雞鴨魚肉、年糕餃子、蔬菜水果、蛋糕點(diǎn)心……人們過年期間的飲食越來越豐富，但春節(jié)飲食很容易陷入高油、高脂、高糖、高鹽的誤區(qū)。北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師宋新指出，春節(jié)期間飲食的葷素比最好在1比4左右。有些食物可以多吃，有些食物要適可而止。
宋新建議，蔬菜水果、五谷雜糧、豆類等食物可適當(dāng)多吃。這些食物中富含維生素、微量元素和膳食纖維等。在過年期間，人們的飲食往往比較油膩，而膳食纖維可以幫助人體把多余的膽固醇排出體外，而且可以延緩身體對(duì)葡萄糖的吸收，對(duì)“三高人群”比較有好處。而大魚大肉、煎炸食品一定要控制量，不宜多吃。否則這類高脂肪食物會(huì)讓人體膽固醇增高，不利健康，同時(shí)也會(huì)增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。另外，瓜子、花生、腰果等堅(jiān)果雖然營養(yǎng)豐富，但油脂比較高，也不宜多吃。
宴席用餐淀粉食物當(dāng)先
除了注意葷素配比以外，專家表示，當(dāng)前流行的“宴席只吃菜肴不吃飯”的做法蘊(yùn)含了不少健康危機(jī)。空腹食用大量富含蛋白質(zhì)的食物有礙健康，在宴席開始前，應(yīng)當(dāng)先吃一點(diǎn)含淀粉食物，再吃魚肉類。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，一方面，空腹吃魚肉會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解浪費(fèi)，即當(dāng)身體需要能量的時(shí)候，因?yàn)闆]有足夠的碳水化合物，不得不分解蛋白質(zhì)供能。而蛋白質(zhì)被分解后還會(huì)產(chǎn)生大量含氮廢物，增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，并促進(jìn)大腸中的腐敗菌增殖，影響腸道微生態(tài)平衡，增大腸癌風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，空腹吃魚肉很容易過量，動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)造成人體酸堿平衡失調(diào)。經(jīng)常赴宴，極容易形成酸性體質(zhì)，不僅增加糖尿病、心血管疾病、痛風(fēng)等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)促進(jìn)鈣元素的流失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的發(fā)生。
因此，專家建議，在宴席前應(yīng)當(dāng)先吃一點(diǎn)含淀粉食物，如一小碗雜糧粥，一點(diǎn)蕎麥粉，或者不酸澀的水果，然后再開始吃魚肉類。如果沒有做好餐前準(zhǔn)備，也可以在用餐時(shí)進(jìn)行彌補(bǔ)：即先點(diǎn)一些含淀粉的菜品，比如藕片、蒸甘薯、山藥、甜玉米、蕨根粉、水果沙拉等。
家宴剩菜輕松翻新
家宴過后，剩菜扎堆難壞了不少家庭主婦。本刊特地請(qǐng)來中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅為您支招兒。
》招數(shù)一寧剩葷菜不剩蔬菜
家宴吃到最后階段，面對(duì)將要剩的菜，主人總會(huì)請(qǐng)求客人盡量把葷菜吃掉，剩下的即便倒掉也不覺得浪費(fèi)了。不過，專家表示，剩下葷菜要比素菜更科學(xué)。一方面，放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。而蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重；另一方面，葷菜再次加熱時(shí)味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜在熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。
》招數(shù)二舊菜輕松變新菜
將剩下的葷菜再搭配新鮮的蔬菜進(jìn)行烹調(diào)，無論其在美感還是口感上，絕對(duì)不亞于其它菜品。比如，若剩的是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，其中添加一些海帶、蘑菇、蘿卜、青菜等；若是沒有骨頭的大塊肉，還可以考慮把它弄碎，比如把豬肉切成肉碎，雞撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。若剩的是肉丁肉片，則可直接配合到新炒的新鮮蔬菜中去。
》招數(shù)三儲(chǔ)藏位置有講究
專家表示，食物的儲(chǔ)藏位置也很重要。最容易變質(zhì)的食物，如豆制品和海鮮，應(yīng)當(dāng)放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當(dāng)中，因?yàn)檫@里的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因?yàn)檫@里溫度相對(duì)較高，特別是冰箱開門時(shí)溫度不夠穩(wěn)定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因?yàn)楣容^酸，細(xì)菌不易快速繁殖。
禮盒年夜飯務(wù)必高溫加熱
春節(jié)前夕，不少酒店和餐飲企業(yè)都推出了年夜飯禮盒，向顧客提供半成品和成品菜肴。這種禮盒方便、快捷，但專家強(qiáng)調(diào)，這種禮盒的使用時(shí)限有講究，且在食用前一定要高溫加熱。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事李淑媛表示，年夜飯半成品多是真空包裝的，因此在選購時(shí)，一定要注意查看，選擇包裝嚴(yán)密的。如果家庭的年夜飯是靠禮盒作為主打的話，一定要選擇葷素搭配合理的年夜飯禮盒。此外，年夜飯禮盒里的食物在食用前應(yīng)進(jìn)行高溫加熱，以免有病菌。一些富含淀粉的食品，如年糕等容易寄生葡萄球菌，高溫加熱也不容易殺滅，因此這類食品回家打開后最好在4小時(shí)內(nèi)吃完。
專家指出，不管是自己在家做還是挑選年夜飯禮盒，掌握好一些基本原則，才是打造健康年夜飯餐桌的關(guān)鍵。
在食物搭配方面，葷菜多選用脂肪含量少的肉類及魚、蝦，以及不飽和脂肪酸含量較高的深海魚、兔肉、羊肉、鵝肉、鴨肉等。蔬菜和主食可選擇平時(shí)吃得相對(duì)少的，抗氧化能力強(qiáng)及葉綠素、維生素C、纖維素含量高的，如芹菜、菠菜、豆類、雜糧等。這樣一來，既保證了食物的多樣化，又滿足了口味需求。
