木耳有"黑白雙雄",營養各有所長,是老百姓餐桌上的常客.

　　白木耳又稱銀耳,是"菌中之冠",有滋陰補腎、潤肺生津、強心健腦、提神補氣等功能.黑木耳味道鮮美,可與動物性食物媲美,被譽為"素中之葷".其含鐵量豐富,是豬肝的5倍,能養血駐顏烏發,防治缺鐵性貧血;豐富的纖維素能促進胃腸蠕動,減少脂肪吸收.

　　市場上出售的木耳質量參差不齊,摻假嚴重,有些甚至重金屬超標.百姓選購時盡量別買散裝品,要選有品牌、帶包裝的.同時可以從下述4方面檢驗:

　　看:優質黑木耳呈深黑色,耳瓣略展,朵面烏黑有光澤,耳背呈暗灰色,無結塊;朵稍小或大小適度,耳瓣略卷,朵面黑但無光澤的屬中等;朵形小而碎,耳瓣卷、粗厚或有僵塊,呈灰色或棕色的最次.有些不良商販用色素"加工"黑木耳,將其泡在清水中,很快水就會變黑.

　　銀耳的本色是普通白色,略偏黃,黃色分布不均勻.優質銀耳肉厚朵整,圓形傘蓋,直徑3厘米以上,無蒂頭,無雜質.劣質銀耳肉薄,有斑點,帶蒂頭,有雜質,朵形不正.過于雪白、漂亮的,可能經過硫磺熏制.

　　捏:無論黑白,優質木耳的含水量很低.拿在手里感覺很輕,用手捏易碎.

　　聞:新鮮黑木耳沒有酸、臭等異味.存放時間久了,會因蛋白質、脂肪變性而有酸氣或其他異味.若有霉味,說明已經受潮、變質.銀耳若有焦味,可能是在加工時烘干過度,雖可食用,但品質、風味較差.購買銀耳時,還可以在包裝袋上開一個小孔,聞聞有無刺鼻的味道.如果有,說明殘留較多二氧化硫.

　　嘗:純凈的木耳,輕舔沒有異味.一些不法商販會用明礬水、堿水或食糖水浸泡木耳,以增加重量.購買時,可以舔舔木耳的背面,若有澀味、堿味、甜味,或刺激、辣的口感,說明經過額外的"加工",品質差.