出場專家：范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進(jìn)與教育協(xié)會理事，中國營養(yǎng)學(xué)會理事。
經(jīng)常有人問我，現(xiàn)在很多人認(rèn)為手術(shù)后的病人需要補(bǔ)充營養(yǎng)，因此在家中熬粥的時(shí)候也熬得爛爛稠稠的，覺得這樣一有利于病人消化，二營養(yǎng)價(jià)值豐富。因此想要請教您三個(gè)問題：1.白米粥究竟應(yīng)該怎么熬最有營養(yǎng)？2.老人、嬰幼兒、術(shù)后病人及糖尿病患者應(yīng)該怎樣吃粥？3.用什么米熬粥營養(yǎng)是最好的呢？
聽到這個(gè)問題，就想起來兩年前和王興國老師在頤和園北宮門外的一段談話。王老師感慨地說，住院的很多病人，與其說是死于疾病本身，還不如說是死于營養(yǎng)不良造成的衰竭。非常奇怪，病人一入院，就自覺地放棄正常飲食，只依賴于兩種食品——白粥和骨頭湯。遺憾的是，這兩樣食品，實(shí)在不能支撐病人的營養(yǎng)需求。
“病人必須喝白粥”，這是哪兒來的規(guī)矩？我想來想去，大概還是來源于古人對喝粥好處的歌頌吧。順帶說一下，八年前，我曾經(jīng)查了很多古代談粥的資料，寫了一篇六千多字的文章，叫做《粥在中國飲食中的保健意義》（沒地方發(fā)表……只好給中國烹飪協(xié)會，發(fā)在《中國餐飲20年文集》里了）。發(fā)現(xiàn)古代就開始把粥當(dāng)成病弱者的食物，以及長期饑餓之后的恢復(fù)飲食。還有人堅(jiān)信，喝粥表面上的那層濃湯，“能令人百日肥白”。
我體會，古人贊美喝粥，其中有幾層意思。一是粥是窮人的救命食物，在糧食少到干飯不夠吃的時(shí)候，煮粥可以用較少的糧食來維持生命；二是有知識的人和僧、道中人喝粥，和富貴者大魚大肉的生活相比，有清雅、脫俗的感覺；三是對病弱者來說，粥容易消化，給消化系統(tǒng)帶來的負(fù)擔(dān)最小，也不容易引起過敏或食物不良反應(yīng)等麻煩。
不過，還有幾個(gè)問題要討論：一、什么米熬粥好？古人所說的粥，是我們現(xiàn)在所吃的白米粥嗎？二、所謂病人喝粥養(yǎng)生，是除了粥不吃其他食物嗎？三、古人所要養(yǎng)的病，是我們現(xiàn)在所廣泛流行的慢性病嗎？是現(xiàn)在的手術(shù)后病人康復(fù)所需要的營養(yǎng)狀態(tài)嗎？四、粥是熬得越爛越有營養(yǎng)嗎？
那么我們就來一個(gè)一個(gè)地回答這些問題。
■古代人吃的不是精白米
古代并沒有現(xiàn)代的電動碾米機(jī)，他們所吃的大米，若不是糙米，就是精度比較低的白米，和現(xiàn)在所說的精白米完全不是一種狀態(tài)。
即便在30年前，國人也都是吃標(biāo)準(zhǔn)米，就是“92米”；而現(xiàn)在的米，差不多是70米，也就是外層30%都被去掉的米，其維生素和礦物質(zhì)的含量通常只有糙米的三分之一到四分之一，營養(yǎng)價(jià)值和92米不可同日而語。傳說“令人百日肥白”的米湯，也是那種糙米或輕度碾磨后的米煮出來的粥湯。和現(xiàn)在的精白米湯相比，它的維生素和礦物質(zhì)含量的確是要高很多的。
同時(shí)，所謂的粥，也不排除其他的糧食種類，比如小米粥。小米的維生素B1和鐵元素含量，按我國食物成分表（第二冊）的數(shù)據(jù)，分別是我們現(xiàn)在所吃特級粳米（以著名的小站稻米為例）的8倍和5倍。換成燕麥來比呢？VB1和鐵的含量都是這種白米的14倍。價(jià)格高昂的香米怎么樣？這兩種營養(yǎng)素的含量比小站稻米更低。
所以，首先可以這么說，如果用大米來熬粥，那么糙米比精白米好；如果可以接受其他糧食來熬粥，那么在粥里面加入小米、燕麥等其他雜糧，營養(yǎng)價(jià)值將會大大提升。
■喝粥養(yǎng)生，能不能供應(yīng)人體所有的營養(yǎng)素？答案是否定的
剛才已經(jīng)看到，僅僅喝白米粥，那營養(yǎng)價(jià)值是非常有限的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以供應(yīng)人體一天所需的營養(yǎng)素。比如說，如果每天所需的300克糧食都以精白大米粥來攝入，其他東西又不吃，就算煮粥沒有造成營養(yǎng)素的損失，那么維生素B1攝入量也僅相當(dāng)于輕體力活動成年女性一日所需的10%，鐵僅相當(dāng)于4.5%，蛋白質(zhì)是31%，維生素C和維生素A是零！也就是說，假如住院病人每天只喝粥，不吃其他食物，他所得到的營養(yǎng)素實(shí)在是少得可憐啊，連正常的身體維持水平都遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到，怎么能夠支撐疾病的康復(fù)呢！
所以，用粥作為主食來養(yǎng)生，前提是必須吃夠粥以外的其他食物，把一日所需的營養(yǎng)素完全補(bǔ)足。即便是對那些快要餓死的人，在恢復(fù)胃腸功能的過程中，也不能長時(shí)間只吃粥這一種東西。那么補(bǔ)大骨頭湯怎樣呢？很遺憾，它主要成分是脂肪，蛋白質(zhì)是嚴(yán)重不足的，維生素和礦物質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。假如只能吃流食的話，喝點(diǎn)牛奶、豆?jié){、酸奶、豆?jié){機(jī)打的芝麻燕麥糊等，要比喝大米粥加大骨頭湯靠譜很多。
■古人喝粥是為好消化
古人喝粥養(yǎng)生，一是為了減少能量（熱量，卡路里），避免肥胖，二是為了幫助消化，有利于減輕胃腸負(fù)擔(dān)。對于胃病患者和做了胃部手術(shù)的人來說，用粥替代干飯，確實(shí)比較容易消化。問題是，目前現(xiàn)代人很大比例患有高血脂、糖尿病，他們是否還適宜喝白米粥呢？事實(shí)上，糖尿病人是不適合喝白米粥的，高血脂病人也未必適合。因?yàn)榘酌字嗳菀紫牟秃笱欠磻?yīng)非常高。而血糖反應(yīng)高的食物，對于甘油三酯的升高也有促進(jìn)作用。
因此，我不支持“三高”患者和肥胖者經(jīng)常用喝白米粥替代吃米飯，除非能夠保證有效削減一日總能量，并配合足夠的蔬菜和富含蛋白質(zhì)的食品來保證降低血糖反應(yīng)。
不過，各種雜糧粥并不在此列。實(shí)驗(yàn)證明，加入一半以上的淀粉豆類（蕓豆、紅小豆、綠豆、干扁豆等）之后，粥的餐后血糖反應(yīng)就會大大下降，降低到明顯低于白米飯白饅頭的水平上。因此，推薦糖尿病、高血脂患者晚餐喝粥，但必須加入足夠的豆類，并配合燕麥、大麥、糙米等血糖反應(yīng)較低的食材。有研究證明，和精白主食相比，淀粉豆類的飽腹感較高，對于控制一日總食量可能有好的作用。
■粥和泡飯不同
首先必須明確一個(gè)概念，粥就是軟爛的。袁枚說：“見米不見水，非粥也；見水不見米，非粥也，必使水米柔膩為一，然后方為粥”。也就是說，米和水分離，米為粒狀需要嚼爛才能咽下去，就不叫粥，而叫做泡飯。
不過，煮爛只意味著容易消化吸收，并不意味著營養(yǎng)價(jià)值高。煮得時(shí)間足夠長，只能增加維生素B1的損失，而不可能憑空“產(chǎn)生”新的營養(yǎng)成分。在已經(jīng)軟爛之后，再繼續(xù)煮下去，顯然是不可能有什么額外好處的。
說到這里，總結(jié)一下有關(guān)粥的幾個(gè)結(jié)論和建議：
1.粥比泡飯好消化，但煮到“水米融洽”的軟爛狀態(tài)之后再繼續(xù)煮下去，并無額外好處。
2.白米粥雖然好消化，減輕消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，但營養(yǎng)價(jià)值并不高。僅僅靠大米粥，無法滿足病人的營養(yǎng)需求，不能促進(jìn)康復(fù)，必須配合多種其他食品。
3.把精白米熬的大米粥換成糙米粥、紫米粥，或者加入各種雜糧，可以大大提高粥的營養(yǎng)價(jià)值。
4.糖尿病人不適合喝白米粥，因?yàn)檠欠磻?yīng)太高。建議用淀粉豆類和各種雜糧混合煮粥，可以在降低血糖反應(yīng)的同時(shí)，維持較高的飽腹感，有利于控制體重和血脂。
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