消費(fèi)指南》2015年7月刊
