最近什么片子最火？“舌尖上的中國”毫無疑問勝出。可這年頭要吃得爽容易，要吃得健康卻不容易。許多吃貨最怕聽的就是營養師的嘮叨，什么少油清淡，一聽就寡淡，如何滿足口腹之欲？

　　做一個吃貨就必須以舍棄健康為代價嗎？為了健康就得放棄世間各種美食嗎？

　　并非如此。

　　這一期，我們就請江蘇省人民醫院營養科專家李群教授，從四大美食菜系說起，跟您聊聊舌尖上的健康話題。

　　采訪專家：江蘇省人民醫院營養科 李群

　　淮揚菜

　　淮揚菜是江浙菜的一種，南京和周邊地區均為淮揚菜特色，所以我們就從它說起吧。

　　代表：清燉獅子頭、大煮干絲

　　點評：這兩道菜很好體現了淮揚菜的特點，口味清爽、做工細致。

　　清燉獅子頭要嫩，講究三分瘦七分肥，配上青菜用水清燉，真正是入口即化、毫不油膩，營養也很豐富。但是，這道菜里已經有許多看不見的脂肪存在了。所以這道菜吃起來得看人，如果是消瘦、貧血、體質弱的人群不僅可以適當食用，還可以用湯拌飯促進食欲；如果本身就有“三高”，建議僅做品嘗，多吃菜心少吃肉，要知道獅子頭中的菜心，燉入了肉汁的鮮美，滋味并不比獅子頭本身差。

　　大煮干絲相對適宜面更廣。它講究刀工，配上蝦仁、皮蛋、火腿、姜絲等，再佐以高湯，清爽卻鮮美，而且營養豐富。營養方面低脂高蛋白，適宜絕大多數人食用，只有痛風等需要限制嘌呤攝入者、有腎功能障礙等需要限制蛋白質攝入者要慎重，品嘗一下就成。另外，大煮干絲要用到高湯，請注意湯色。顏色渾濁的“白湯”中脂肪含量較高，少喝；顏色清澈的高湯做過去脂處理，味道不減但更健康，唯有嘌呤較高仍需注意。

　　總結

　　優點：口味清淡、清爽，做工細膩，符合低鹽飲食要求。

　　缺點：存在隱性脂肪，吃高湯食物時還需注意嘌呤攝入。

　　※補充：江浙菜系

　　浙江菜腌漬品多，例如手撕魚等，雖然口味很好但鹽分含量高，屬于高鹽食物，請作為風味小吃、佐餐小菜，不要作為主菜大量食用；上海菜和蘇錫常一代的菜肴，用糖很多，例如上海的烤麩、無錫的排骨，都是高糖、高油的食品，建議在制作主菜時減少一些糖油用量，對于真正高糖高油的食品，適當品嘗，不要海吃。

　　川菜

　　川菜近年來紅遍全國，南京人也愛吃川菜。川菜的特點是重油、重鹽、重麻辣，色香味俱全，非常開胃誘人。

　　代表：夫妻肺片、麻婆豆腐

　　點評：現代人的高壓高強度生活經常令人喪失食欲，此時川菜無異于是救星，可以幫助人胃口大開。不過川菜的優點同樣也是它的弱點，讓我們從這兩個個案來看吧。

　　夫妻肺片以內臟為主要材料，加上多味調料拌制，麻辣鮮香。問題在于，食材本身就膽固醇含量高，再加上紅油辣醬，“三高”患者在它面前就得全線敗退，僅能當作開胃涼菜嘗一口，再多就是害自己了。倒是營養不良、體重偏低、膽固醇偏低、免疫力低下的人，不妨適當食用。

　　麻婆豆腐用的是豆制品，原料很健康。但烹飪中需要用到肥瘦肉末，先以油煸香，再下豆腐烹調制成，所以肉末中的脂肪加上烹飪油，使得這道菜從低脂菜一下子變成了高脂菜。因此，你在點菜時千萬別把麻婆豆腐當素菜算，這妥妥的是道“葷菜”，熱量絕對不比大魚大肉低。對于腦力勞動為主、最近食欲不振的人，比如高考學生，這是道不錯的佐餐菜，提供能量又開胃，可以配一小碟，別過量；但三高人群還是請適當避嫌。

　　總結

　　優點：色香味俱全，開胃，滿足吃貨的需要。

　　缺點：高脂、重口，三高人群請僅作點綴菜肴稍作品嘗。

　　粵菜

　　粵菜近年來也開始吃香，而且比起更大眾化的川菜來說，粵菜給人精致、高檔的感覺。

　　代表：各式煲湯、點心

　　點評：“吃在廣州”這句話真的沒說錯，大多數吃貨只要一去廣東地區就會覺得到了“人間天堂”，各色美食應有盡有。考慮到好吃的菜色實在太多，所以我們沒有挑某個具體的菜肴，而是選取了當地最有特點的兩種飲食模式。

　　粵式煲湯其實是一種非常好的飲食模式，清爽、少油，加上他們喜歡放入各類藥材，當然藥材得放對，這種情況下，一道湯的營養價值極高，同時不會很油膩、重口。

　　至于粵式點心，種類多、口感佳，也讓許多人念念不忘，反而沒有那么健康。但粵式點心的制作過程卻可能讓你吃驚。以豬油包、流沙包這樣的特色點心為例，為了追求面的松軟口感，在和面時會添加大量豬油，這種看不見的脂肪就相當恐怖了。

　　另外，粵菜海鮮水產材料多，意味著高蛋白的同時可能會有高嘌呤威脅；炒菜講究鍋氣，一開始鍋里會放重油燒紅，這也是隱形脂肪；倒是他們愛用耗油的習慣很好，以耗油生菜為例，生菜微微一汆維生素損失很少，一勺耗油就能澆出一道菜，熱量也不高，同樣一勺植物油，你可絕對炒不出一道蔬菜的。

　　總結

　　優點：口味清爽，美味豐富，總體符合低鹽高蛋白飲食特點，烹飪模式大都很健康。

　　缺點：點心中隱形脂肪不少，海鮮水產類食物嘌呤含量高。這兩者都是有對應問題的人群要慎重的，可品嘗，別海吃。

　　魯菜

　　相比前面三大菜系，我們對魯菜可能不那么熟悉，其實不少魯菜一提名字您就知道了。

　　代表：拔絲蘋果、德州扒雞

　　點評：德州扒雞酥爛入味，有營養易吸收，但制作工序里先要油炸，再進行燜煮，無形中把高蛋白、脂肪含量適中的雞肉變成了高脂食物。

　　拔絲類食物不用說了，重油重糖。

　　優點：口味鮮美，甜、咸、酥、香都有，而且食材種類多，營養更全面豐富。

　　缺點：油糖并不少，特別是拔絲類做法，作為甜點點綴品嘗不錯，絕對不能多吃

　　吃貨小竅門

　　1、基本原則是材料新鮮、衛生、安全，烹飪模式避免過度油煎炸，以及非法或過度添加。

　　2、除非你有很嚴重的疾病，醫生明確說你要“忌口”，否則大多數的食物都是可以吃的。為了不犧牲口腹之欲，我們要在點菜配比時花點心思。比如四菜一湯，口味重的菜肴有一道就可以了，不要每樣都重口；吃了油炸煎烤的，就立刻多吃幾份新鮮果蔬；保持一個合適的頻率，高脂重口菜一個星期吃幾次沒那么可怕，可你不能天天吃、頓頓吃。

　　3、如果你吃的菜需要高湯調味，請注意看高湯的顏色。一般渾濁的湯是“毛湯”，里面脂肪、膽固醇含量很高，也就是所謂的隱性脂肪；如果是清湯那么就去過脂，只有嘌呤還偏高，如果沒有痛風等問題，食用起來要放心得多。

　　4、沒事看看食譜，不僅激起你自己動手滿足食欲的興趣，也能讓你發現很多烹飪過程中“暗藏”的脂肪。

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