7月5日《溫州日?qǐng)?bào)》報(bào)道稱，有消費(fèi)者吃了泡發(fā)3天的黑木耳后，起初腹瀉，全身出現(xiàn)黃疸，后竟出現(xiàn)多臟器功能衰竭，在ICU搶救一周后才脫離危險(xiǎn)。醫(yī)生診斷后稱，是因?yàn)榫门莺蟮暮谀径a(chǎn)生了生物毒素，食用后，致急性生物毒素中毒。一時(shí)間，“吃下泡發(fā)3天的黑木耳，男子多臟器衰竭”信息到處傳播。久泡的黑木耳真的有那么大的危害嗎？
黑木耳久泡后會(huì)發(fā)生什么變化？
有謠言稱，久泡后的黑木耳亞硝酸鹽會(huì)升高，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，如果測(cè)定干品中的亞硝酸鹽，含量比較多，但是泡發(fā)后黑木耳的量也會(huì)增加，大約有10倍干品的量，相應(yīng)的，硝酸鹽含量也會(huì)變成原來的1/10。同時(shí)鮮木耳的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于很多葉類蔬菜的含量。有研究測(cè)定了在室溫和冷藏環(huán)境下存放24小時(shí)后，黑木耳中的亞硝酸鹽含量。發(fā)現(xiàn)不管在什么溫度下，24小時(shí)后亞硝酸鹽的變化都是非常微小的，但總體略有上升，對(duì)于人體健康的影響是微乎其微的。
這么小含量的亞硝酸鹽對(duì)人體產(chǎn)生不了什么影響，根據(jù)醫(yī)生的診斷癥狀反應(yīng)來看，也不太可能是重金屬超標(biāo)、化學(xué)農(nóng)藥殘留引起的癥狀，那么剩下的就是微生物毒素了。木耳中出現(xiàn)的毒素分為兩種，一種是在種植和曬制的過程中就已經(jīng)有細(xì)菌大量繁殖分泌的毒素，如發(fā)生在福建古田的銀耳中毒事件，就是因?yàn)槭秤梦廴窘兔酌纥S桿菌的變質(zhì)而引起的；另一種就是黑木耳在泡發(fā)的過程中被細(xì)菌、霉菌等污染，產(chǎn)生了毒素。
根據(jù)報(bào)道，之前其食用過黑木耳沒有出現(xiàn)癥狀，是因?yàn)槭秤镁门莸暮谀径霈F(xiàn)的急性生物毒素中毒癥狀，所以判斷是黑木耳在泡發(fā)過程中產(chǎn)生的毒素，但究竟是何種細(xì)菌或霉菌產(chǎn)生的毒素，還需要進(jìn)一步判斷。對(duì)遼寧地區(qū)的鹽漬食用菌研究發(fā)現(xiàn)，厭氧亞硫酸鹽還原梭菌是主要產(chǎn)生微生物毒素的污染細(xì)菌；福建古田變質(zhì)銀耳污染了酵米面黃桿菌，產(chǎn)生毒素造成中毒。
微生物毒素有哪些？
據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，我國目前每年實(shí)際發(fā)生的食物中毒至少20萬~30萬起，大都是因?yàn)槲⑸锂a(chǎn)生的毒素造成的。在食用菌食用安全方面，主要是細(xì)菌和霉菌污染產(chǎn)生的毒素造成的。細(xì)菌毒素具有明顯的季節(jié)性，一般是夏季有利于細(xì)菌的繁盛和產(chǎn)生毒素，最常見的細(xì)菌有白喉?xiàng)U菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等，所產(chǎn)生的癥狀都是輕者嘔吐、腹瀉，重者臟器衰竭，與案例所描述的癥狀一致。霉菌毒素的危害也是很大的，最常見的是黃曲霉毒素、青霉毒素等。
久泡的黑木耳到底是哪種細(xì)菌污染，不同的地方所污染的細(xì)菌是不一樣的，但是所有的細(xì)菌毒素所造成的中毒癥狀是一樣的——嘔吐、腹瀉，然后臟器衰竭。
如何安全食用黑木耳？
黑木耳味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，自古就是圣品，能夠疏通腸胃，對(duì)高血壓患者有益，但是正確安全的食用是享受美味的前提。
鮮木耳不可食用。這是因?yàn)轷r木耳中含有一種名為“卟啉”的物質(zhì)，食用鮮木耳后經(jīng)陽光照射會(huì)發(fā)生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，紅腫，癢痛。所以木耳都需要陽光暴曬，分解掉卟啉，制成干品再出售食用。
干制木耳食用前需要泡發(fā)洗凈，盡量用溫水泡發(fā)，縮短泡發(fā)時(shí)間，泡好后，流水清洗兩到三遍，最大限度除去雜質(zhì)和有毒物質(zhì)。
適量泡發(fā)，如果黑木耳泡多了，冰箱冷藏24小時(shí)，超過24小時(shí)后，不管是否變質(zhì)都要扔掉。
筆者認(rèn)為，近幾年發(fā)生的黑木耳中毒案例僅僅是個(gè)例而已，都是因?yàn)楫a(chǎn)生生物毒素，造成急性生物毒素中毒，完全沒有必要造成如此大的恐慌。只要加強(qiáng)食用、烹飪黑木耳的安全意識(shí)，完全可以避免這樣的事情發(fā)生。
