今日關注：薯類和膨化食品

    出場專家：浙江省質量技術監督檢測研究院 陳小珍

    產品簡介

    1.膨化產品簡介。膨化食品是指以谷物、薯類或豆類等為主要原料，經焙烤、油炸、擠壓等方式膨化而制成的體積明顯增大，具有一定酥松度的膨化食品。產品主要有炸薯片、油炸膨化紅薯、油炸玉米片、油炸秈米片、蝦條、蝦球、樂芙球、雪米餅、爆米花等。

    膨化食品主要分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品稱為其他型膨化食品。

    2.薯類產品簡介。薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯、豆薯、竹芋、山芋、山藥等。

    薯類食品是指以薯類為主要原料，經過一定的加工工藝制成的食品。

    薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類（如甘薯干）、冷凍薯類（如冷凍薯條）、薯泥（醬）類（如甘薯醬）、薯粉類（如馬鈴薯全粉、魔芋粉）、其他薯類。

    關鍵指標

    1.酸價、過氧化值、羰基價。對于油炸類的薯類和膨化食品，酸價、過氧化值和羰基價項目主要反映該產品中油脂的變質氧化程度。

    酸價不合格表明油脂型食品中的油脂已經氧化劣變，這將引起產品的氣味、滋味變差，營養價值降低，影響人體正常的消化吸收功能。

    羰基價是油脂氧化變敗的中期指標。其產生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產物會產生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價數值的高低亦可用來評價食品中所含油脂的品質。

    過氧化值不合格表明油脂已經氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質，而且嚴重超標能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重危害人體健康。

    2.抗氧化劑。油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基對甲酚(BHT)。使用含有BHA和BHT的的油脂生產薯類和膨化食品，會在食品中引入BHA和BHT，在一定程度上中也可防止油炸型薯類和膨化食品過氧化值和羰基價的超標現象。

    3.鉛、鋁。鋁含量超標主要是企業在生產過程中向食品中加入了含鋁發酵粉(化學膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質量，另一方面由于硫酸鋁鉀價格比較低廉，可以降低成本。鋁在毒理學上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但進入細胞的鋁可與多種蛋白質、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質結合，影響人體內的多種生化反應，干擾細胞和器官的正常代謝。

    在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設備的原因會有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經系統，損傷腦細胞正常代謝，影響智力發育，甚至可能會妨礙終生健康。

    4.微生物指標。微生物指標（細菌總數、大腸菌群、致病菌等）是用來評價食品清潔度和安全性的指標，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。造成產品微生物不合格的主要原因是部分企業對車間環境衛生和個人衛生重視不夠，原料衛生質量差、手工操作較多，企業生產設備簡陋、工藝落后、原料衛生質量控制不嚴，包裝材料消毒不徹底等。

    選購提示

    1.看標簽、標識。選購時最好選購有預包裝的產品并注意產品的標簽標識。特別要注意是否有生產日期和保質期，仔細看配料表，了解產品的主要成份和食品添加劑的使用情況，盡量選擇不含鋁的膨松劑（如碳酸氫鈉、碳酸氫銨）的產品；選擇不使用氫化植物油生產的產品，氫化植物油一般含有反式脂肪酸，對人體健康不利。

    2.看外包裝。袋裝的膨化食品往往會充入惰性氣體，選購時應挑選袋裝飽滿、不漏氣的產品。若發現包裝泄氣則不宜購買。

    3.選可靠的商家和品牌。優先選購正規大型商場、超市中的食品，好的商家對商品的進貨質量把關較嚴，所銷售的商品質量安全有較好的保障。

    優先購買知名品牌的產品，品牌企業大都具有豐富的食品加工經驗且管理規范，生產條件和設備好，并且原料的選擇和質量控制嚴格，質量一般比較穩定。