直播主題：甜食到底該不該吃？ 直播主題：甜食到底該不該吃？直播專家：陳君石中國工程院院士，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，全國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會食品衛(wèi)生分委員會主任。科技部“十五”國家重大科技專項《食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究》可行性報告第一起草人和專家論證會報告人。被聘為專項實施的專家組組長，我國食品安全領(lǐng)域首席專家。
主持人：我們經(jīng)常用“甜蜜”來比喻生活、愛情的美好。多少年來，甜的味道給人的印象也是美妙的、值得回味的。但是隨著社會的發(fā)展，人們開始對甜食產(chǎn)生了恐懼。甜食到底該不該吃？這個話題應(yīng)該是一個熱門的話題，我們今天請來解答這個問題的是重量級的專家陳君石院士。按照當(dāng)今的流行語說，陳老師是食品安全、營養(yǎng)界的大腕兒。我們之所以討論“甜食”還有一個原因就是，前不久，在北京召開了“甜與健康”國際研討會，來自國外的專家和我國營養(yǎng)界的專家共同探討了甜食與健康的問題，在研討會上有很多新的觀點是大家所不知曉的。
陳君石：很高興有機會跟大家討論一下關(guān)
于吃甜食的問題，我相信多數(shù)年輕人都吃甜食，而且喜歡吃甜食。所以，我愿意回答大家對甜食有疑惑的有關(guān)問題。
■出生三天的嬰兒嘗到甜味露出笑容
■沒有任何科學(xué)能證明吃糖會發(fā)胖
主持人：食物分酸甜苦辣咸五味，您怎么認識這個甜味？
陳君石：人之所以能夠感到甜味，是因為舌頭上有味蕾，專門有甜味的味蕾，所以這就告訴我們不是拍拍腦袋就感到這是甜，它是有生理學(xué)因素的。第二，從生理學(xué)上來講，人對甜味的需求是與生俱來的，也就是說剛生出來的小孩的味覺剛剛發(fā)揮作用時就能區(qū)別甜味和其他不同的味道。
國際上有一個著名的研究顯示，出生三天的嬰兒盡管他什么都不懂，但給他嘗不同味道的時候他產(chǎn)生了不同表情。更進一步說，給他糖水的時候，他露出的表情是喜歡、開心、有點笑容。而把他舌頭上的甜味洗掉，再給他苦味時，他是一種回避的表情，很不高興，這是與生俱來的。當(dāng)然人的味覺會隨著年齡的增長發(fā)生變化的，也是可以培養(yǎng)、適應(yīng)、訓(xùn)練的。所以隨著年齡的增長有些人就喜歡吃甜的或不喜歡吃甜的，我相信多數(shù)人還是喜歡吃甜的。
主持人：我認為不喜歡吃甜的人并不是真正意義上的不喜歡，而是受到了外界的干擾。
陳君石：是的，白糖曾經(jīng)被錯誤地形容為“白色的毒藥”，認為吃糖是非常可怕的事情，特別是和肥胖有關(guān)，所以有一部分本來是喜歡吃甜的人也就不敢吃了。
網(wǎng)友：為什么最初的時候把它形容成可怕的毒藥呢？是從什么時候開始的？
陳君石：從中國人剛剛覺得超重和肥胖是一件不好的事情的時候開始的。當(dāng)初中國人身體發(fā)胖會認為是富態(tài)，而現(xiàn)在這種觀點不存在了，特別是在年輕人當(dāng)中，你要說好久沒見他發(fā)胖了，那就等于是罵他，他肯定不高興。中國人在這點上和國際接軌很快，不到20年的時間。之所以說吃糖不好有一個理論論據(jù)就是，糖沒有任何營養(yǎng)，糖只能產(chǎn)生能量，因為糖是一種純能量的食物，它沒有蛋白質(zhì)、脂肪、各種維生素、礦物質(zhì)，所以它是一個空的熱量，所謂空的就是你吃了都白吃，這是一種觀點。
也有人說，糖吃多了會影響你吃別的食物。因為有能量的東西會有飽腹感，大家有過這種感覺。糖吃多了占一定的分量，會影響攝取其他有營養(yǎng)的食物，從理論上說這是對的，根據(jù)這個理論推斷，就開始流傳糖是造成超重和肥胖的根源。人們不敢吃糖就是因為怕發(fā)胖，以至于不但胖人不敢吃糖，不太胖的人也不敢吃糖，所以成為人們不敢吃糖的重要原因。盡管很多人很喜歡吃甜味的食物，怕發(fā)胖就不敢吃了。其實從全面認識科學(xué)的意義上講，是沒有任何依據(jù)的。無論是國外還是中國沒有任何科學(xué)能夠證明，某個人的肥胖就是因吃糖所造成的。當(dāng)問發(fā)胖的很多人時，他們反而會告訴你：“我不怎么吃糖”。當(dāng)然喝涼水也會長肉的說法也是錯誤的，是沒有物質(zhì)基礎(chǔ)的，是絕對不可能。但是目前沒有科學(xué)證據(jù)證明，吃糖是人發(fā)胖唯一或者直接的原因。
■1克糖產(chǎn)生4千卡熱量，1克油產(chǎn)生9千卡熱量
■享受甜味的同時應(yīng)管理好糖的食量網(wǎng)友：吃糧食和吃糖有什么關(guān)系？
陳君石：糧食里面主要的成分是碳水化合物，它到了身體里會變成葡萄糖。而我們一般稱為糖的是蔗糖，蔗糖到了身體里也會變成葡萄糖。葡萄糖從維持人的生命來講能夠產(chǎn)生能量，是身體內(nèi)不可缺少的。假如沒有能量人就活不了，反過來講能量太多就胖。所以，人之所以會發(fā)胖，是因為吃進去的能量大于你消耗的能量。人通過活動就可以消耗能量，這就是簡單的收支平衡，你要是支出大于吸入的能量，體重一定會下降，這就是所謂的減肥。假如你使勁吃又不愛動，那能量的攝入大于支出，這時不可避免地就要發(fā)胖。
網(wǎng)友：那吃甜食和肥胖到底有直接的關(guān)系嗎？陳君石：導(dǎo)致肥胖的唯一原因是，吃進去的能量大于支出的能量。假如你飯吃得不少、肉也吃得不少，再加上使勁吃糖，運動再少，那你的收入就大于支出了，不會有人光吃糖而不吃這些帶油膩的東西，所以只是由于吃糖造成肥胖，那不可能。
主持人：直接的原因是不可能的。
陳君石：對，當(dāng)然糖是一個純能量的食物，所以吃多了你的能量就會多。本來是平衡膳食，收入和支出正好相等，這時你再吃很多的糖，而且天天吃那就造成不平衡，所以我們倡導(dǎo)考慮收支平衡的時候，把糖作為整個平衡膳食的一部分考慮進去，那就沒有問題了。我順便講一個概念，1克碳水化合物或者是一克糖吃進去產(chǎn)生的能量是4千卡，而你吃1克油，無論是動物還是植物油產(chǎn)生的能量是9千卡，也就是說你吃2克的糖還不如吃一克油產(chǎn)生的能量多，所以從能量造成肥胖這個角度講，吃油比吃糖的作用要大得多得多，因為它產(chǎn)生能量高。我們從控制體重的角度說，更多的是控制脂肪的攝入量，而不是糖，更不是糧食。因為糧食不是直接成糖，要轉(zhuǎn)化為葡萄糖的話還要打很多折扣，你吃一克蔗糖差不多就變成了一克葡萄糖。
主持人：實際上您回答網(wǎng)友的問題，也是前不久國際研討會的主題，就是要管理好糖。
陳君石：是管理好你吃糖多少，管理好你吃甜食的多少，也就是說糖和甜食不是不可以吃，要適量。我可以告訴大家中國人吃糖的量并不是很多，我們中國人每人每年糖的消耗量大概還不到全世界平均量的1/3，很少。
總體講沒有必要把糖搞成那么可怕，因為我們吃的量并不是很多。我們生活在世界上享受一下甜味這也是應(yīng)該的，而且甜味適當(dāng)吃確實對健康沒有什么不良的影響，與肥胖是掛不上鉤的，當(dāng)然不是說不需要注意糖的攝入問題，我們一些孩子和青年人，特別喜歡喝甜味的飲料，而飲料的消耗量我們逐年上升，大家知道一罐碳酸飲料都含有很多的糖。
網(wǎng)友：您說了這么多管理好糖的道理，一天攝入多少糖才算是適當(dāng)呢？
陳君石：按世界衛(wèi)生組織的推薦量，你每天吃的總的能量，里面由外加的糖提供的不超過10%，也就是說假如是2000卡的話，那10%就是200卡，所以應(yīng)該是不要超過50克。一般情況下中國人是超不過的，盡管你吃了蛋糕、巧克力都算進去也超不過，因為巧克力里面不都是糖，你吃蛋糕，蛋糕里面可能油更多，而不是糖多。
■甜是一種感覺，糖是一種物質(zhì)
■吃糖和蟲牙、齲齒沒有直接的因果關(guān)系
網(wǎng)友：越甜的東西含糖量就越高嗎？
陳君石：不一定，假如是含糖的東西就越高。“甜”和“糖”是兩個概念。甜是一種感覺，糖是一種物質(zhì)。我們指的糖是蔗糖、玉米糖，同時還有可以產(chǎn)生甜味的還有很多是甜味劑，像糖純產(chǎn)生的甜味沒有糖那么甜，它所產(chǎn)生的能量也比糖低得多。另一類我們稱之為高強度的甜味劑，就是糖精、阿斯巴特。糖精的甜度是蔗糖的400倍，所以用一點點就有甜味了，所以我們稱之為是低檔的。阿斯巴甜也比糖甜，但是它的味道就比較好，現(xiàn)在還有混合使用，把糖精和甜蜜素混在一起等等，總之科學(xué)家在想很多辦法來滿足大家對甜度的要求，所以甜味劑是有很多功能的。
對于已經(jīng)很胖的人，要把能量的攝入控制得低，能夠盡量活動，但又想吃甜味，在這種情況下，給他用一點甜味劑是可以的。
網(wǎng)友：我喜歡吃甜食，又怕長肉，怎么能既吃糖又不長肉呢？
陳君石：我可以給兩個建議，一個是適當(dāng)?shù)某裕胶馍攀常既慌龅揭环N甜食，你覺得特別喜歡，多吃了一點那也沒有關(guān)系，你就加強身體活動，來把它消耗掉。第二個辦法，你的甜食里面要選擇沒有糖的甜食，也就是說用人工甜味劑，假如是碳酸飲料，不管是可口可樂還是百事可樂都有無糖的。有人喜歡吃口香糖，其實口香糖里面沒有多少糖，如果怕吃多了可以選擇有木糖醇的口香糖，甚至在高檔地方的冰激凌也有無糖的，還有無糖的蛋糕，所謂無糖還是有甜味的，就是剛才我說的用了人工甜味劑。還有，平衡膳食里面，完全可以把糖也計劃進去，你想計劃吃多少，把愛吃的算進去，減掉其他的東西，最后還是平衡膳食，實在不行你就多消耗消耗。然后吃一些蔬菜來滿足平衡。
網(wǎng)友：吃糖怕小孩牙壞，所以就從不讓他吃糖這對嗎？
陳君石：沒有這個道理，確實有很多病人特別是小孩有蟲牙、齲齒，但是沒有必然的因果關(guān)系。為什么有人會說，吃糖多容易產(chǎn)生齲齒，那是因為糖在口腔里面、在牙縫里面呆太久有細菌繁殖，而細菌是會把牙給腐蝕掉的，如果你把糖吃了，再簡單地漱漱口就可以了。
主持人：營養(yǎng)學(xué)的觀點是，沒有任何一個東西就能達到肥胖或者疾病，這些都不是由單純一種原因造成的。
陳君石：是的，我們營養(yǎng)學(xué)有一句話，食物沒有好壞之分，只有搭配得好的膳食，和搭配得不好的膳食。假如你不吃蔬菜只吃肉，那肯定是搭配不好的膳食，反之也不行。
網(wǎng)友：我母親有糖尿病，是不能吃甜食嗎？
陳君石：不是。我首先要澄清一個概念，吃糖吃得再多也吃不出糖尿病，也就是說糖尿病不是吃糖吃多引起的。但是得了糖尿病以后確實不能吃太多的糖，所以，肯定不會鼓勵糖尿病人像正常人一樣吃糖，如果他很喜歡吃的話，又不是很嚴(yán)重，少量的吃一點也是可以的。
主持人：也就是說，只吃糖不一定會引起糖尿病，反之不吃糖也會引起糖尿病？
陳君石：對，不吃糖也可能會得糖尿病。
1.人類對甜味的接受是與生俱來的，而且是普遍的。對新生兒來說，甜味意味著安全和有營養(yǎng)，而苦味則是可能有傷害的信號。
2.在五種被廣泛認可的味覺中，甜、咸、鮮味通常是可以接受的，而對酸、苦味往往會被回避。這些早期反應(yīng)會根據(jù)人的經(jīng)歷而改變，從而形成成年后對味覺的喜好。
3.人類長期以來都在尋找甜味食物、甜味飲料和甜味劑。甜味在食物和飲料的選擇方面一直發(fā)揮著重要作用，影響著現(xiàn)代生活的很多方面。
4.在自然界，除了甘蔗、甜菜和玉米以外， 4.在自然界，除了甘蔗、甜菜和玉米以外，糖還有其他多種來源，包括水果、蔬菜和奶類。
5.人們對甜味的需求也可以通過高倍甜味劑、低能量甜味劑（如糖醇），或者兩者相結(jié)合來滿足。
6.糖、高倍甜味劑和低能量甜味劑一起為甜味的管理提供了多種有效的選擇。
7.淀粉和蔗糖在體內(nèi)都會轉(zhuǎn)化成葡萄糖,葡萄糖是生命必需的，因為它是人體細胞代謝過程所消耗的主要燃料。
8.人體的消化和代謝需能量的過程不能區(qū)別食物自身的糖和加入的糖，所有的糖提供的能量都是4千卡/克（17千焦/克）。
9.糖和含糖食物作為平衡膳食的一部分應(yīng)適量攝入,過量攝入會導(dǎo)致能量不平衡。頻繁攝入糖和其他可發(fā)酵的碳水化合物，在口腔衛(wèi)生不良的情況下，會增加患齲齒的危險性。高倍甜味劑和大部分低能量甜味劑是不致齲的。
10.保持適宜體重依賴于從所有食物和飲料攝入的能量與身體活動及基礎(chǔ)代謝消耗的能量之間的平衡，因此選擇健康的生活方式至關(guān)重要。
