雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克、脂肪6克、產(chǎn)生熱能82千卡。雞蛋種還含有脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成相近。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產(chǎn)婦以及肝炎、結(jié)核、貧血患者、手術(shù)后恢復(fù)期病人的良好補(bǔ)品。雞蛋，味美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富，確實(shí)是一種理想的天然“補(bǔ)品”。
我們天天吃雞蛋，對(duì)雞蛋到底了解多少呢？看看營(yíng)養(yǎng)師們是怎么說的吧——
雞蛋雖好，但在吃的數(shù)量上還應(yīng)講究科學(xué)。據(jù)近期調(diào)查表明：在一些城市職工中，有些從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的青年人，為增加營(yíng)養(yǎng)，一天要吃5～6個(gè)雞蛋；有的中、小學(xué)生每天早餐吃3個(gè)雞蛋，午、晚餐也吃1～2個(gè)。在一些農(nóng)村里，產(chǎn)婦每天要吃10～15個(gè)，月子里竟吃300～450個(gè)。他們認(rèn)為：“雞蛋有營(yíng)養(yǎng)，多吃補(bǔ)身體。”其實(shí)不然，吃得太多，反而會(huì)給身體帶來一些不良影響。
首先，雞蛋中含有大量膽固醇，吃雞蛋過多，會(huì)使膽固醇的攝入量大大增加，造成血膽固醇含量過高，引起動(dòng)脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生。以產(chǎn)婦為例，一個(gè)雞蛋約含膽固醇250毫克，10個(gè)雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個(gè)量，是正常攝入量的近10倍。加之，雞蛋中富含的脂肪屬飽和脂肪酸，攝入過多，必然會(huì)使血清膽固醇急劇上升，并能促使動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管病的發(fā)生。
其次，多吃雞蛋容易造成營(yíng)養(yǎng)過剩、導(dǎo)致肥胖。婦女產(chǎn)后在哺乳期間，每天熱能的需要量一般為2800～3000千卡左右，蛋白質(zhì)需要量為90克，如每天吃10個(gè)雞蛋，等于攝入70克蛋白質(zhì)，60克脂肪，約820千卡熱量，加之乳母還要吃一定量的主食、雞、魚、肉、豆制品、蔬菜及水果等，每天熱能攝入量可以達(dá)到3500～3800千卡，蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量都可達(dá)到120～140克。這就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了她們每天的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)需要，致使?fàn)I養(yǎng)過剩，會(huì)使多余脂肪在體內(nèi)堆積而形成肥胖。
多吃雞蛋還會(huì)造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的不平衡，從而影響健康。我們的日常膳食是由多種食物組成的，合理的平衡膳食，要求含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，并要求各種營(yíng)養(yǎng)素在膳食中都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤Ｒ驗(yàn)椋鞣N營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)是互相協(xié)調(diào)、互相制約而發(fā)揮作用的。這樣，身體才能正常發(fā)育和保持健康。
古今中外，不論哪一種食物，盡管它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也不可能含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。長(zhǎng)期食用一種食物，會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素過剩，而另一些營(yíng)養(yǎng)素缺乏。雞蛋也不例外，雞蛋本身也不能供給人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，比如，它本身不含碳水化合物，維生素C含量也幾乎是零。因此，過多吃雞蛋，必然會(huì)使其他食物攝入量相對(duì)減少，使攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素不平衡。天長(zhǎng)日久，容易造成由于其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過剩而引起相關(guān)疾病。
吃雞蛋過多，還會(huì)增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。人體所需的8種必需氨基酸，每天吃1～2個(gè)雞蛋，就可以滿足需要。由于身體已不需要，也不會(huì)再吸收利用，就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪堆積體內(nèi)或當(dāng)作熱量被白白浪費(fèi)掉。而且多吃進(jìn)去的那些雞蛋，其蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝臟的負(fù)擔(dān)，在體內(nèi)代謝后所產(chǎn)生的大量含氮廢物，還都要通過腎臟排出體外，又會(huì)直接加重腎臟的負(fù)擔(dān)，所以過多吃雞蛋對(duì)肝臟和腎臟都不利。
那么，一個(gè)人每天吃幾個(gè)雞蛋才比較合適呢？從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，為了保證平衡膳食、滿足機(jī)體需要，又不致營(yíng)養(yǎng)過剩，在一般情況下，老年人每天吃1～2個(gè)比較好。對(duì)于青年和中年人，從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)的，每天吃2個(gè)雞蛋也比較合適；從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)多的每天可吃2～3個(gè)雞蛋；少年和兒童，由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也可吃2～3個(gè)。孕婦、產(chǎn)婦、乳母身體虛弱者以及實(shí)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，由于需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個(gè)雞蛋，但不宜再多。
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■紅皮與白皮
有人認(rèn)為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這沒有科學(xué)根據(jù)。把產(chǎn)白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)白、紅皮兩種雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比后認(rèn)定：紅殼蛋中蛋白質(zhì)含量為12.4%，白殼蛋為13%；紅殼蛋中脂肪含量為11.2%，白殼蛋為9.9%；其他營(yíng)養(yǎng)成分含量也相差無幾。
■蛋黃與蛋白
有的人吃蛋只吃蛋白，不吃蛋黃，害怕蛋黃中的膽固醇含量過高，會(huì)引起動(dòng)脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃，不吃蛋白，認(rèn)為蛋黃最有營(yíng)養(yǎng)。據(jù)測(cè)定，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為1.5%，脂肪含量為33.3%；蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.3%，脂肪含量為0.2%。此外，蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。
■生吃與熟吃
有人認(rèn)為，吃剛產(chǎn)下的新鮮生雞蛋營(yíng)養(yǎng)最好。有人認(rèn)為，生吃雞蛋有潤(rùn)肺及潤(rùn)喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆?jié){沖入生雞蛋中攪拌后就食用，認(rèn)為生吃雞蛋易消化、營(yíng)養(yǎng)好。
其實(shí)恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30％—50％，而且對(duì)身體有很多不利。經(jīng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家測(cè)定，吃3個(gè)生雞蛋所獲得的營(yíng)養(yǎng)與吃2個(gè)熟雞蛋相當(dāng)。因?yàn)樯u蛋的吸收率只有60%左右，而熟雞蛋的吸收率卻能達(dá)到90%以上。
另一方面，生雞蛋的蛋清含有一種對(duì)人體有害的堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白，在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結(jié)合，成為一種人體無法吸收的復(fù)合物。當(dāng)大量的生雞蛋清進(jìn)入人體，就會(huì)阻礙人體對(duì)生物素的吸收利用。
如果經(jīng)常吃生雞蛋，會(huì)使人因缺乏生物素而發(fā)生皮膚粘膜蒼白、干燥和脫屑、食欲減弱、體重減輕、毛發(fā)脫落等癥狀。雞蛋加熱煮熟后，這種抗生物素蛋白即被破壞，不再具有妨礙生物素吸收的作用。
在顯微鏡下觀察，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時(shí)都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。
專家建議，雞蛋一定要經(jīng)過加熱處理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳，既嫩又無害；炒蛋以剛凝固為好；而老人、病人，則以吃蒸蛋最易消化吸收。
■毛雞蛋
毛雞蛋又叫死胎蛋，學(xué)名叫雞胚蛋。目前，在市場(chǎng)上出售的雞胚蛋大多是用于孵化小雞的雞蛋，是因溫度、濕度不當(dāng)或感染病菌而發(fā)育停止死于蛋殼內(nèi)的雞胚蛋。這種雞胚蛋中原來含有的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機(jī)鹽及維生素等營(yíng)養(yǎng)成分已全部或部分發(fā)生變化，絕大部分已被胚胎利用和消耗，所剩營(yíng)養(yǎng)成分甚微。
經(jīng)測(cè)定，雞胚蛋里幾乎100％含有病菌，如大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。食用這種不新鮮的雞胚蛋不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，且容易發(fā)生中毒，引發(fā)痢疾、傷寒、肝炎等疾病。
有專家指出，毛雞蛋里激素的含量較高。兒童和青少年正在長(zhǎng)身體，如果經(jīng)常吃毛雞蛋，有可能會(huì)影響到青少年身體發(fā)育。
■營(yíng)養(yǎng)蛋
如今的雞蛋還真是不一般，各種營(yíng)養(yǎng)成分不同的雞蛋應(yīng)有盡有：高鐵、高鈣、高鋅、高碘、高鉻……各種各樣包裝精美的“營(yíng)養(yǎng)蛋”在許多商場(chǎng)超市都很受歡迎，比起那些普通雞蛋身價(jià)倍增。但是，面對(duì)“營(yíng)養(yǎng)蛋”一元一個(gè)的價(jià)格，看重“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”的消費(fèi)者仍是慷慨解囊。五花八門的“營(yíng)養(yǎng)蛋”是怎么回事呢？“營(yíng)養(yǎng)蛋”真的像廣告中宣傳的那樣有“吃啥補(bǔ)啥”的功效嗎？
北京市食品研究所有關(guān)工作人員說，利用碘、鋅、鐵等一些微量元素，可以制成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內(nèi)發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，生出來的蛋營(yíng)養(yǎng)含量就跟普通雞蛋不一樣了，就是這些所謂的“營(yíng)養(yǎng)蛋”。
資深營(yíng)養(yǎng)師索穎告訴記者，營(yíng)養(yǎng)雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發(fā)其他疾病。如富鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。其實(shí)，在每天的膳食中，正常人為了維持體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)平衡，每天只需吃一二個(gè)普通雞蛋就完全可以滿足需求。
如果過多的攝入一些微量元素，反而對(duì)人體有害。例如碘，人體內(nèi)的碘補(bǔ)多了會(huì)導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀；要是體內(nèi)鉻的含量過高，會(huì)引起鉻中毒。索穎提醒消費(fèi)者，購(gòu)買雞蛋時(shí)，應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況，常溫貯藏一般為30天左右。若出現(xiàn)粘殼、散黃等變質(zhì)的現(xiàn)象，對(duì)人則有害無益。所以說，新鮮才是保證雞蛋含有足夠營(yíng)養(yǎng)的根本。
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