在畜禽的肉類中，有二百多種有害物質(zhì)，尤其是動物體內(nèi)的一些器官，在醫(yī)學(xué)上稱為生理性有害器官，毒性更大，而這一點極易被人們忽視。因此烹調(diào)時要慎重處理這些有毒器官，以防中毒，危害健康。

　　畜腎上腺（小腰子）

　　俗稱副腎或小腰子，位于腎的前端，呈褐色，腎上腺外面包著一層白色的纖維腺。腎上腺中含有一定量的腎上腺素，人誤食后，會發(fā)生腎上腺素“過剩”，擾亂人體正常代謝，從而岀現(xiàn)中毒現(xiàn)象，如惡心、嘔吐、頭痛、心前區(qū)疼痛、心悸、腹瀉等，重者可岀現(xiàn)瞳孔散大、面色蒼白、心律失常等臨床表現(xiàn)。中毒潛伏期僅為15到30分鐘。因此，宰殺家畜時應(yīng)嚴(yán)格將其淸除，以防誤食中毒。

　　畜淋巴結(jié)（花子肉）

　　多位于家畜腹股溝和腰下等處，呈圓形或橢圓形，俗稱花子肉或肉棗。正常顏色為灰白色，如果岀現(xiàn)充血、腫脹、岀血等，說明已發(fā)生病變。淋巴結(jié)是動物體內(nèi)防御器官，也是動物體內(nèi)各種微生物和異物的聚積處。人食用后，容易感染疾病，甚至誘發(fā)癌癥。另外，家畜頭部的大淋巴結(jié)和頜下淋巴結(jié)也有毒性，宰殺后也要摘除。

　　兔體臭腺

　　兔肉是高蛋白，低脂肪的食品，但兔體內(nèi)有三對腺體，其味極臭。若未經(jīng)摘除而與肉同用，則湯肉均難以進(jìn)口，因此，宰殺時應(yīng)將其摘除。一是白色鼠鼷腺，雄兔位于陰莖背面兩側(cè)皮下。雌兔位于陰蒂背側(cè)皮下，該腺分泌物奇臭。二是褐色鼠鼷腺，緊挨著白色鼠鼷腺。三是直腸腺，位于直腸末端兩側(cè)壁上，呈長鏈狀，分泌油狀臭物，這三對臭腺都在外側(cè)陰部附近，前兩腺隔著皮膚即可看到，容易辨別摘除。

　　畜甲狀腺

　　位于家畜胸腔入口處的正前方，為成對器官，牛、羊、豬等甲狀腺重量不等，但一般都在三克以上，甲狀腺所含主要成分是甲狀腺素和三碘甲狀腺氨酸，理化性質(zhì)穩(wěn)定，一般蒸煮不易破壞。人若食之，則體內(nèi)甲狀腺激素增加，從而干擾人體正常的內(nèi)分泌機能。岀現(xiàn)類似甲狀腺機能亢進(jìn)的癥狀，如頭暈、頭痛、面紅、心悸、口干等，重者還會岀現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至岀現(xiàn)高熱，神昏，心絞痛等。人體攝入1至3克甲狀腺就會發(fā)生中毒。任何一種家畜的甲狀腺都大大超過了中毒量，因此，家畜宰殺時必須摘除甲狀腺素后再食用。

　　補充閱讀：魚肉為何比畜肉容易壞？

　　魚肉比畜肉容易壞的原因是多方面的。首先，魚的鰓和內(nèi)臟藏菌很多而且極易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細(xì)菌立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。反之，畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟，減少了細(xì)菌污染的機會。經(jīng)檢查也證明，健康的畜肉是無菌的。

　　其次，魚肉是被疏松的少量結(jié)締組織分隔為很多小肌群的，細(xì)菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅硬的結(jié)締組織（即筋）包圍成一束一束的，細(xì)菌比較不容易侵入肌肉。

　　再次，魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死后，肉里的糖即轉(zhuǎn)化為乳酸，使肉酸度增高并發(fā)生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細(xì)菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產(chǎn)生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。

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