北京協和醫院營養科副主任醫師 劉燕萍

　　吃蔬菜別只盯著維生素

　　"吃蔬菜是為了補充人體所需的維生素."

　　噓,小點兒聲吧.這種說法如果讓各種蔬菜聽到了,一定會氣得花容失色,為你的孤陋寡聞.這就如同來到蔥郁的森林,不聞花香,不聞鳥鳴,滿眼所見只是木材.

　　為什么吃蔬菜?傳統的七大類營養素加現代的成千上萬種植物化學物質的存在都不足以概括蔬菜的好,因為它們的天然配搭只有在原生態的物產上才能獲得.每一棵小菜、每一個果實都是那么奇妙,根本不是維生素你高我低那么簡單.所以,只有經常吃、全面吃,才能完整地獲取來自蔬菜的滋養.

　　生吃蔬菜有隱患

　　生吃蔬菜很流行,因為人們深信這樣可以避免烹調造成的營養流失.但問題是,不經加工,蔬菜的營養是保住了,但有毒有害的物質同樣毫發無損.

　　例如芥菜屬的蔬菜含有少量致甲狀腺腫的物質,這種物質會干擾甲狀腺對碘的吸收利用.花椰菜和其他芥菜科蔬菜一樣,也含少量致甲狀腺腫的物質.與此相似的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜,它們進入體內后代謝產生一種甲狀腺毒性物質--硫氰酸,可引起甲狀腺激素分泌不足、甲狀腺代償性增大.而這些來自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱,經過適當的烹調就可以有效規避危險.

　　所以不要迷信生吃蔬菜.將蔬菜焯水后涼拌,快炒,或是做成菜湯、菜餡,這些烹制方式既能保全營養、又可減少毒素.

　　哪些蔬菜用藥多

　　很多人愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、菜花、小白菜、莧菜、辣椒和茄子,害蟲也愛吃,特別是豇豆和茄子.為了從"蟲口奪食",須大量施藥.因而這些蔬菜存在農藥殘留的問題,影響了食用的安全.而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無須為驅趕蟲蟲施藥,自然就安全得多.

　　另外,施用化肥是現代農業必不可少的手段,但它也帶來了對健康的威脅.比如氮肥,能增加植物中硝酸鹽的含量,根、莖、葉的硝酸鹽污染程度遠遠高于花、果、種子.所以,盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌,如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等.如果您很喜歡吃葉菜,也不要太為難自己,注意補充一些維生素C,以阻斷亞硝酸鹽的形成,這樣就減輕了葉菜潛在的危險.