食物過敏，對人類危害巨大。大約30%的成年人在一生中至少有1次以上對食物不良反應的經歷，20%～65%的過敏性腸道綜合征和消化不良患者的病因與食物過敏有關。對于食物過敏，目前還沒有有效的治療手段，患者只能通過嚴格避免過敏源來避免癥狀的發生……

　　少女接吻后死亡

　　食物過敏引發全球關注

　　新發現報道 2005年11月，加拿大魁北克15歲的少女克里斯蒂娜·戴福士（ChristinaDesforges）在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位嚴重的花生過敏患者，在昏迷之前曾經與男友接吻，而男友在那之前曾經吃過帶有花生醬的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解釋為，殘留在男孩口中的花生成分引發過敏，最終導致了她的香消玉殞。

　　這個消息顯然有很大的新聞性，也很快就占據了許多媒體的頭條。一些很大的媒體，比如加拿大的CTV、美國的CBS、英國的BBC等，都報道并且采用了這一對死因的推測。而加拿大食物過敏協會（CanadianAssociationofFoodAllergies）更是準備用這個病例來發起一場關于食物過敏的教育運動。

　　那么花生過敏，到底是怎么回事呢？

　　誤認花生作敵人

　　花生過敏來源于人體的免疫機制。當非身體的“異物”闖入的時候，人體的免疫機制就會做出相應的反應來“消滅”入侵者。花生過敏就源于身體對花生的“入侵”反應太過激烈。

　　大多數人吃下花生的時候，身體就是把它消化、吸收，不會把它當作“敵人”。而對于過敏體質的人來說，花生中的某些蛋白質在第一次進入的時候，人體如臨大敵，經過層層動員和一系列連鎖反應，最后產生了一種被稱為IgE的蛋白質。等到下一次花生中的那些蛋白質再次光臨，IgE就會啟動相應的“反恐機制”來應對。而這種反應太過“小題大做”了，產生的一些物質如組胺等，對人體自身的損傷卻遠遠比“敵人”還大。花生中引發IgE和過敏的蛋白質被稱為抗原，而因為“小題大做”對自身的損傷就是“過敏”。

　　1%美國人對花生過敏

　　在美國，大約有1%的人對花生過敏，大致相當于300萬人。在嬰兒中過敏的比例要高于成人，不過約有20%的過敏嬰兒長大后過敏反應會消失。

　　花生過敏的癥狀主要表現在皮膚、胃腸和呼吸道上。皮膚癥狀通常有風疹、水腫和瘙癢等；胃腸癥狀包括急性嘔吐、腹痛和拉稀；呼吸道癥狀則有喉頭水腫、咳嗽、嗓音改變以及氣喘等。這些癥狀不一定全部都發生，可能只是其中一些，也可能還有其他癥狀，比如低血壓和心率障礙之類。這些初期癥狀可能在吃下花生后立刻發生，也可能晚至兩個小時。在初期癥狀消退之后，大約還有三分之一的過敏者會發生次級癥狀。次級癥狀更難恢復，而且可能危及生命。

　　因為過敏癥狀與其他一些疾病的癥狀相似，花生過敏的診斷并不容易。生活中吃花生與上述癥狀的聯系可以作為參考，但是不能作為依據。也就是說，通過自己的經驗來判斷一個人是否花生過敏是相當靠不住的。在醫學上，皮試可以提供是否過敏的可能性，但是不能提供過敏有多嚴重的信息——— 花生過敏會帶來體內特定的IgE升高，通過抗體反應檢測IgE的濃度才是另一條重要依據。不過，這種檢測有相當的“假陰性”——— 檢測結果是不過敏，但是實際可能過敏。在良好的控制條件下吃花生來測試是否過敏是最可靠的，不過這多少有點“以身試法”的感覺，具有相當的危險性，需要在醫生的指導下進行。

　　少女并非死于花生過敏

　　一切的“毒性”都需要在一定的用量之上才能發生，那么需要多少花生才能引發過敏呢？因為吃了帶有花生醬的面包而殘留在口腔中的花生成分，就足以產生“死亡之吻”嗎？

　　在克里斯蒂娜事件的報道中，幾乎所有的媒體都接受了花生醬帶來“死亡之吻”的解釋。不過在數月之后，負責這個案子的驗尸官米歇爾·米倫（MichelMiron）公布了檢驗結果：她并非死于花生過敏，而是死于嚴重哮喘導致的腦部缺氧。事發前，她參加了一個有吸煙者的聚會，凌晨三點左右她暈倒前曾說感覺呼吸困難。根據檢驗結果推測，她應該還吸食了一些大麻。米歇爾·米倫還指出，她的男友吃帶花生醬的面包是在吻她 9個小時之前，而殘留在唾液中的花生過敏源一般在 1小時內就會消失。

　　一粒花生的1%即可引發過敏

　　這個“死亡之吻”的案例之所以吸引了那么多媒體的目光，很大原因是這樣小的花生量也能引發過敏。雖然被證實這種猜測并非事實，不過許多研究確實檢測過引發過敏所需的花生劑量。根據不同來源的研究，一般認為幾毫克的花生蛋白就可以引發過敏。一顆花生所含有的蛋白在300毫克左右，也就是說一顆花生的幾十到一百分之一就足夠引發過敏反應。

　　因為引發過敏所需的花生蛋白的量實在很小，所以不僅僅是花生，任何含有花生成分的食物，都有可能引發過敏。比如說，精煉的花生油不應該含有花生蛋白，對花生過敏者來說是安全的，但是冷榨或者提取的花生油中可能含有少量蛋白，可能引發過敏。那些裝過花生醬等花生制品的容器，再用來盛裝其他食物的話也可能“污染”后來的食物，使之含有過敏源。

　　英國科學家發現

　　很多疾病和食物有關

　　關于食物過敏的研究早在1905年就開始了。當時從事環境醫學的英國精神病醫師Dr.FrancesHare發現，許多疾病，包括痛風、濕疹和絞痛病等都和食物有關，去除有問題的食物之后，癥狀就會消失。這就是人們最早認識到的食物過敏現象。

　　到目前為止，食物過敏以及食物過敏性疾病的原因仍是大家關注的領域。食物過敏反應是一種復雜的變態反應性疾病。人的免疫系統把進入體內的某種或多種食物當做有害物質，從而針對這些物質產生過度的保護性免疫反應。它包括食物進入人體后，癥狀如流鼻水、呼吸困難或蕁麻疹等迅速出現并很快消失的立即型過敏反應和兩三周后才出現癥狀的延遲型反應。

　　據英國過敏協會統計，45%的人對某些食物有不同程度的過敏，嬰兒與兒童的發生率比成人高。多數食物過敏的患者表現為胃腸道和皮膚癥狀，但是，不同的人對于同一種食物過敏，表現可能截然不同。英國YORK營養學實驗室匯總了2567個疑有食物過敏的人的癥狀，其中消化道癥狀占44%，皮膚癥狀占16%，神經癥狀占12%，呼吸系統癥狀占10%，肌肉骨骼癥狀占7%。它們的主要表現為：

　　消化系統：惡心、腹痛、腹瀉、腹部劇痛、口臭、打嗝、脹氣；皮膚系統：濕疹、指甲和頭發脆性大、頭皮屑、蕁麻疹、皮膚干燥、黑眼圈；神經系統：焦慮、困惑、憂郁、無法集中注意力、暴躁易怒、坐立不安；呼吸系統：氣喘、慢性咳嗽、喉嚨痛、流鼻水、慢性鼻竇炎；肌肉骨骼系統：關節發炎、關節疼痛；泌尿生殖系統：尿頻、尿急、陰道瘙癢、陰道分泌物增多；心臟血管系統：胸部疼痛、心律不齊、高血壓、心跳加速；

　　應對食物過敏科學家們在干什么？

　　食物過敏，對社會的影響是如此巨大，自然也就吸引了許多科學家的關注。從生物、醫學到食品，都有大量的科學家在對它窮追猛打。許多公眾關心的問題，也是他們研究的熱點。

　　關于過敏最常見的一個問題是：為什么過敏的人越來越多？美國的一項調查顯示從1997年到2002年，花生過敏的發生率翻了一番。與之相關聯的另一個問題是：美國和中國的花生消耗量差不多，為什么美國的花生過敏發生率遠遠高于中國？

　　一種最流行的說法是衛生條件的差異。在衛生條件好的地方，身體的免疫系統沒有那么多事情干，就容易對外來刺激“反應過度”；而衛生條件差的情況下，身體的忙于對付其他真正的“入侵者”，就沒有精力來跟花生等食物的刺激較勁。

　　另一種可能的解釋是診斷技術的改變和人們的關注。在美國，人們對過敏的關注程度高，不過敏的人都有一部分都被誤診為過敏，過敏的就基本上是難逃法眼。而在中國則可能相反，人們的關注程度低，即使是醫院對于過敏的診斷也不是那么常規，許多過敏者也可能被當作其他疾病進行治療了。

　　對于食物過敏，目前還沒有有效的治療手段。從這個意義上說，它是一種“不治之癥”。患者只能通過嚴格避免過敏源來避免癥狀的發生。有人通過傳統的“免疫療法”來“脫敏”——— 從無到有，少量到大量地給患者吃花生。這種方法在治療別的過敏上有成功的例子，在治療花生過敏上也有成功的報道。雖然簡單易操作，但是這種療法還沒有得到相關部門的認可，還是不要輕易嘗試的好。畢竟，如果引發嚴重反應，實在是得不償失。

　　還有一些研究者致力于開發不含過敏源的花生。最有效的當然是通過生物技術改造花生。如果說抗原相當于一盤菜，那么抗原的DNA相當于菜譜。從菜譜到把菜上桌，牽涉到許多步驟。在任何一步做手腳，都可以讓上桌的菜成為“假冒偽劣”。生產無過敏源花生的技術原理大致如此，在從DNA到生成抗原過程中的某一步進行操作，讓最后合成的蛋白質失去“作惡能力”。不過，這種方法的難度在于，花生蛋白中的過敏源很多，現在知道的就有八種。讓每一種都“保持沉默”需要進行太多的“基因修飾”，這樣最后得到的還是不是花生就很難說了。

　　2007年，北卡羅來納農業理工州立大學食品科學系副教授穆罕默德·艾赫邁納（MohamedAhmedna）曾經宣稱通過某種加工過程把普通花生變成了“無過敏源花生”。這一新聞在當時得到了廣泛報道，不過到現在也沒有看到進一步的消息。

　　九成半人會慢性食物過敏

　　北京娛樂信報消息 又到了換季和大閘蟹上市的季節，不少人因為擔心過敏而提前預防。一項調查表示，95%以上的人都患有慢性食物過敏。

　　食物過敏分為“急性過敏”及“慢性過敏”。急性食物過敏與先天的體質有關，接觸過敏源二至三小時內即有明顯癥狀，如蕁麻疹、劇烈頭痛、呼吸困難、過敏性休克等。而慢性過敏則是與接觸過敏源食物的頻率有關，每一種食物都有可能發生，剛開始時并不會有任何異狀，但如果持續不斷地食用，就有可能發生過敏反應，并且癥狀常在二至三天之后才會出現，所產生的癥狀非常多樣性且容易被忽略，如腸胃發炎、鼻竇發炎、中耳炎、偏頭痛、疲倦、異位性皮膚炎、關節炎、幼兒期過動、兒童多動癥、自閉癥等癥狀。

　　一位醫學教授稱，實際上95%以上的人都患有慢性食物過敏，但其本人很少知道，即使有一些不舒服的癥狀也容易因為發病時間延后而造成找不到原因，長此以往，身體處于長期慢性過敏環境中，會給免疫系統、代謝系統造成巨大的負擔并最終形成困擾終生的慢性病。所以，對慢性食物過敏，千萬不能掉以輕心。

　　食物過敏常見癥狀

　　食物過敏的癥狀通常是慢慢產生的，但有些人在吃過某種食物后會立即產生反應。在大部分的案例中，禁食那些過敏癥食物60-90天后，這些食物能再引回飲食中而沒有任何不良反應。

　　下列各項是最常見于食物過敏的癥狀：

　　粉刺，尤其是長在下巴或嘴巴附近的青春痘、關節炎、失眠、哮喘、小腸毛病、結腸炎、體重過重、憂郁癥、竇部毛病、疲倦、潰瘍、頭痛。除了這些癥狀，你的醫生在檢查你是否有過敏癥時，還應該找找是否有下列癥狀，貧血及臉色蒼白、尿床，遺尿癥、臉頰出現紅圈圈（好像涂腮紅，此癥也發生于孩童上）、重復的傷風（發生于孩童）、結膜炎、眼睛疼痛、流淚、眼睛出水、發癢、變紅、頭暈且感到腫脹、對光線敏感、嚴重流口水、下痢、周期性的視線模糊、鼻塞或流鼻水、重復的耳朵感染、流質滯留體內、耳鳴、聽力喪失、不尋常的體臭、過度好動、體內PH值不是過酸就是過堿、各種疾病的復發、有各種恐懼癥、學習障礙、記憶力及注意力差、手指腫大，雙手發冷、嚴重的月經失調、急速的體重增加、肌肉不協調。

　　形形色色的過敏源

　　理論上說，任何食物都能導致過敏。美國食品藥品管理局（FDA）的報告說，他們接到過的報告顯示，有超過160種食物能夠產生過敏。其中，最主要的有八種：牛奶、雞蛋、花生、堅果（如杏仁、胡桃等）、大豆、小麥、魚、某些海鮮（如螃蟹、蝦、龍蝦等）。美國人中90%以上的食物過敏來自于這八種過敏源，所以，在美國銷售的所有商品中，如果含有這些過敏源必須標明。比如，如果某種餅干使用了卵磷脂作乳化劑，就必須標明含有大豆過敏源，當然，還有面粉是小麥過敏源，奶油則是牛奶過敏源。

　　在我國容易引起過敏的食物有以下幾類：（1）富含蛋白質的食物，如牛奶、雞蛋；（2）海產類，如魚、蝦、蟹、海貝、海帶；（3）有特殊氣味的食物，如洋蔥、蒜、蔥、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含細菌的食物，如死的魚、蝦、蟹，不新鮮的肉類；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白質而不易消化的食物，如蛤蚌類、魷魚、烏賊；（9）種子類食物，如各種豆類、花生、芝麻；（10）一些外來而不常吃的食物。

　　食物過敏的自我測試

　　假如你懷疑自己對某種食物過敏，一種簡單的測試能幫助你。在吃過你覺得有問題的食物之后，記錄你的脈搏，如此能了解是否自己正值過敏反應。用一只手拿表，坐下來休息數分鐘。當你完全放松自己后，測量手腕的脈搏，數數看 60秒內脈搏跳動的次數。正常的脈搏是每分鐘52-70次。之后，吃下你懷疑會引起過敏的食物，等15-20分后，再量一下脈搏。假如你的脈搏（每分鐘）增加10次以上，要禁吃此種食物一個月，然后再作測試。

　　鏈接：什么是食物過敏

　　食物過敏（foodallergy）也稱為食物變態反應（foodallergy）或消化系統變態反應（allergicreactionofdigestivesystem）、過敏性胃腸炎（allergicgastroenteritis）等，是由于某種食物或食品添加劑等引起的IgE介導和非IgE介導的免疫反應，而導致消化系統內或全身性的變態反應。

　　中國亟需加強食物過敏關注

　　北京青年報消息 與國際發達國家相比，我國對過敏原的研究、關注、管理規定，包括消費者的認知程度，還存在很大差距。在以往食品安全相關的法規、標準中，涉及食品過敏原內容的很少見到，更沒有強制性地要求食品生產加工企業予以標注。

　　據悉，目前我國正開始在相關標準修訂及公眾科普方面對此內容加以重視。國家相關法規將有望要求標識過敏提示。

　　據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所主任樊永祥介紹，衛生部于2011年4月20日公布了將于2012年4月實施的《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011），與2004年版本的規定相比，增加了食品中可能含有致敏物質時的推薦標示要求。這也是我國第一個對食物過敏提出要求的食品安全管理規定。其中，對標注致敏物質做出了規定：如果用麩質的谷物、甲殼類動物、魚類、蛋類、花生類、大豆類、乳制品、堅果類等做配料，或者是加工過程中可能帶入上述食物，“宜在配料表中使用容易辨識的名稱，或在鄰近位置加以提示”。

　　值得關注的是，廣東省廣州市質量技術監督局曾發布《亞運會食品安全食品過敏原標識標注》，對供應第16屆亞洲運動會和第10屆亞洲殘疾人運動會食品過敏原標識標注的原則和內容曾做出過規定。其中提到：“對含有5.3（可以導致過敏反應的食品名單）中所列舉的過敏原食品必須如實標注并標示。”“不能確定但可能含有5.3所列舉的過敏原食品可寫上‘可能含有××’或‘不能保證不含有×××’等警示語句。”

　　專家指出，隨著我國2011版GB7718標準的實施，所規定的8大類食品及制品的標簽將面目一新，消費者將會在國內食品市場上隨處看到“食品過敏”的標簽。有些企業站在法規前，這是值得推行的。相信標準的實施將會大力推動我國各界關注食物過敏原及人體食物過敏的基礎和應用性研究，從而進一步完善現有法規標準，更好地保護公眾健康與安全。

　　明年起八類食品將標注“過敏提示”

　　一項針對15～24歲健康人群的調查顯示，在15～24歲年齡段健康人群中，約有6%的人曾患有食物過敏，約有76%的過敏反應是由花生、大豆、牛奶、雞蛋、魚類、貝類、小麥和堅果這8種常見致敏食品引起的，而最常見的致敏食物主要為水產品、牛奶和雞蛋。近年來，隨著過敏性疾病的不斷增多，預防食源性過敏引起了廣泛關注。

　　據悉，衛生部頒布的將于2012年4月實施的《預包裝食品標簽通則》，對標注致敏物質作出了如下規定：“如果用麩質的谷物、甲殼類動物、魚類、蛋類、花生類、大豆類、乳制品、堅果類等做配料，或者是加工過程中可能帶入上述食物，宜在配料表中使用容易辨識的名稱，或在鄰近位置加以提示。”這是我國第一個對食物過敏提出要求的食品安全管理規定。

　　近年來，為避免消費者發生食源性過敏，不少國家對在食品包裝標簽上增加“過敏提示”的要求越來越嚴格。一些國家不僅要求在食品標簽上標出過敏提示，而且有的還要求用特殊的顏色和警告符號重點標出；即使從品名和配料中能看出過敏原，也要標明過敏提示以示強調；甚至配料里看不出過敏原的，如果在生產過程中存在或可能存在過敏原的，也要一一列出。

　　如美國2004年頒布的《食品過敏源標識和消費者保護法》要求，食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按以下兩種方式之一標識過敏原：（1）當含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現在營養成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。例如，營養成分：強化營養面粉（小麥面粉、麥芽、煙堿酸、還原鐵、硝酸硫胺素、核黃素和葉酸）、糖、部分氫化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖漿、酵母（牛奶）、蛋類、香精、天然或人造調味品、發酵劑（酸式焦磷酸鈉和無水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二酯（乳化劑）；（2）在營養成分列表后，緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不得小于營養成分所用字體。例如：含有小麥、牛奶和蛋類。

　　澳大利亞對沒有進行正確的過敏原標識的情況絕不姑息，對那些允許不合格標簽食品進入市場的部門將給予非常嚴厲的懲罰。英國食品標準局（FSA）頒布的食品標簽指南，也專門有針對過敏人群的規定。

　　下面是一些常見的國外食品包裝標簽上的“過敏提示”：

　　面類：產地是英國的某品牌番茄醬浸意大利面標注有過敏提示：“含小麥，麩質，配方中不含花生，但不能保證配料中不含花生、工廠中不含花生。”

　　煉奶：產地是德國的某品牌煉奶標注有過敏提示：含有牛奶。

　　咖啡：袋裝某品牌摩卡咖啡標有過敏提示：“含牛奶，配方不含花生，不能保證配料中不含花生，工廠中不含花生。”

　　餅干：產地是英國的某品牌精選餅干標有過敏提示：“含有牛奶，小麥，麩質，配方中不含花生，配料中不能保證不含花生，生產的工廠不含花生。”

　　醬類：產地是英國的某品牌超值什錦果醬，標有過敏提示：“亞硫酸鹽”。產地是英國的某品牌薄荷甜品醬標有：“含麥麩，配方中無花生，配料中不能保證無花生，工廠在準備生產此產品前，設備生產過含有花生的產品。”

　　醋等調味品：產地是英國的某品牌紅葡萄酒醋和白葡萄酒標有過敏提示：配方中不含堅果，配料中不能保證不含堅果，生產的工廠不含堅果。

　　濃縮果汁：某品牌各種口味的濃縮果汁都有過敏提示，例如產地是英國的某品牌蘋果濃縮果汁和橘子濃縮果汁過敏提示為“含亞硫酸鹽”。

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