水產(chǎn)品安全問題一度被炒得沸沸揚揚,老百姓開始開始有些不知所措。什么魚最安全呢?記者連線了中科院海洋研究所王存信教授、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計國、馬長偉教授以及廣東省珠江水產(chǎn)研究所副所長羅建仁,為大家答疑解惑。
疑問一:現(xiàn)在都說水污染嚴重,是不是最好不吃魚了?
何計國認為,目前,由于工業(yè)廢料排放入海,不少海洋水域受到污染,使得在其中生活的魚類容易受到汞污染。但老百姓沒必要因噎廢食。隨著我國進口檢驗檢疫力度加大,只要是正規(guī)渠道銷售的魚,一般來說都可以放心吃。
王存信表示,目前市面上的魚類,有近海養(yǎng)殖,也有深海養(yǎng)殖,但多在網(wǎng)箱中生存,除非海域受到赤潮或別的污染,一般不容易感染毒素。到目前為止,中國還沒有發(fā)現(xiàn)因食用藥殘量超標的海、水產(chǎn)品而發(fā)生不良反應(yīng)的事例。此外,還有食用量的問題,有些有害藥物要達到一定量才會對人體產(chǎn)生危害。
疑問二:深海魚和淡水魚哪種更安全呢?
王存信說,從安全性上來說,排列順序應(yīng)該是海水魚、淡化養(yǎng)殖海水魚、淡水魚。這是因為,海水流動性大且含鹽量高,其本身具有殺菌作用。其中,三文魚等深海魚又比近海魚更安全,其營養(yǎng)價值也是其他魚所不能比的。江河水質(zhì)相對更容易受到污染,寄生蟲含量會多,感染系數(shù)則比較高。淡化養(yǎng)殖海水魚的安全性介于二者之間。
馬長偉則表示,無論是海水魚,還是淡水魚,關(guān)鍵看養(yǎng)殖環(huán)境是否符合要求,只要不是在受污染水質(zhì)中養(yǎng)殖、捕撈的魚類,都是安全的。目前,國際上流行食品安全溯源制度,每條魚從出生、成長,到如何捕撈、加工,直到上了飯桌都有歷史記錄,有整整一個鏈條的監(jiān)督體系。
疑問三:怎么挑選放心魚?
何計國建議,
1.觀魚形。污染重的魚,形態(tài)異常,有的頭大尾小,脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形,還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。
2.看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出,眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。
3.嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色,黏液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色,黏液腥臭。
4.摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落;不新鮮魚表面的黏液多不透明,鱗片光澤度差且較易脫落。
5.掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性,指壓后凹陷立即消失,無異味;不新鮮魚肉稍呈松散,指壓后凹陷消失得較慢,稍有腥臭味。
6.看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹,肛孔呈白色、凹陷;不新鮮的魚肛孔稍凸出。
何計國還教給大家一個挑魚的竅門,在挑選淡水魚時,應(yīng)盡量選擇“小”魚,即生物鏈底層的魚類,比如草魚、大頭魚等,它們一般靠吃水草生存,相對于石斑魚、鱸魚、桂魚等兇猛吃肉的魚類,體內(nèi)有害物質(zhì)含量比較低,因而相對安全。對深海魚來說,由于其體積一般較大,因而,吃“小魚”比吃“大魚”安全。這里的“小”,指年齡小,也指個頭。魚的體積越大,含毒量也會較高。
活魚購買回家后,可以用清水養(yǎng)上一兩天;如果是已經(jīng)殺死的魚,至少用清水浸泡1個小時左右。魚千萬不要長時間存放,洗的時候魚鰓部分一定要去掉、洗凈。此外,魚身上脂肪含量高的部位,有害物質(zhì)最容易聚集,首先是魚頭,其次是腹部中心,污染都相對較高。烹飪時也應(yīng)盡量煮透、蒸透,不要生吃。