一份來自澳大利亞的研究結(jié)果表明，人常吃蒸菜有利健康。
科研人員將試驗小鼠分成若干組，分別不限量飼喂用不同烹飪方法制得的食物，結(jié)果在3個月后，得出了結(jié)論。“很明顯，采用蒸的食物有利于維持試驗動物健康，”“這種優(yōu)勢在食物過量的情況下尤其明顯，而食物過剩正是大多數(shù)人在日常生活中的普遍狀況。”一位研究員在接受媒體采訪時說。
報告中還指出了為什么蒸菜有利于健康。通常，食物在制作加熱的過程中，需要熱的介質(zhì)來傳導(dǎo)熱量。如果熱介質(zhì)的傳導(dǎo)效果不好，就會造成受熱不均勻，輕則導(dǎo)致營養(yǎng)流失，重則改變食物結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生大量的有毒有害物質(zhì)；另外，為了達(dá)到均勻受熱的目的，烹飪的過程中還會放入大量的油脂來優(yōu)化傳熱過程，給身體帶來大量的熱量負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重的危害健康。而煮的食品往往造成水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，長時間食用后會造成嚴(yán)重的累積性傷害。
蒸食保持營養(yǎng)成分
蒸制的食物，盡可能的保持了食物本身的營養(yǎng)，并且制作的過程中，溫度相對柔和（保持在100度左右），避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且，再蒸制食物時，如果食物原料中富含油脂（如肉類等），還會隨著蒸汽的溫潤逐漸把過剩的油脂釋放出來，減低油膩度。
但是，傳統(tǒng)的蒸制食物雖然具有突出的優(yōu)點，但也有明顯的弊端。制作過程不方便是其中主要的因素。往常的蒸制過程中，需要用到蒸鍋、籠屜等，操作麻煩、費時費力，而且做完飯刷鍋收拾的工作量大大增加。所以，以往即使人們知道蒸食有利健康，也會因為制作繁瑣的緣故，無法經(jīng)常嘗試，轉(zhuǎn)而食用油炸品等速食垃圾。長期后養(yǎng)成習(xí)慣，對身體的危害將是巨大的。
最近國外的一項研究表明，采取蒸、煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炸、薰。盡管后者色、香、味都要更勝一籌，但它對食物營養(yǎng)的破壞也不容小視。因此，專家建議盡量采取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
專家認(rèn)為，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營養(yǎng)比較豐富的食品，由于烹調(diào)方法不同，其營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為100%，蒸蛋的營養(yǎng)和消化率為98.5%。而煎蛋，它的消化率為81%，所以，吃雞蛋以蒸、煮為最好，既有營養(yǎng)又易消化。再以花生為例，花生營養(yǎng)豐富，特別是花生仁的紅衣，能抑制纖維蛋白的溶解，促進(jìn)骨髓制造血小板的功能，對各種出血性疾病有較好的止血作用。花生只有煮著吃，才能保持其營養(yǎng)成分及功效，如果是炸著吃，雖然味道香脆，但營養(yǎng)成分將損失近一半。
烹飪溫度高致癌物質(zhì)多
專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養(yǎng)破壞之一是使食鹽中的碘揮發(fā)，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學(xué)性質(zhì)活潑的元素，在高溫下易揮發(fā)，因而，經(jīng)過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達(dá)到40%至50%。因此，如果不改變烹飪習(xí)慣，即使大力推廣碘鹽，人們?nèi)匀徊荒苓_(dá)到足夠的攝入量。
另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養(yǎng)成分，還能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。炸、烤的油溫較高，一般在180℃至300℃，在高溫下，食物會發(fā)生一系列變化：蛋白質(zhì)類食物產(chǎn)生致癌的雜環(huán)胺類物質(zhì)，脂肪類產(chǎn)生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環(huán)化、聚合、氧化產(chǎn)物，碳水化合物類食品會產(chǎn)生較多的丙烯酰胺類物質(zhì)，它們也是潛在的致癌物質(zhì)。
科學(xué)研究證實，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。因為它的加工溫度在100℃上下，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此，我們應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應(yīng)當(dāng)特別注意預(yù)防食物當(dāng)中的有害因素。
