脂肪是人體不可缺少的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素之一，它既是人體組織的重要構(gòu)成部分，又是提供熱量的主要物質(zhì)之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉(zhuǎn)變?yōu)橹�。它主要分布在人體皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周?chē)忍�。體內(nèi)脂肪的含量常隨營(yíng)養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。
正像很多人擔(dān)心的那樣，過(guò)多的脂肪確實(shí)可以讓我們行動(dòng)不便，而且血液中過(guò)高的血脂，很可能是誘發(fā)高血壓和心臟病的主要因素。不過(guò)，脂肪實(shí)際上對(duì)生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。
雖然有不少專(zhuān)家認(rèn)為乳制品（如奶酪和牛奶）的健康功效存在一定的爭(zhēng)議性，但為了保持大腦功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，人們還是需要攝入適量和合適的脂肪類(lèi)食品。最新發(fā)表在《國(guó)際乳制品期刊》上的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)：乳制品對(duì)保持大腦健康非常重要。美國(guó)和澳大利亞的研究者對(duì)1000多名成年人的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：與那些從不吃乳制品和很少吃乳制品的人相比，經(jīng)常吃乳制品（如牛奶、奶酪和酸奶等）的人在心理和智力測(cè)驗(yàn)中的得分要明顯優(yōu)于前者。
■調(diào)查顯示：心理和智力功能的優(yōu)劣，取決于是否攝取足量的健康脂肪類(lèi)食品
在美國(guó)進(jìn)行的另外一項(xiàng)研究選取了104名領(lǐng)取退休金的老人，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)那些血液中有益健康的脂肪含量越高的老人其大腦萎縮程度越低，而大腦萎縮是老年癡呆的典型癥狀。這類(lèi)有益健康的脂肪（歐米伽3必須脂肪酸）存在于富含脂肪的魚(yú)類(lèi)中。這項(xiàng)研究成果發(fā)表在美國(guó)神經(jīng)病學(xué)學(xué)會(huì)的官方期刊《神經(jīng)病學(xué)》上，它的指導(dǎo)意義非常重要，因?yàn)樗鶞y(cè)量的是人們血液中不同脂肪的含量，而不是簡(jiǎn)單的依據(jù)人們?nèi)粘５娘嬍吵煞�。通過(guò)對(duì)大腦組織的構(gòu)成成分的研究，生理學(xué)家發(fā)現(xiàn)有充足的證據(jù)可以顯示心理和智力功能的優(yōu)劣在很大程度上取決于人們是否攝取了足量的有益健康的脂肪類(lèi)食品。
從生理構(gòu)造來(lái)看，大腦由60%的脂肪構(gòu)成。每個(gè)腦細(xì)胞都由髓磷脂的鞘膜所隔開(kāi)，而髓磷脂有75%的成分是脂肪。構(gòu)成髓磷脂的脂肪需要不斷地被更新。髓磷脂的鞘膜對(duì)于細(xì)胞之間的信息溝通功能是非常重要的，普遍認(rèn)為一個(gè)人大腦中髓磷脂的含量越高，那么他掌握新技能的速度就越快。一種名為多發(fā)性硬化的疾病就是因?yàn)樗枇字那誓け黄茐牧耍簿陀绊懥诵畔⒃诖竽X中的傳遞，引發(fā)了麻木和癱瘓。
上述研究成果似乎與飲食中的脂肪有害于健康的觀(guān)點(diǎn)相悖，而實(shí)際上，避免從食物中攝取脂肪的益處并不是非常明確。發(fā)表在《英國(guó)醫(yī)學(xué)期刊》上的一篇研究發(fā)現(xiàn)：那些從飲食中攝取膽固醇含量較低的老年人患上中風(fēng)的可能性會(huì)增加，學(xué)者據(jù)此推測(cè)膽固醇會(huì)對(duì)成熟的大腦組織膜起到保護(hù)作用。與此同時(shí)，美國(guó)加州大學(xué)學(xué)者發(fā)表在《柳葉刀》上的研究發(fā)現(xiàn)：低脂肪含量的飲食和70歲以上的男性抑郁癥的發(fā)病率之間存在聯(lián)系，這就可能意味著膽固醇水平含量偏低會(huì)縮短血清素（一種讓人感覺(jué)舒服的激素）發(fā)揮功效的時(shí)間。發(fā)表在《身心醫(yī)學(xué)期刊》上的研究顯示：猴子在被喂食了脂肪含量較低的飲食后，它們的攻擊性異常增強(qiáng)了。學(xué)者推測(cè)飲食中的脂肪能幫助大腦控制有害的沖動(dòng)性行為。
■只有來(lái)自食物的脂肪才會(huì)發(fā)揮功效
不論關(guān)于脂肪類(lèi)食品對(duì)健康是否有益的研究有多么廣泛和深入，醫(yī)學(xué)權(quán)威總是忽視或質(zhì)疑脂肪對(duì)人體健康的有益功效，因?yàn)樗麄兒ε氯藗儗?ldquo;飲食中的脂肪有害健康”的信息與此相混淆。
脂肪到底對(duì)人體健康有什么最大的幫助呢？當(dāng)談到乳制品與其對(duì)大腦健康的有益功效時(shí)，還需要更多和更深入的研究來(lái)確定兩者之間的因果關(guān)系。已經(jīng)有相當(dāng)多的研究顯示歐米伽3脂肪酸和歐米伽6脂肪酸對(duì)于大腦功能的正常運(yùn)轉(zhuǎn)起了非常關(guān)鍵的作用。幾年前，有不少科普讀物宣稱(chēng)含有歐米伽3脂肪的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑對(duì)大腦健康有益，但這種觀(guān)點(diǎn)并不完全有科學(xué)依據(jù)，因?yàn)橹挥衼?lái)自食物的脂肪才會(huì)發(fā)揮出這樣的功效，而不是來(lái)自營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑。歐米伽6脂肪酸的來(lái)源包括植物種子、堅(jiān)果和從它們中提取的油脂。
現(xiàn)在有了更權(quán)威的研究顯示歐米伽3脂肪酸是通過(guò)生成和保護(hù)髓磷脂而對(duì)大腦起到幫助作用的，人體自身無(wú)法合成這種脂肪，所以只能從飲食中獲取。脂肪中一種重要的物質(zhì)就是二十二碳六烯酸（DHA），人體會(huì)從歐米伽3脂肪酸中獲取它。在人體衰老后，它會(huì)對(duì)大腦的健康起到保護(hù)作用。二十二碳六烯酸的最佳來(lái)源是富含脂肪的魚(yú)類(lèi)（如鮭魚(yú)，或稱(chēng)大馬哈魚(yú)）、全粒谷物食品和深綠色的多葉蔬菜。發(fā)表在《神經(jīng)病學(xué)檔案期刊》上的一篇研究顯示；血液中DHA含量最高的人因各種原因而患上老年癡呆癥的可能性會(huì)降低50%。
DHA還有助于生長(zhǎng)發(fā)育期間的兒童的大腦智力功能�！睹绹�(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究期刊》上發(fā)表的一篇研究顯示：如果孩子的母親在分娩期間血液中紅細(xì)胞里DHA的含量較高，那么孩子在6歲時(shí)參加智力測(cè)驗(yàn)的得分要高于平均值。有趣的是，這項(xiàng)研究確認(rèn)DHA的這種益智效果只源自母親在飲食中攝取了大量的魚(yú)肉和DHA，而不是靠母親服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑所獲得的。這或許有助于解釋那些服用魚(yú)油營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑的孕婦并不能保證她們的子女一定從中受益的原因。進(jìn)行這項(xiàng)研究的西班牙學(xué)者推測(cè)這要?dú)w結(jié)于人體只能更好的吸收和處理來(lái)自食物中的營(yíng)養(yǎng)元素，而不是人工合成的營(yíng)養(yǎng)元素。
人們不禁要問(wèn)，為什么脂肪對(duì)人類(lèi)大腦的健康如此重要？從進(jìn)化的角度來(lái)看，人類(lèi)的大腦是經(jīng)過(guò)上百萬(wàn)年的演化才達(dá)到如今這樣大的容積。在此以前，人體的大腦相對(duì)于身體的尺寸比例非常接近于表親靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物。多年以來(lái)，科學(xué)家一直在努力探索是什么原因?qū)е铝巳梭w大腦容積的增長(zhǎng)。南非開(kāi)普敦大學(xué)的人類(lèi)學(xué)家和考古學(xué)家大衛(wèi)·布勞恩博士認(rèn)為原始人類(lèi)吃魚(yú)的習(xí)慣是引發(fā)原因。在大約200萬(wàn)年以前，居住在東非大裂谷中的原始人類(lèi)（被認(rèn)為是現(xiàn)代人類(lèi)的鼻祖）嘗到了吃魚(yú)的甜頭，這就導(dǎo)致了他們的大腦體積不斷增長(zhǎng)，思考和運(yùn)轉(zhuǎn)的效率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了與其存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的其他生物種類(lèi)。
■我們?cè)陲嬍持幸獢z取適量的健康脂肪，遠(yuǎn)離反式脂肪
任何事物都有其缺陷。盡管歐米伽脂肪酸對(duì)大腦健康如此重要，但它會(huì)被存在于烘烤、油炸及快餐中的反式脂肪酸所替代。隨著歐米伽3脂肪酸有益健康的科學(xué)依據(jù)越來(lái)越鞏固，反對(duì)反式脂肪酸的呼聲也越來(lái)越強(qiáng)烈。對(duì)生活在英國(guó)雅芳河流域一帶的兒童進(jìn)行的研究驗(yàn)證了上述觀(guān)點(diǎn)。研究者追蹤記錄了4000名兒童從出生到8歲半這段期間的飲食習(xí)慣后發(fā)現(xiàn)：與那些飲食中富含健康脂肪的兒童相比，那些飲食中含有大量加工脂肪的孩子長(zhǎng)大后智商會(huì)明顯偏低。有一項(xiàng)類(lèi)似的研究結(jié)果與此相映襯。那些每天都吃人造黃油（富含反式脂肪，或稱(chēng)氫化植物油）的孩子相對(duì)于不吃這類(lèi)脂肪食品的孩子來(lái)說(shuō)，前者的智商也要偏低。
上文中剛提到的發(fā)表在《神經(jīng)病學(xué)期刊》的研究發(fā)現(xiàn)領(lǐng)取養(yǎng)老金的老人如果飲食中富含大量的歐米伽脂肪酸，那么他們患上老年癡呆癥的可能性會(huì)降低，這項(xiàng)研究同時(shí)還發(fā)現(xiàn)了反式脂肪酸會(huì)起到逆轉(zhuǎn)作用，即如果他們血液中的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)自垃圾食品，其大腦就會(huì)萎縮，引發(fā)老年癡呆癥。此外，美國(guó)南卡羅來(lái)納醫(yī)科大學(xué)老齡化研究中心的主任和神經(jīng)科學(xué)學(xué)家格蘭霍姆對(duì)一群老鼠進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸會(huì)損傷它們的記憶力和學(xué)習(xí)能力。她認(rèn)為反式脂肪酸會(huì)破壞幫助大腦細(xì)胞進(jìn)行溝通的蛋白質(zhì)。在做完這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)后，這位信奉真理的科學(xué)家自此不敢再吃油炸薯?xiàng)l了。
英國(guó)牛津大學(xué)的研究員阿萊克斯·理查德森是一位對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)有深入研究的權(quán)威人士，他非常擔(dān)憂(yōu)反式脂肪酸給人類(lèi)帶來(lái)的危害，認(rèn)為它早就該被禁止使用在食品加工過(guò)程中，它完全是一種毒性物質(zhì)。反式脂肪酸最具破壞力的功能之一就是它會(huì)阻礙必須脂肪酸（如歐米伽3脂肪酸）在大腦中被吸收。從生化角度來(lái)看，反式脂肪會(huì)改變大腦中化學(xué)信使傳遞信號(hào)的能力。兒童在吃了含有這類(lèi)脂肪的食品后，反式脂肪酸會(huì)取代必須脂肪酸的功能，他們的身體和大腦也就無(wú)法按照正常的機(jī)制進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)了。為了更好地保護(hù)自己及孩子的大腦健康和智力功能，我們?cè)谌粘ｏ嬍持羞�是要攝取適量的健康脂肪，而不是完全避免脂肪，只要遠(yuǎn)離反式脂肪就可以了。
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